日本人らしさ

日本酒は世界的に見てもまれな醸造方法によって造られます。
それは「並行複醗酵」という醸造方法です。
アルコールは糖分を醗酵させて造られます。
ワインなどはもともとと原料が糖分を持っていますので、そのまま酵母を添加すれば「アルコール発酵」が起こります。これを「単醗酵」といいます。
ビールはというと、原料は麦。麦はもともと糖分を持っていませんので、発芽をさせます。
「麦芽」という言葉をお聞きになったことがあると思いますが、発芽をさせることによって糖分が生成されるのです。
この「糖化」という行程と「アルコール発酵」という行程を別々の場所で行うのでこれを「単行複醗酵」といいます。

さて日本酒ですが、これまた原料の米には糖分がありません。
この場合はどうなるのかというと、最初に述べたように、日本酒は「並行複醗酵」と言う方法で造られます。
「複発酵」は、「糖化」と「アルコール発酵」の二回の工程があるお酒です。
それに加え、「並行」とは何かと言うと、その「糖化」と「アルコール発酵」を同じタンクで同時にやってしまおうということなんです。

アルコールを造る、「酵母」というものは「糖分」をえさにして生きています。
しかし糖分がたくさんあるときは「糖化」の作業を辞めてしまうのです。
ということは「単行」（糖化とアルコール発酵を別に行うこと。）の工程だと一回目の「糖化」は自然と止まってしまいます。
そしてアルコール発酵とやってもせいぜい10％ぐらいのアルコールしか造ることが出来ないのです。
それに比べ、「並行」の発酵をさせると、「糖化」でできた「糖分」を「アルコール発酵」で消費します。
そうすると止まっていた「糖化」がまた始まるのです。
また「糖分」が増えると「アルコール発酵」が行われ、アルコールが増える連鎖ができるのです。
しかし酵母はアルコールの中では生きてはいけません。
アルコール20％ぐらいまで上がると酵母は活動を停止します。
これを「完全発酵」と呼びます。
と、いうことで日本酒は醸造酒の中で世界一アルコール度数の高いお酒なのです。
ですが、その管理が難しい。まさに高い醸造技術が必要なんです。

これがまた日本人らしい。
さすが世界一の技術大国、日本。
その技術があってなせる「技」なんですねぇ。

宇宙から見張ります・・・

「おいしいお米」といわれるものはどういったお米なのでしょうか？
「おいしいお米」の条件の一つにはタンパク質が少ないこと、いわゆる低タンパク米であるということが挙げられるそうです。
一般的に、タンパク質含有率の高い米は食べたときに硬いと感じるのですが、これは栽培環境によって改善できるものなのだそうです。
現在、低タンパク米を生産するために、土壌・栽培管理技術の改善が進められてはいますが、さらに集荷段階では品質管理の重要性が増し、米粒タンパク含有率および整粒歩合によるランク付けが行われています。
しかしながら、現在現場で実施されている測定手法では、地域全体の米粒タンパク含有率を把握するにはたいへんな時間と労力を要するそうなのです。
驚くことに、国内では人工衛星とICT（通信情報技術）を利用した米作りが行われているというのです！いわば「人工衛星米」！
JA越後さんとうによりますと「出穂後10日以降の稲を赤外線で測定すれば、葉に含まれる葉緑素量と玄米のタンパク含量がほぼ一致することが分かるため、収穫される米の品質の安定化、平準化に役立つ。」そうなのです。
低タンパク米というのは、酒米にとってももちろん有効であり、キレの良いお酒の必要条件となります。
「久保田」醸造元である朝日酒造もこの人工衛星によるデータを取り入れているそうです。
最近のテクノロジーの進歩には本当に驚愕させられます。テクノロジーが社会を豊かにするといわれます。ドラえもんに描かれた世界も、もうそこまで来ているのかもしれませんね。