きいてみます？

「きき猪口」とは、日本酒を「きき酒」する際に使う、本来は業務用の器のことです。白い磁器製で内側の底に青い輪が２つ描かれています（蛇の目模様）。この蛇の目の部分でお酒の透明度（サエ・テリ）を判断するのです。

さて、きき酒の方法ですが、以下の順番で行います。
①まず色を見る。
②香りをかぐ。きき猪口の中に鼻がすっぽりつっこんでください。
③口に含みますがだいたい3〜7㎖ほど入れて舌全体に行き渡るようにして味を確かめます。
④用意しておいた吐器に吐き出し口の中の香りを感じます。
四番目のはき出すというのはたく
さんきき酒する時には全部飲んでいると酔ってきて味がわからなくなるからです。種類が少ない時は、むしろ飲み込んでのど越しやキレを確かめた方がよくわかると思います。

さて、酒を味わうことを、なぜ「きく」というのでしょうか？

日本語の「きく」という言葉には多くの意味があり、この音を持つ漢字も「聞く」・「聴く」・「利く」・「効く」　などいろいろあります。『広辞苑』によると、「聞く・聴く」（利くとも書く）には「物事をためし、調べる」という意味もあり、その語義を細分すると、嗅ぎ試みること、味わい試みること、などに分けられます。

いずれも「きき酒」の意味に通じていることから、「酒をきく」の「きく」は上記の「聞く」から来たのではないかという説があるのだそうです。日本語って奥が深いですね。

臭くったって、旨いんです。

タンパク質、脂質、カルシウム鉄、カリウムやビタミンなど、さまざまな栄養成分が豊富に含まれている納豆。大豆から生まれるこの発酵食品は体を丈夫にするだけではなく、認知症を予防するパワーも兼ね備えているのです。

納豆がカラダにおいしい４つの理由

①栄養の宝庫と言われる優秀食品
　納豆は昔から、『薬にもなる食品』といわれてきました。それは納豆には良質のタンパク質を筆頭に、脂質、カルシウム、鉄、カリウムや各種のビタミンなど、さまざまな栄養が含まれているからです。中でもタンパク質は納豆100g中に16〜17％もあり、それは牛肉のタンパク質量にも匹敵。納豆はまさに栄養の宝庫といえます。

②血液をサラサラに
　納豆の注目すべきもうひとつの成分がナットウキナーゼという酵素です。ナットウキナーゼは免疫力を高め、血栓を溶かす働きがあり、血液をサラサラにしてくれます。ただし、ナットウキナーゼは熱に弱いという欠点も。血液サラサラ効果を期待したいなら、そのまま食べるのがおすすめです。

③骨を丈夫に
　納豆には骨を丈夫にする働きのある大豆イソフラボンとビタミンKが豊富です。大豆イソフラボンは、古い骨が壊れるのを抑制し、ビタミンKは新しい骨を作るのにも役立ちます。とりわけ、成人が一日に必要とするビタミンKの量は納豆1パックで十分にとることができます。

④認知症予防にも期待
　納豆に含まれるレチシン、それを構成するコリンという成分は認知症を防止する効果があります。これらの物質は前に紹介したビタミンKと一緒になって脳を活性化させて認知症の進行を抑える働きがあります。また血液サラサラ効果のある納豆キナーゼのおかげで脳血栓や動脈硬化などの生活習慣病を防ぐことができます。（免疫力を上げる発酵パワー 参照）

見事に万能な栄養素を持った納豆。好き嫌いはかなりあるとは思いますが、嫌いな方も、薬味をたっぷりと入れて頑張って食べてみてください。

鉄は苦手なんです。

「酒造りの命」と言われる水ですが日本酒造りに使われる水は、川を流れる水ではありません。地面にしみ込んだ水が、長い年月をかけて地中深くにある礫層（れきそう）にたどり着き、濾過され、清められた水で、大地と時間との協力で、磨かれた水こそが日本酒造りには最適なものとなるのです。
日本酒の成分の約2割はアルコール、糖分、アミノ酸などですが、残り8割は水です。清浄な水は日本酒造りに欠かせないものです。日本酒を造るためには、仕込むお米の量の約10倍の水が必要になります。

