発酵？ 腐敗？ 熟成？

それぞれの言葉の意味は何となく分かると思いますが、説明をするとなると難しい言葉ですよね。
発酵と腐敗は、どちらも微生物がかかわってきます。熟成は時間と空間がキーワードです。

発酵とは・・・
酵母菌（イースト）や乳酸菌が活躍し、糖分などを分解し、有機酸（リンゴ酸、クエン酸、酢酸や酒石酸など）、炭酸ガス等を生じる作用です。

腐敗とは・・・
主に有機物、特にタンパク質が細菌（バクテリア）によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化です。

熟成とは・・・
様々な外的環境（温度、湿度、時間、空間等）により仕込んだものが、さらに旨味を増して、使える（飲める、食べる、【藍染め等の天然の染料も熟成が必要】等）状態になることを指します。

腐ったお酒というのも最近の醸造技術により少なくなりましたが、昔は、腐造（ふぞう）との戦いで、蔵の醸造責任者である杜氏（とうじ）は腐造になると自らの命を絶ったということも聞きます。酒蔵は、農家からその年のお米を現金で一括購入し、それを製品として販売するには一年以上の長い期間を必要としますので、杜氏の心情も並大抵ではないのです。
腐造は、先に述べた目に見えない細菌（バクテリア）の異常発生によるものなので、タンク一本のみダメになるのではなく、蔵の全部のタンクが既に危険である可能性が高いのです。
現在は、腐造に関する救済方法もあるので昔のようなことは少なくなりましたが、微生物に託す酒をはじめとする発酵と醸造の仕事は危険と背中合わせなのです。

なんだかんだと難しい説明になってしまいましたが、めちゃくちゃ簡単に言ってしまえば、細菌による食品の変質のうち、有益なものは「発酵」で有害なものは「腐敗」なのです。（早く言えよって思った方すいません）

最後に、どうでもいい事だとは思いますが、俗に言う「納豆は腐った食べ物」という言い方は間違いです。