発酵？ 腐敗？ 熟成？

それぞれの言葉の意味は何となく分かると思いますが、説明をするとなると難しい言葉ですよね。
発酵と腐敗は、どちらも微生物がかかわってきます。熟成は時間と空間がキーワードです。

発酵とは・・・
酵母菌（イースト）や乳酸菌が活躍し、糖分などを分解し、有機酸（リンゴ酸、クエン酸、酢酸や酒石酸など）、炭酸ガス等を生じる作用です。

腐敗とは・・・
主に有機物、特にタンパク質が細菌（バクテリア）によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化です。

熟成とは・・・
様々な外的環境（温度、湿度、時間、空間等）により仕込んだものが、さらに旨味を増して、使える（飲める、食べる、【藍染め等の天然の染料も熟成が必要】等）状態になることを指します。

腐ったお酒というのも最近の醸造技術により少なくなりましたが、昔は、腐造（ふぞう）との戦いで、蔵の醸造責任者である杜氏（とうじ）は腐造になると自らの命を絶ったということも聞きます。酒蔵は、農家からその年のお米を現金で一括購入し、それを製品として販売するには一年以上の長い期間を必要としますので、杜氏の心情も並大抵ではないのです。
腐造は、先に述べた目に見えない細菌（バクテリア）の異常発生によるものなので、タンク一本のみダメになるのではなく、蔵の全部のタンクが既に危険である可能性が高いのです。
現在は、腐造に関する救済方法もあるので昔のようなことは少なくなりましたが、微生物に託す酒をはじめとする発酵と醸造の仕事は危険と背中合わせなのです。

なんだかんだと難しい説明になってしまいましたが、めちゃくちゃ簡単に言ってしまえば、細菌による食品の変質のうち、有益なものは「発酵」で有害なものは「腐敗」なのです。（早く言えよって思った方すいません）

最後に、どうでもいい事だとは思いますが、俗に言う「納豆は腐った食べ物」という言い方は間違いです。

茶色い印は・・・。

突然ですがみなさん、下のような丸い物体を見たことがありますか？

本来は酒蔵の軒先に毎年十一月頃から吊されるものなのですが、最近は（当店もなのですが）、地酒を扱っている酒屋にも吊されているようですね。

これは、「酒ばやし」もしくは、「杉玉」と呼ばれ、「新酒ができましたよ」という合図のために酒蔵の軒先に吊されるものです。

酒屋などに吊されているのは茶色い色をしたものが多いとは思うのですが、本来吊したてのものは緑色をしています。杉玉といわれるくらいですから、杉の葉っぱで作られているのです。

新酒のできた合図として軒先に吊された杉玉は、やがて緑色から茶色へと色を変えていきます。ただ単に杉の葉が枯れていくのですが、これは出来上がった新酒が熟成されていく様を表しているのだそうです。昔、酒通の方達は、この酒ばやしが茶色くなるのを見て、熟成の具合を計り、酒を買い求めたそうです。

子供達には、、不思議な物体のようで、何ともいえない表情で、眺める子もいます。中にはスズメバチの巣かと間違える（大きさはちょうどそれくらい）人もいるくらいです。

太い針がねを骨とした球体に、杉の葉をギュウギュウに詰め込んでいきます（葉っぱがちょうどくさびのように引っかかり、なかなか抜けにくい）。あとは刈り込みばさみで、不揃いの長さの杉の葉が刺さった酒ばやしを丸く整えてつくります。

酒蔵では毎年酒ばやしを作り直すのですが、うちの酒ばやしは茶色くなりっぱなし。ちょっと熟成が進みすぎかもしれませんねぇ。

くさいはうまい？

日本での発酵食品と同じように世界中にある珍しい発酵食品もその地方の気候風土にあった、伝統的なものが多いようです。
今回はその珍しいものの中から、さらに、三大臭料理と言われる、臭〜いものを紹介しましょう。