水に含まれる成分の中でもっともさけたいのは、鉄分。
鉄分は麹菌がつくるデフェリフェリクリシンという物質と結びついて、赤橙色のフェリクリシンという物質になり酒を着色させるため、できるだけ少ない方が良いのです。
酒造用具にも酒が触れる部分は鉄を使わないようにしているほどです。
醸造用水の条件は、水道水の水質基準よりも厳しいものとなっています。細かい数値を挙げてみますと、鉄分の場合、水道水では0.3ppm以下ですが、醸造用は0.02ppm以下の水でなければならないとされているのです。

先にも述べたように、水は清酒の成分の8割以上を占め、その成分が酒質に大きく影響します。
特に原酒の割水では、びん詰め直前に製品としてのアルコール度数まで薄めるため、水を3割以上も加えるのです。
水の成分の良し悪しが酒質に直接影響するのはいうまでもありません。
環境活動を行っている蔵元もたくさんありますが、自然と共存をしていかなければ酒造りはできないのです。

名水のあるところに、銘酒ありなのですが、これからは銘酒のためにも名水を守り続けていかなければならないのです。

日本人らしさ

日本酒は世界的に見てもまれな醸造方法によって造られます。
それは「並行複醗酵」という醸造方法です。
アルコールは糖分を醗酵させて造られます。
ワインなどはもともとと原料が糖分を持っていますので、そのまま酵母を添加すれば「アルコール発酵」が起こります。これを「単醗酵」といいます。
ビールはというと、原料は麦。麦はもともと糖分を持っていませんので、発芽をさせます。
「麦芽」という言葉をお聞きになったことがあると思いますが、発芽をさせることによって糖分が生成されるのです。
この「糖化」という行程と「アルコール発酵」という行程を別々の場所で行うのでこれを「単行複醗酵」といいます。

さて日本酒ですが、これまた原料の米には糖分がありません。
この場合はどうなるのかというと、最初に述べたように、日本酒は「並行複醗酵」と言う方法で造られます。
「複発酵」は、「糖化」と「アルコール発酵」の二回の工程があるお酒です。
それに加え、「並行」とは何かと言うと、その「糖化」と「アルコール発酵」を同じタンクで同時にやってしまおうということなんです。

アルコールを造る、「酵母」というものは「糖分」をえさにして生きています。
しかし糖分がたくさんあるときは「糖化」の作業を辞めてしまうのです。
ということは「単行」（糖化とアルコール発酵を別に行うこと。）の工程だと一回目の「糖化」は自然と止まってしまいます。
そしてアルコール発酵とやってもせいぜい10％ぐらいのアルコールしか造ることが出来ないのです。
それに比べ、「並行」の発酵をさせると、「糖化」でできた「糖分」を「アルコール発酵」で消費します。
そうすると止まっていた「糖化」がまた始まるのです。
また「糖分」が増えると「アルコール発酵」が行われ、アルコールが増える連鎖ができるのです。
しかし酵母はアルコールの中では生きてはいけません。
アルコール20％ぐらいまで上がると酵母は活動を停止します。
これを「完全発酵」と呼びます。
と、いうことで日本酒は醸造酒の中で世界一アルコール度数の高いお酒なのです。
ですが、その管理が難しい。まさに高い醸造技術が必要なんです。

これがまた日本人らしい。
さすが世界一の技術大国、日本。
その技術があってなせる「技」なんですねぇ。

宇宙から見張ります・・・

「おいしいお米」といわれるものはどういったお米なのでしょうか？
「おいしいお米」の条件の一つにはタンパク質が少ないこと、いわゆる低タンパク米であるということが挙げられるそうです。
一般的に、タンパク質含有率の高い米は食べたときに硬いと感じるのですが、これは栽培環境によって改善できるものなのだそうです。
現在、低タンパク米を生産するために、土壌・栽培管理技術の改善が進められてはいますが、さらに集荷段階では品質管理の重要性が増し、米粒タンパク含有率および整粒歩合によるランク付けが行われています。
しかしながら、現在現場で実施されている測定手法では、地域全体の米粒タンパク含有率を把握するにはたいへんな時間と労力を要するそうなのです。
驚くことに、国内では人工衛星とICT（通信情報技術）を利用した米作りが行われているというのです！いわば「人工衛星米」！
JA越後さんとうによりますと「出穂後10日以降の稲を赤外線で測定すれば、葉に含まれる葉緑素量と玄米のタンパク含量がほぼ一致することが分かるため、収穫される米の品質の安定化、平準化に役立つ。」そうなのです。
低タンパク米というのは、酒米にとってももちろん有効であり、キレの良いお酒の必要条件となります。
「久保田」醸造元である朝日酒造もこの人工衛星によるデータを取り入れているそうです。
最近のテクノロジーの進歩には本当に驚愕させられます。テクノロジーが社会を豊かにするといわれます。ドラえもんに描かれた世界も、もうそこまで来ているのかもしれませんね。

