もち米×米麹×米焼酎。 米の掛け算で 生まれる妙味。

みりんひとつで料理の見た目も味わいも全く変わります。
ご存知の方も多いと思いますが、良いみりんを使うと料理がぐっとレベルアップします。味わいに深みが出るだけでなく、照り具合が全然違うんです。

みりんの歴史は古く、中国清明の時代の『湖雅巻八造醸』という書に「密淋（ミイリン）」と呼ばれる甘いお酒があったという記述があります。
「淋」は「したたる」という意味で、密がしたたるような甘い酒と解釈されており、 このようなお酒が、戦国時代の頃、琉球や九州地方に伝来し「蜜淋」「美淋」といった漢字があてられたのだそうです。

本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、四〇日～六〇日間かけて糖化・ 熟成させます。
このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて各種の 糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されるのです。

もち米×米麹×米焼酎。
米の掛け算で生まれる妙味。

この妙味のご経験がまだの方はぜひ一度おためしください。

生酒？ しぼりたて？ あらばしり？

今回は、この三つのタイプのお酒の違いについてです。
この時期に入荷しているお酒のほとんどのお酒がこのタイプのお酒になります。

「生酒」とは、火入れ（腐敗を防ぐために低温［六〇〜六五℃」で行われる加熱殺菌の行程）という作業を一切していないお酒で、日本酒本来の甘味や酸味、旨味、渋味などを充分に楽しめるお酒です。しかし、火入れをしていないので変化しやすく管理のたいへんなお酒になります。
また「しぼりたて」とは、生酒の中でも上槽したばかりのまだお酒の中に炭酸をわずかに含んだようなフレッシュなお酒の事です。
「あらばしり」とは、槽の中に酒袋を積んでゆくとその重みだけで、白濁したお酒が流れ出てきます。その最初に出てきた部分のお酒の事をいいます。
ちなみに、その次の徐々に圧力をかけはじめた部分を「中取り」最後に圧力をかけきった部分を「責め」と言います。
つまり「生酒」は何年経っていようと「生酒」なのですが、「しぼりたて」「あらばしり」は、その時期にしか味わえない季節商品なのです。

日本酒には季節によってさまざまろなタイプのお酒があります。
冬には、できたてのフレッシュなしぼりたて。または、もろみの残ったにごり酒。
にごり酒でももろみをほんの少しだけ残した霞酒。
夏には、爽やかな生酒。
秋には、味わいのあるひやおろし。
日本人らしく、季節をそれぞれに楽しむ事ができるのです。

この時期にしか味わえない「しぼりたて」。フレッシュでフルーティーな味わいを楽しまないと、もったいないですよ！

越前大野 野村醤油さんにいってきました

創業130年の歴史を誇る、越前大野、野村醤油さんに蔵見学にい

ってきました。 日本酒と同じく日本の伝統文化。 また、世界に誇る発酵文化。 本日も菌のすごさ、素晴らしさ、楽しさをたっぷりと堪能してまいりました！

歴史溢れる趣きのある外観

六代目の野村明志さん

槽場で搾りたての生醤油をとっていただきました。

色は薄く、味もクリア。キレのよい塩味のあとから、ダシを思わせるような旨みが追っかけてきます。とっても心地よい余韻でした。

容器に充填します。

近所の「良縁の樹」という場所にも案内していただきました。

 

ためしてガッテン！

今晩、NHKで放送される、「ためしてガッテン」昆布ダシの特集。
当店もおつきあいのある、奥井海生堂さんが、番組内で紹介されるようです。
お見逃し無く！！

ついに皆伝!　京料亭に伝わる昆布ダシの奥義

数々の健康効果を秘めた 味噌の驚くべきパワー

味噌は、私たち日本人の食卓に欠かせない栄養豊富な食品です。 また最近では、国立ガンセンターなどのいろいろな研究機関において、味噌には健康面での多くの効用があり、日本人の健康に大きく貢献していることも解明されてきました。 みなさんも、昔からの生活の知恵が凝縮された味噌を毎日の健康づくり
に役立ててみませんか？
代表的な味噌の健康効用は以下の通りです。
《コレステロール・動脈硬化の予防》
みその主原料である大豆にむくまれるサポニンやレシチンにはコレステロール仰制効果があります。
《ガンの予防》
大豆と米の微妙な発酵によって出来るみそ特有の不飽和脂肪酸などが、発ガンと密接な関係にある変異原性物質を仰制する働きがあります。

