今年の出来はいかに？

毎年11月の第三木曜日に解禁される、ボージョレ地方の新酒“ボージョレ・ヌーヴォー”は、フレッシュさを第一に考えられて、9月から10月の収穫後、1ヶ月ほどで造られ全世界へ出荷されます。
通常は、発酵・醸造が行われ翌年以降に飲まれるのですが、ボージョレ・ヌーヴォーは、“マセラシオン・カルボニック”と言う特殊な方法によって通常より早く市場にでてくるのです。
さらに、日付変更線の関係上本国フランスよりも早く楽しむことができるのです。解禁日が味覚の秋真っ只中ということも相まって、“ボージョレ・ヌーボー”は日本で人気を博しているのです。

ちなみに、これまでのボージョレ・ヌーヴォーの評価をならべてみました。

1995年：ここ数年で一番出来が良い
1996年：10年に1度の逸品
1997年：1976年以来の品質
1998年：10年に1度の当たり年
1999年：品質は昨年より良い
2000年：出来は上々で申し分の無い仕上がり
2001年：ここ10年で最高
2002年：過去10年で最高と言われた2001年を上回る出来栄え
2003年：100年に1度の出来
2004年：香りが強く中々の出来栄え
2005年：ここ数年で最高
2007年：柔らかく果実味が豊かで上質な味わい
2008年：豊かな果実味と程よい酸味が調和した味
2009年：50年に1度の出来
2010年：1950年以降最高の出来といわれた2009年と同等の出来
2011年：近年の当たり年である2009年に匹敵する出来
2012年：史上最悪の不作だが、ブドウの品質はよく熟すことができて健全

ボージョレ・プリムール　レ・グリオットオススメです！

じっくりと見てみると、う〜ンと首を傾げてしまうようなコメントも多いのですが・・・。
さて今年の評価はいかがなものでしょうか？


※マセラシオン・カルボニック（Maceration Carbonique) 
早飲みのワインによく用いられる製法で、密閉されたタンクにブドウを破砕せずにそのままタンクいっぱいに詰め、ブドウの発酵により発生する炭酸ガス中に数日おく方法。 とてもフルーティーな香りと、飲みやすいフレッシュな味わいの赤ワインができあがります。

日本酒造りに適したお米

　日本酒の原料として使用される米は、主食用の米（飯米）と同じジャポニカ系統の水稲うるち米に属する。日本では多くの品種の米が栽培されており、そのうちのどの品種の米を使っても日本酒を造ることができますが、中でも酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれます。酒蔵好適米は、日本の飯米に比べて円大きく（大粒米）、白い真の部分（心白）も大きい上に、タンパク質含有量が少ないという三つの条件を満たした品種なのです。
　代表的な品種は、 「山田錦」、 「 五百万石」、 「美山錦」、 「雄町」なのですが、その生産量はすべての酒造需要をまかなうにはとても及びません。酒蔵好適米は、一般の飯米に比べて栽培が難しいこともということもあります。例えば、大粒米の中でも「雄町」は米粒が大きく優秀な品種ですが、茎が長いため結実期に倒伏し、機械での刈り取りがしにくいという欠点があります。したがって作付面積はなかなか増えず、雄町のように年々減少している品種もあり、価格も高いのです。そのため一般の飯米もかなりの量が酒米として使われているというのが現状なのです。
　玄米の粒の大きさは品種によって違います。粒の揃った玄米1000粒の重量を千粒重といますが、一般の飯米の玄米が20から22gであるのに対して、25g以上のものを特に「大粒米」または「大粒」と呼びます。そして、大粒種の中でも、粒の中心部（心白）が白くうるんで見えるものを「大粒心白米」と言います。
　心白はデンプン粒が荒い部分で、これが大きいと麹カビが繁殖しやすく、麹造りの重要なポイントの1つである破精込み（はぜこみ）が容易になるのです。酒蔵好適米の検査基準では、心白の発現率は80パーセント以上だそうです。また、大粒心拍米は給水も早く、蒸すと粒の外側が硬く内側柔らかい、いわゆる外硬内軟でさばけの良い蒸米になりやすく、酒母もろみの中での消化性が良い、などの特徴があるのです。