キビヤック （アラスカ カナダ）
アラスカやカナダの先住民族に伝わる伝統的な発酵食品。羽のついたままの海鳥をアザラシの中に詰めて地中に埋め、長期間乳酸発酵させる。
臭いは強烈ですが、野菜からビタミンが取れない先住民族にとって貴重なビタミン源なのだそうです。

ホンオフェ （韓国）
エイをつぼなどに入れて数日発酵させる韓国の郷土料理です。
刺身として食べるのですが、強烈なアンモニア臭がするので、涙を流しながらマッコリで流し込んで食べるのが通の楽しみ方とされるそうです。
シュールストレミングに対抗する、世界一臭い刺身と言われています。

シュールストレミング（スウェーデン）
ご存知の方も多いかと思いますが、世界一臭い食べ物と言われる、ニシンの塩漬けの缶詰です。その臭さはくさやの6倍以上とされています。
加熱殺菌処理をしていないため、缶の中でも発酵が進み、破裂の恐れがあることから、航空機内の持ち込みを禁じている航空会社がほとんどだそうです。

三大臭料理。
死ぬまでに一度は食べてみたいとはなかなか思えないですよねぇ。
機会があれば、シュールストレミングくらいなら・・・。
どんな臭いなんでしょうねぇ。

チーズ

ヨーグルト同様、牛乳などを乳酸菌によって発酵させて作るチーズ。
熟成がすすんだものほど乳酸菌の働きが活発です。
また、乳酸菌が生み出すグルタミン酸の効果でコクと旨みが増します。
そんなチーズですが、お好きな方も多いのではないでしょうか？


チーズが体においしい４つの理由

①乳酸菌が善玉菌を増やして腸内環境を整える
牛乳を乳酸菌の力で発酵させて作るチーズ。乳酸菌が活発に働くことによって発酵がすすんでいくので、熟成したチーズほど乳酸菌のパワーが強いとされています。

②ビタミンB2が代謝をサポート、ビタミンAが免疫機能をアップ
チーズ=「太る」というイメージがありますが、実はビタミンB2が、豊富なエネルギー代謝を促す働きの高い食品なのです。
また脂質に溶け込んでいるビタミンA、は免疫機能を活発にするといわれています。

③カルシウム量は牛乳の6倍。吸収率も高い！
牛乳の栄養分が凝縮したチーズはカルシウム量も豊富です。発酵の際に消化途中のような吸収の良い状態になっているうえ、チーズのタンパク質がカルシウムの吸収をバックアップするのです。

④肝機能を高めてアルコールの分解をスムーズにする
肝臓の働きを助けアルコールを分解を促す必須アミノ酸・メチオニン。
この成分がチーズには多く含まれています。ワインと一緒にチーズを食べるのは理にかなっていると言えるのです。

栄養満点な食材「チーズ」。
子供さんの食事にも積極的に取り入れてみませんか？

たかがボージョレ、 されどボージョレ。

この時期、ボジョレー・ヌーヴォーの文字をよく見かけるようになります。
フランスのブルゴーニュ地方ボジョレー地区で造られる新酒で、綺麗なルビー色の赤ワインです。
毎年11月の第三木曜日午前0時に販売が解禁される（2012年度は11月15日）このボジョレーは、ブルゴーニュの南にあり、ガメイ種という葡萄から造られる、フルーティーで若々しく、柔らかなAOCワインです。
ボジェレー・ヌーボーは、その年に収穫されたブドウで造られた新酒であり、ブドウが良質であるかを確認するためのものでもあります。
季節の楽しみとして、毎年世界中のワイン好きが待ちわびるヌーヴォーは美味しさを最大限に引き出すために、マセラシオン・カルボニック醸造法を駆使して造られます。

＊ マセラシオン・カルボニックとは、急速で発酵させ短期間でワインに仕上げるために、ブドウを潰さずにそのまま発酵させる醸造法。
軽快で渋みがほとんど無くやさしい口当たりで、はじめての方でも飲みやすいワインとされます。

