2013年9月3日火曜日

最も?身近な発酵食品

野菜を保存するためにしっかりと塩づけし、微生物による自然発酵、乳酸菌や酵母菌の力で熟成・発酵させたのが、みなさんも大好きな「つけもの」。なかには、「つけもの」が食卓に並ばないと落ち着かないという方もいらっしゃるのではないのでしょうか?今回は、代表的なぬかづけの他の「つけもの」についてみなさんにもなじみのあるものをいくつか種類を紹介します。

たくあん
天日干ししてしなびた大根を、米ぬかと塩などに数カ月つけて発酵させたもの。黄色いのは、ウコンやクチナシなどによって着色されているためです。
キムチ
白菜などの野菜を、ヤンニョムと言われる合わせ調味料につけて乳酸発酵させた、韓国のつけもの。日本で売られているものは、韓国のものよりも酸味は抑えられているようです。
しばづけ
なすを赤じそとともに塩づけにした、京都の伝統的なつけもの。きゅうりやみょうがを入れたものもあります。酢を使わない本来の製法により、乳酸発酵だけで酸味を出したものは「生しばづけ」と呼ばれます。
高菜づけ
繊維がかたく、生食には向かない高菜を塩づけにして乳酸発酵させたもの。熊本県阿蘇地方のものが有名ですが、各地で作られています。 二ヶ月以上たって飴色になったものは、古つけと呼ばれます。
白菜づけ
寒い時期に白菜を天日干ししてから塩つけにしたもの。 1週間ほどかけてじっくりつけることで野菜についてる乳酸菌が発酵して、爽やかな酸味と白菜の持つ甘みが出てきます。

「つけもの」は、腸に乳酸菌を届けることのできる手軽な食材です。ただし、市販されているつけものの中には、調味料によって発酵しているような味を人工的に作りだしているものもあるので注意してくださいね。


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