美味しい日本酒が吞みたくなったら

お酒もお醤油も・・・

　「日本酒の日」というのをご存知でしょうか。10月1日がその日にあたります。酒に関する漢字ー酌、酔、酩、醪、醸・・・・にはツクリ「酉（とり）」が共通しています。「酉」は酒壷を表す象形文字で、古代にさかのぼるにつれて下のほうがだんだんとすぼみ、その昔、酒を熟成させるために用いた酒壷の形のようにみえます。もとは「酉」だけで酒を意味していましたが、後の液体に表す「サンズイ」がついて今の酒という字になったといわれています。この「酉」は、十二支の中の10番目の「酉」としても使われています。酉の月は十月の新穀の実る月であり、その穫り入れた新穀を使い、酒造りを一斉 に始めた月なので「酒の月」ともされたそうです。そこから 10月から翌年の9月までを酒造年度としていたようで、酒造元日である10月1日が「日本酒の日」となったのです。
　また、同じく10月1日は「しょうゆの日」でもあります。やはり、醤油の「醤」の字にも用いられているからようです。農耕民族であった頃の日本では、春の種蒔き、晩夏から初秋にかけての収穫、収穫後の十月頃には、冬に備え作物を貯蔵・加工するというように、四季に合わせて生活スタイルが変化していました。醤油（しょうゆ）も、新大豆を原料として、晩夏から初冬に新しい「もろみ」を仕込んだといわれています。
　醤油（しょうゆ）の「醤」は、醸造と関わりがあることから分かるのですが、では、「しょうゆ」の「ゆ」に「油」という字を当てた理由はどういうことなのでしょうか？漢和辞典の「油」の項に、「油油（ゆうゆう）」という熟語が取り上げられていますが、これには「ゆるやかに流れるさま」という解釈がついており、「とろりとした液体」という意味があると考えられているようです。室町時代の醤油は、今の「たまり醤油」に近いものであったと伝えられていることから、現代の「濃口醤油」に比べて濃厚で、とろりとしてたため「油」という字を当てたのではないかと考えられるのです。

クラフトビールを味わおう。

「クラフトビール（Craft Beer）」とは、小規模なビール醸造所でビール職人が精魂込めて造っているビールのことです。
ビール職人が造り出す高品質なビールを「手工芸品（Craft）」に例えて、クラフトビールと呼ぶのです。
また、小規模なビール工房のことは、マイクロ ブルワリー（Micro Brewery）と呼ばれることもあります。

日本の小規模生産ビールの歴史
日本では、1994年にビールの酒税法が改正され、最低製造数量が2000キロリットルから60キロリットルへと規制緩和が行われました。
これによって、全国に四大メーカー以外の小規模なビール製造会社が誕生しました。いわゆる地ビールブームです。
しかし、いくつかの理由により、地ビールブームは沈静化していきました。

・醸造技術が未熟で高い品質が維持できなかった。

・価格が品質に比べて高かった。

・町おこしが主目的となり、品質がなおざりにされた。

このように、日本の小規模生産ビールは、「地ビール」という名前で、いったんはブームとなったものの、「観光地の高くて美味しくないビール」というマイナスのイメージを持たせてしまうこととなってしまったのです。

地ビールからクラフトビールへ
しかし、2004年頃を底として、小規模生産ビールは徐々に売り上げアップをしていきす。それには、以下のような理由が考えられます。

・技術の蓄積、追求により醸造技術が向上し、高品質なビールが生産可能になった。

・低レベルの醸造業者は淘汰されていった。

・ベルギービールの普及などにより、高品質なビールなら、それなりに対価を支払ってもいいと考える人が増えた。

ひとことで言えば、品質を重視したビール造りによって、小規模生産ビールは、確実に復権してきたのです。
品質の確かさの裏付けとして、ビールの世界大会で日本のビールが数々の賞を受賞しています。

