赤のワンポイントは…。

今年も、当店の軒下にこの季節の居候がやってきました。巣が作られるようになってから3年目になるのですが、今年も今のところ4羽のツバメのヒナがかえりました。（昨日までは三羽しか見えなかったので、もう少しいるのかもしれません）巣の縁にちょこんとあごをのせておとなしくしているのですが、まだ目が見えないようで、何か動くものに反応しているようで、巣の近くで手をあげてみたりすると、「ピー、ピー」と騒ぎ立てながら口を大きく広げ、なんかくれくれと言わんばかりにモーレツなアピールを行っています。小さいながらにも相当なエネルギーが伝わってきます。親ツバメの方はというと、献身的にせっせせっせと1日に何回も、エサを捕りに行っては戻り、捕りに行っては戻りと、ヒナたちのために労を惜しむことはありません。
ツバメの特徴を調べてみると、
　『全長約17㎝。背は光沢のある藍黒色で、のどと額が赤い。腹は白く、胸に黒い横帯がある。尾は長く切れ込みの深い二股形で、この尾の形をツバメにちなんで燕尾形という。餌は飛行する昆虫で、これらを空中で捕食し、水も水面上を飛行しながら飲むことができる。そのため翼が大きく、飛行に適した細長い体型となっており、時速50～200㎞という高速で飛行することができる。反面、脚は短くて歩行には不向きで巣材の泥を求めるとき以外は地面に降りることはめったにない。渡り鳥である。』
ちなみにこんな言い伝えもあるようです。
　『昔昔、燕と雀は姉妹であった。あるとき親の死に目に際して、雀はなりふり構わず駆けつけたので間に合った。しかし燕は紅をさしたりして着飾っていたので親の死に目に間に合わなかった。以来、神様は親孝行の雀には五穀を食べて暮らせるようにしたが、燕には虫しか食べられないようにした。
「雀孝行」より』
ツバメののどが赤いのはお洒落だからだそうですよ。

只今、討論中！

八重巻の師、朝日酒造の社長平澤修さんです。酒屋の生き様、覚悟というものについて、討論中です。

似ているようですが…

同じようなお米に見えますが、酒米と一般に食べられている食用米とは一体どんな違いがあるのでしょうか。
酒造りに適した米とは、一体どのような特徴を持つ米のことを指すのでしょうか。
以下のことが挙げられます。

・大粒、軟質である
・浸漬において吸水性がよい
・蒸米が「外硬内軟（がいこうないなん）」となり、
手触りに弾力がある
・ 麹菌の破精（はぜ）込み（お米の中への麹菌の入り具合のこと）がよい（写真）
・酒母や醪中で溶解性、糖化性がよい
・タンパク質が少ない（出来上がりの酒はスッキリとした味わいになる）

以上のような特徴を持つ酒造好適米は一般には「酒米」と呼ばれるのです。
米粒の中央部分に不透明な心白部分を持つ大粒の心白米（米粒の中心に不透明な部分を持つ大粒米。心白部はデンプン粒が粗で軟らかく麹菌の繁殖に適する）で、ご飯として食べている一般米より一回り大きく、精米から醪造りに至る各工程において適性を持っています。
この心白と呼ばれる部分はなぜ不透明かというと、デンプンの粒子が粗く詰まっており、細かい空気の層があるからです。その空気の層に麹菌が破精込んでゆくのです。
食米にはこのような心白は無く、麹菌が入り込んでいきにくいため、酒米よりは酒造りに向かないのです。（左写真）
見た目は同じでも中身は全然違うのです。



左の写真は、食用米でつくられた米麹。
右の写真は、酒米でつくられた米麹。
左の写真のように白いモヤモヤ（麹菌）がお米の中の方まで入っている（破精込んでいる）のがわかると思います。