「味噌汁は医者殺し」ということわざもあり、前述のように、味噌は健康効果でも優秀。主原料である大豆は良質のタンパク質を豊富に含むうえ、発酵熟成によってアミノ酸やビタミンなども多量に生成されています。しかも、大豆のタンパク質や食物繊維、レシチン、サポニンには体内のコレステロールを低下させて動脈硬化を防ぐ効果があり、胃の粘膜を守って胃潰瘍を予防したり、最近はガン予防でも注目の的。抗酸化作用も高いのでアンチエイジングでも威力を発揮するのです。（dancyu 味噌のいろは参照）

昔から「味噌汁」はおふくろの味の代表とも言えるほど身近にあります。自然と人が生み出す心あたたまる味噌。日本の発酵文化には、ただただ驚嘆させられるばかりです。

肝心要の麹（こうじ）

「一に麹（こうじ）、二に酉（もと）、三に造り(醪仕込み)」といわれる酒造り。日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒です。米を麹菌の酵素によって糖分に変え、そこに酵母を加えて発酵させるという、世界でもまれに見る、きわめて精巧で、複雑な仕組みによって造られています。
酒造りでは、蒸した米に麹菌(こうじきん)を混ぜて麹を作る工程を製麹（せいぎく）と呼びます。『麹』という漢字の中に、『菊』みたいな文字があるからだとか、蒸米に増殖した麹菌を顕微鏡で見ると菊の花みたいだからだとか諸説あるようです。
蒸した米の熱を取った後、麹室（こうじむろ）と呼ばれる特別の部屋で蒸米に種麹（たねこうじ）をふり、麹菌を植えつけ、繁殖させます。この部屋は麹室（こうじむろ）と呼ばれ麹菌が発育しやすいようにだいたい三〇度くらいに室温が設定されています。
以前、酒造り体験をしたことがあるのですが、早朝からの作業で眠かったせいか、とても暖かい麹室の中で、少しうとうとと気持ちよくなってしまったことを思い出します。麹室による麹菌の繁殖により、デンプンをブドウ糖にする糖化酵素や、タンパク質をアミノ酸にするタンパク分解酵素などのいろいろな酵素を分泌し、酵母がアルコール発酵や香りの成分を生成するための材料づくりの役割を果たします。
「一麹（こうじ）、二酉（もと）、三造り(醪仕込み)」、昔から酒造りの上で最も重要、かつ難しい工程として、麹造りが第一に重視されてきました。これは、麹の出来具合によって酒の品質が大きく左右されるからです。テレビや雑誌などで見かけたこともあるかと思いますが、麹菌を蒸米にふりかける作業は、まさに緊張の一瞬で、時間が止まって感じられるほど息を飲む瞬間なのです。

小さな味噌蔵「かせや」

創業明治15年　130年の歴史を誇る　味噌蔵『かせや』

玄米麹　土壁づくりの麹室にて

 本日、越前市粟田部にある味噌蔵『かせや』さんを訪問してきました。


130年の歴史を誇る味噌蔵で、5代目の味噌職人、鈴木さんに案内していただき、お味噌の勉強をしてきました。


昔ながらの製法を守り、すべて手づくりで行うこの蔵のお味噌は、とても滋味で深い味わい。

味噌蔵ならではの大豆麹

本当に勉強になった時間でした。

驚いたのは麹室。
ここの麹室は、昔ながらの土壁づくりで、とても趣き深いものでした。

麹室をはじめ、蔵の中には130年培った菌が生きているというのが、にじみ出ていました。
菌とともに蔵があり、それをみんなが大切にしている。そんな想いが言葉の節々に感じられました。
お味噌にアツい情熱を傾ける鈴木さん、今日は本当にいい時間をありがとうございました。
お味噌っておもしろい！
発酵食品サイコー！

米麹