このように、品質を重視して、ビール職人が手塩にかけて造るビールを、「クラフトビール（Craft Beer）」」と呼ぼう、という流れがあります。

季節はちょうどこれから秋を迎えます。じっくりとビールを味わうにはちょうど良い季節になっていきます。
みなさんも、ぜひ「クラフトビール」を味わってみてくださいね。

写真は、サンフランシスコのクラフトビール

秋の味覚に舌鼓

秋の旬のお酒といえば、やっぱり「ひやおろし」。
「ひやおろし」とはどんなお酒かと言いますと、春先にしぼられた新酒は、一度、火入れされたあと、暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごし、熟成を深めます。
やがて秋風が吹き始めたら、いよいよ目覚めのとき。ほどよく熟成されたお酒は、二度目の火入れをせずに（通常は火入れという低温加熱殺菌処理を二度行います）、生詰めして出荷されます。
その昔、「冷や」のまま貯蔵用の大桶から木樽に「移（おろ）して」樽詰めしたことから、このお酒は「冷移（ひやおろし）」と呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

昔から「秋酒をもって最上の酒とす」ということが言われています。江戸時代までの秋酒は、醸造技術や保存管理が未発達だったため、その年の米で造った新酒が、一番とされていました。俳句の世界で「新酒」が秋の季語であるゆえんです。

時代は移って今、秋に出るお酒は、昨秋に稔ったお米で昨冬に造ったもの。
しかしながら「秋酒をもって最上の酒とす」という言葉は、健在。

日本酒は一年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を越えると、大変身。気温の高い夏には急速に熟成が進み、味わいが大きく変化します。
旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態になるのです。
その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、生詰めのまま出荷される〈ひやおろし〉。
穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいが特徴です。
まさに円熟の味わい。
旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです。

「ひやおろし」が飲みたくなったらこちら

こんなものも 実は発酵しています。

甘い香りは発酵のたまもの
バニラ
収穫したばかりのバニラビーンズのさやに香りはありません。お湯にくぐらせて布にくるみ、木箱に詰めて数日置いた後、昼は天日干し、夜は布に包む作業を繰り返して熟成・乾燥させるキュアリングによって、独特の甘い香りが完成します。

発酵によりパワーアップした、話題の健康食品
黒にんにく
ニンニクを高温、高湿の環境に置く特殊製法で熟成発酵させると黒くなり、ニンニクの強壮効果もさらにアップ。特有の匂いはなくなり、甘みが増してまるでドライフルーツのような食感になります。

乳酸菌の力で柔らかく、うまみアップ
メンマ
ラーメン屋中華料理でお馴染みのメンマは、中国南部や台湾で栽培される麻竹のタケノコを塩漬けにして発酵させ、天日乾燥したもの。味をつけたものが売られています。

ごま油で炒めて食べる、中国の漬物
ザーサイ
中国四川省特産のからし菜の変種・ザーサイの肥大した茎を干して塩漬けにしたものを、酒、唐辛子、香辛料などに漬け込んで発酵・熟成させます。塩抜きし、ごま油などで味付けして売られています。

昔ながらの製法でつくる香り高いバター
発酵バター
クリームを乳酸発酵させて作るため、ヨーグルトのような酸味があり、香り高い。ヨーロッパではこちらが主流ですが、日本ではミルクの香りとほんのりした甘みがある非発酵バターが一般的です。

稲刈りに行ってきました！

8月24日(土)、来年の黒龍 大吟醸「あどそ」に使用される酒米「五百万石」の稲刈りに行ってきました。
前日は福井も大雨となり、今回の「ありがとうプロジェクト」の一環である稲刈りの開催も一時は危ぶまれました。
なんとか雨は上がり、曇り空でしたが、無事作業をすることができました。

普通なら過水の干上がった地面になっているのですが、前日のあいにくの雨で地面はぬかるんではいましたが、なんとか稲刈りは進行、阿難祖地頭方生産組合の方々の指導を受けながら稲刈りは終了しました。
さすがにコンバインは田んぼの中には入れなかったようです。

稲刈りから脱穀までと、ひと通りの作業をこなしたのですが、参加者のみなさんたちも自分たちの刈り取った酒米でお酒が造られるとあって、一生懸命されてました。




自分たちの穫った酒米で造られたお酒を大切な人たちとともに飲むという何とも言えない楽しみが、来年参加者のみなさんたちを待っているのですね。