ちなみに輸入量第1位は日本であり、全生産量の約4分の1を占めているそうです。

「ヌーヴォー」と「プリムール」
最近、造り手によっては「ヌーヴォー」ではなく「プリムール」と表示している場合がありますが、どちらも「新酒」という意味になります。
醸造所によって、は早飲みタイプのヌーヴォーとは違い、熟成できるワインという意味で「ヴァンドプリムール」と表記しているところもあるようです。
軽いからと行って、敬遠されることもあるボジョレーですが、この『プリムール』タイプの中には、別格の味わいを持つものも、実はあるのです。

上のラベルが、まさにその別格のワイン。驚愕です。

ドメーヌ・ヴィスー

ボージョレ･プリムール"キュヴェ・ヴィエイユヴィーニュ”

750㎖　3,650円

他にもいろいろと揃えてます。

ぜひお問い合わせください。

八重巻酒店　0776-56-0102

パンも発酵食品です。

パンをふっくらおいしく焼き上げるのに不可欠なパン酵母は、腸内の善玉菌を増やす働きをするといわれています。
サワー種など乳酸菌を活用して作るパンも増えていて、ダブルで効果が期待されています。

パンがカラダにおいしい２つの理由
①パンのふくらみのもと、酵母（イースト）が糖を分解＆腸内環境をととのえる
パンがふくらむのは、パン生地に含まれる糖質を酵母が分解し、発酵する際に炭酸ガスが発生するため。
酵母は糖質を分解して代謝を促すほか、発酵によって活性化し、腸内環境をととのえる働きがあります。
パンに使われる酵母のほとんどは、サッカロマイセス・セレンビシエという種類の酵母で、コハク酸などの有機酸を出してうまみを作ったり、グルテンをやわらかくする効果もあります。

②乳酸菌が善玉菌をサポート。酵母の働きを助ける役割も
一般的には酵母の働きが中心ですが乳酸菌も含まれています。
パン屋さんなどで多く使われる生イーストには一gあたり数億個の乳酸菌がいることがわかっています。
発酵時間を長くすることで乳酸菌は、増え乳酸菌が作る乳酸が雑菌の繁殖を防いで酵母が働きやすい環境をととのえています。
特に酸味の強いライ麦パン、サワーブレッドやパネトーネなどには乳酸菌が生かされています。

最近は、本当にたくさんのパン屋さんを町で見かけることになりました。
おかげで、おいしい焼きたてのパンを食べる機会が増えたのではないでしょうか？
たまにはおいしい焼きたてパンに、ワインを合わせて、休日のランチなどいかがでしょうか？

甘辛だけじゃありません

秋の旬のお酒といえば、やっぱり日本酒。
日本酒の裏ラベルには、「日本酒度」というものが書かれています。
今回はこの日本酒度というものについて少しご説明を･･･。
ざっくりと言いますと、日本酒の「甘い」「辛い」を表す手法としてこの日本酒度というものは用いられます。
「日本酒度」は、水（±0）に対する酒の比重を「日本酒度計」というもので計ったものです。
その計り方はといいますと、15℃の日本酒（44℃の純水と同じ比重になる）に釣りの浮子のような形をした日本酒度計を浮かべると、見た目通りお酒に浮かべます。お酒の水面と同じ位置の目盛りを見て数値を計るのです。
この比重は、糖分を中心とするエキス分が多い酒ほど重くなり沈んでマイナス（－）の値に、エキス分が少ない酒ほど軽くなり浮かんでプラス（＋）の値になるのです。
また、「甘い」「辛い」には、さらに酸度も関係してきます。
「酸度」は酒中の有機酸（乳酸、コハク酸、リンゴ酸など）の量を表しています。
有機酸は、酒の味に酸味、旨味をもたらすのです。
日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛い傾向にあるといわれますが、あくまでも日本酒度とはひとつの「甘辛」の目安であり、実際には酸度によっても感じ方が変わります。
日本酒度が同じお酒で比べても、酸度が高いと甘味が打ち消されて辛く、逆に酸度が低いと甘く感じるのです。
甘み、辛み、酸味、それぞれのバランスがお酒の味わいを左右するのです。