うまみ成分だけじゃない

以前ご紹介した、世界一堅い食べ物「鰹節」。
今回は、その鰹節が体においしい三つの理由をご紹介します。
歴史が古く古事記にも記述が見られる鰹節。戦国時代には「勝男武士」に通じるところから珍重され、引き出物にも使われるようになりました。
さまざまな栄養素を含み、疲労回復や集中力アップも期待が持たれるのです。

①高タンパク＆低脂質のヘルシー食材
だし汁の材料というイメージが強い鰹節は、高タンパクで低脂質な優れた食材です。
細胞や肌などの原料になるタンパク質は、ダイエット中でもしっかりと摂取したい栄養素。
脂質や糖質より、消化する際に使われるエネルギー量が大きいことも特徴のひとつです。

②ビタミンB群やミネラルもたっぷり
鰹節には、エネルギーの代謝に欠かせないビタミンB群が豊富です。
貧血の予防や改善に役立つミネラルのほか、アミノ酸の働きで、疲労回復や集中力アップにも効果が期待されるのです。

③濃いうまみで満足感がじんわり
最近の研究によると、鰹節に含まれるアミノ酸の一種であるヒスチジンは、満腹感を高める働きがあるそうです。ダイエットの強い見方としても役立つのです。

子供の頃、湯豆腐やおろし蕎麦を食べる時に鰹節削り器（大工道具のカンナをひっくり返したようなもの）で、鰹節を削らされました。
今はパックの削り節が主流で、鰹節の塊なんで実際に見たことがないという方も多いのではないでしょうか？
そんなことしたことないという方はぜひおためしください。
ステンレス製の削り器もそろえてますよ。


本枯節

厳選された一本釣りの鰹を、備長炭の原料薪をもって燻し上げる古法（手火山式）にて仕上げます。ぜひ、ご家庭で少し手間をかけ削りたての本物の味をご賞味下さい。
200ｇ　2,100円（税込み）

酒は百薬の長

昔から酒は百薬の長と言われ、日本酒は体に良いものとして飲用されています。今回は、その健康効果についてほんの一部ですが、ご紹介します。
① ガンを抑制
日本酒および酒粕は、ガン細胞を殺す作用（免疫力を増大）をもっていることを愛媛大学医学部の奥田教授が見つけ、秋田大学医学部の滝澤教授は日本酒にガンを抑制する物質が含まれていることを発見しました。
また、日本酒の適量飲酒が肝ガン・肝硬変を予防する可能性を報告しています 。
国立ガンセンターの平山博士も17年間の疫学調査の結果、毎日適量の日本酒を飲む人はまったく飲まない人に比べて、大腸ガン・胃ガンにかかる危険性が少ないと報告しています。
明らかに日本酒は、ガンに対して有効なアルコール飲料であると言えるでしょう。　

② 糖尿病を予防
つい最近までは、糖尿病患者にとって日本酒の飲酒は良くな いというレッテルがはられていました。
しかし最近、糖尿病を予防すると考えられるインシュリン様物質が、日本酒や酒粕中に存在することが愛媛大学医学部の 奥田教授によって発見されました。
日本酒を適量飲酒することにより糖尿病を予防する機能があることが見出されつつあるのです。

③ 美容効果
日本酒には「保温保湿効果」のあるアミノ酸や有機酸、グリセロールなどの成分も含まれています。
また、「老化防止効果」のあるフェルラ酸という坑酸化物質も含まれています。
さらに、「あれ肌予防効果」のあるαーエチルグルコシドという物質も含まれています。
女優の藤原紀香さんが、日本酒風呂を実践して完璧ボディを維持しているって話は有名ですよね。
ちなみに日本酒風呂の入浴法は、ぬるめ（40℃くらい）のお湯に日本酒（純米酒が理想的）を3～4合（540㎖～720㎖）程度注いで、よくかき混ぜて入浴するというもの。体を芯から温め、お肌をしっとりツヤツヤにしてくれますよ。

あくまでも適量が条件です！