ウソ？ホント？

「味は舌にある味蕾と言う器官で感知し、苦み・酸味・甘み・塩味は別々に感じ取るそれぞれがある。このそれぞれの味蕾は、分布地点が味覚分布図で示すように、おおよそ、決まっている。」
こんな内容を、昔、学校で習った覚えがあります。しかし、分布にはそれほど偏りがないようで、現在、専門家の間では間違いであると言われているようです。
また、みらい味蕾は舌だけでなく、上顎やノドの方にもあるようです。ただし、苦み＝毒・酸味＝腐ったモノというように人間にとって有害なモノは体内に取り込まないように、それを感知する味蕾は若干舌の奥の方に多いそうです。また、感受性の優先順位があり伝達スピードや解析スピードが速く危険なモノを避けられるシステムが備わっているのだそうです。よって、味覚分布図に示されたように舌先だけで甘みを感じるとか、奥だけで苦みを感じている訳ではないということなのです。
また、辛み・渋みなどはそれぞれ専用の味蕾があるわけではなく、他の味蕾の刺激と複合して痛覚の刺激やイオン？の刺激を感じる事によって取り入れられるということなのです。
実際のところ、きき酒師の勉強などにもこの「舌の味覚分布図」が登場しており、ワイングラスや酒器など、この味覚分布図をもとに作られたもの多いのも事実です。
ではなぜこのような間違いが起こってしまったのでしょうか？1901年にでたドイツ語文献を英訳する時の翻訳ミスが起源であるとされているようです。しかし、元のドイツ語論文自体、かなりあやふやな事実が針小棒大に書かれたとされています。
世の中には、この「味覚分布図」のように謝って常識となっていることはたくさんあるんでしょうねぇ。

春です！

春っていいですね。うちの盆栽たちも、芽吹いてきています。

花より団子？

満開の桜の木の下で食事をしながら酒を飲む。昔から花より団子といいますが、その実態は花より酒。私たち日本人がもっとも心躍らせる酒宴が花見ではないでしょうか？
花見といえば有名なのが、豊臣秀吉が秀頼、北政所、淀君らをはじめ約1300人の家臣を従えて催した醍醐の花見（1598）。この日のために700本もの桜を植えさせたといいますから、その豪華さは想像もつきません。しかし、何で日本人はこれほどまでに桜を愛して止まないのでしょう。
花見の歴史は古く、奈良時代にはすでに行われていたようです。しかしこの頃は梅見であり、桜に変わったのは平安時代からだとされています。桜はつぼみがほころび始めるとパッと咲き、その役目を終えるとパッと散ります。生命力の強い木であると同時に、潔さを併せ持つあたりが日本人の美意識に共鳴した、との説が有力のようです。庶民に花見が定着するようになるのは江戸期からで、この頃はすでに花見という名目でどんちゃん騒ぎが行われていたようです。冒頭に書いたように、いつの時代も花より酒のようです。
江戸の庶民であろうと、今の私たちであろうと、いずれにしろ、花見にはお酒がつきものです。桜の下に寄り集まって酒食を楽しむのは、日本人の心の奥底にすり込まれた、日本ならではの風景なんでしょうねぇ。
大人の花見には美味しいお酒を揃えたいものです。この時期のアウト・ドアで楽しむとすれば、次の三ポイントを満たすお酒なら、なおよし。

・冷蔵庫がなくても常温（冷や）で香味を楽しめる
・お花見弁当の味わいを引き立てる
・ボトルをそこに置くだけで、花見気分が盛りあがる

桜の風情に目を見たし、美味しいお酒と料理で舌を満たし、素敵に盛り上がりましょう。

時間がお手伝い

日本酒やワイン、焼酎などのアルコール類は熟成させる事によってまろやかになり、のど越しがよくなります。ちなみに、熟成とよく似たものとして、「発酵」「腐敗」というものがあります。まず、腐敗と発酵の違いはというと、ただ単に、人間にとって有益かどうかの違いしかないのだそうです。そもそも、腐敗も発酵もメカニズムは同じものです。しかし、腐った豆は食べるとお腹を壊したりしますが、納豆の場合は身体にもいいです。なので、納豆は発酵、食べ残しの枝豆だったら腐敗となるのです。
熟成はというと、この場合は、うま味が増すものを熟成というのだそうです。うま味も増さず、腐っていくだけなら、やはり、ただの腐敗なんですって。
では熟成がすすむと、お酒の中ではどういうことが起こっているのでしょうか。まず、徐々に色が透明だったものが、きいろっぽくなっていきます。これは、アミノ酸と糖が化学反応を起こし、褐色のメラノイジンと呼ばれる物質が生成されるためと考えられています。
しかし、メラノイジンがお酒をおいしくしているとは考えにくく味わいが変化するのは、アルコールとお水が調和するためだそうです。人間の舌はアルコール分子を直接舌に感じるとピリピリとした刺激を感じます。
しかし、アルコール分子を水の分子が包み込むと刺激が弱まりまろやかに感じるわけです。こうした状態になるためにはそれなりの時間が必要で一朝一夕にはできません。　長期間寝かせることで徐々にアルコール分子に水の分子がくっつき、最後には全体を覆うようになる、それを熟成した状態といいます。
最近は技術の進歩で短時間で熟成に似た事も出来るようですが、やはりじっくり時間をかけ自然に熟成させたものには品格が漂うというか、歴史の重さを感じるわけで一味違ったものになるのです。