伝統が生む 類い希なる珍味。

発酵学の権威である小泉武夫さんは『この地球上で最も珍奇な食べ物は何か？』という質問をよく受けるそうですが、その時は迷わず「それは日本にある毒抜き発酵食品です。
石川県でつくられているフグの卵巣の糠漬けがそれです。世界広しといえども他に例を見ない驚くべきものであります。何せ、あの猛毒が詰まっているフグの卵巣を食べてしまう民族など、発酵の知恵者である日本人以外、見当たりません」。
と、答えるそうです。

ふぐの卵巣を伝統的製法で無毒化し、希なる美味へ。

石川県の特定地域に受け継がれてきた独自の製法でのみ作られる味です。

日本国内では石川県の白山（旧美川、金石、大野地区）以外ではふぐの卵巣を調理・販売することが許可されていません。
塩漬け、仮漬け、本漬けと合計三年間じっくりと漬込み、見事に毒が抜けた至上の珍味となるのです。
食べるまでに3年から4年もかかっているこのフグの卵巣の糠漬けは、まさに超スローフード。
「悠久の日本人」というようなおおらかさを感じずに入られません。

また、小泉武夫さんは、このフグの卵巣の糠漬けを『食の世界遺産』に認定しています。


ふぐの子の糠漬の美味しい食べ方
①糠や粕を手でしごくようにして丁寧に落とします。
　このときのポイントは「決して洗わない」ことです。
②子を1㎝間隔に輪切りにしてアルミホイルに包み、オーブンなどで1～2分間弱火で炙ります。
 炙りすぎると辛くなるのでご注意。
「ほんの少し」が良いですね。

一回にお召し上がりいただく量としては、一人分二～三切れ程度で充分でしょう。
その都度必要な分量だけ調理して、残りはラップに包んで冷蔵庫で保存してください。
お酒の肴だけでなく、ご飯にのせて、御茶漬け、焼きめし、パスタ等の具としてもお楽しみ頂けます。
ちなみに若おやじは茶漬けが大好きです。

ふぐの子の糠漬、食べてみたいなと思った方はこちら。

世界三大

世の中には世界三大と呼ばれるものがいくつもあります。

例えば、
「世界三大河川」アマゾン川、ナイル川、ミシシッピ川
「世界三大テノール」プラシド・ドミンゴ、ホセ・カレーラス、ルチアーノ・パヴァロッティ
「世界三大恐竜博物館」ロイヤル・ティレル古生物学博物館（カナダ）、自貢恐竜博物館（中国）、我らが福井県立恐竜博物館
「世界三大がっかり」マーライオン、人魚姫の像、小便小僧。
などというものが、調べてみると数えきれないほどたくさん出てきます。

その中にあるのが、「世界三大ハム」。
「世界三大ハム」とはイタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハム[金華火腿]）のことをいうのです。

プロシュット・ディ・パルマは、別名「パルマハム」とも呼ばれていて、世界で最も有名な生ハムです。イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュット(生ハム)で、DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されています。

餌にパルミジャーのチーズの乳清を与え、プロジェットにチーズの味と香りがほのかにするんです。しまも400日も熟成させられるのです。厳選された豚腿肉と塩だけを原料として、温度と湿度を管理された環境のもとに、400日にも及ぶ熟成をしたことにより、その
甘さと芳香が特長となるのです。

初めて食べた時受けた衝撃は今でも忘れることが出来ません。

これまで食べていたしょっぱいだけのコクのない生ハムは一体なんだったのか？
このパルマ産生ハムのコク、味の深みは今まで食べたことのない衝撃的なものでした。

本場の生ハムを食べたくなった方はこちら

とうがらしでつくる発酵食品

新潟県妙高市新井地区には、『かんずり』という珍しい発酵トウガラシがあります。

秋に収穫した辛くて真っ赤なトウガラシを、厳しい寒さの冬に真っ白い雪の上にそれをちらして身を締める。これが新井地区の冬の風物詩となっています。
雪の上でしっかりと味がしまったトウガラシは、次に搗かれ、そこに米麹、塩、柚子が加えられじっくりと3年間発酵と熟成をさせられます。

日本のトウガラシである「鷹の爪」や「虎の尾」は本来非常に辛みが強いものでありますが、このように米麹で発酵させると、出来上がったものは刺すような辛みが抜けて丸みを帯びた辛さとなり大変マイルドなものとなるのです。その上、風味も一段と高まり、風格のある発酵トウガラシになるのです。

お漬物の上にかけたり、鍋料理に使ったり、味噌汁に入れたりと様々な料理に使われるものにと変身を遂げるのです。

発酵することにより、大変に神秘的な味や香りが加わり、そして保存も可能となります。発酵の底力を利用した『かんずり』。

日本中探しても『かんずり』のようにトウガラシそのもの発酵させ、風味付けしたものは他に例がありません。

東南アジアに行くと発酵トウガラシはありますが、『かんずり』のように日本古来の米麹を使い発酵させたものではありません。

『かんずり』は、まさに世界に誇る日本人の発想でと言えるでしょう。

（参考文献　小泉教授が選ぶ「食の世界遺産」日本編）

かすであっても、カスではない？

酒粕は、もろみを圧搾して清酒を分離したときに残る固形物のことで単に粕ともいいます。
またきれいな板状になっているものは「板粕」、形の崩れたものは「バラ粕」とか「粉粕」と呼ばれます。一般に家庭用として出回っているものは板粕で、形よく取り出すのに手間がかかるため、バラ粕に比べて価格が高いようです。
酒粕は、もろみの中で溶けきれなかった米粒や米麹、酵母、それに清酒成分を含んでいるため、栄養価は高く、アルコール分も8パーセント程度あります。
そのまんま火あぶって食べたり、粕汁や速成の甘酒にも利用されます。お酒を飲めない人には、結構酒粕がお好きな方が多く、温めてお砂糖をかけて食べるようです。
なんと、酒粕を入れ溶いた、糟湯酒(かすゆざけ)というものが『万葉集』にもでてくるほど昔からなじみがあったようです。
そのおなじみの粕汁は、酒粕を加えた汁で塩蔵した魚と野菜を煮込む具だくさんでコクのある汁もので、特に寒い時期に喜ばれます。
皆さんもご存知のように、材料は一般的に、塩シャケから塩ブリ、塩ニシンなどの頭やあらアラ、大根、人参、里芋、こんにゃく、油揚げなどが用いられます。酒粕と魚の塩味だけで仕立てるほか、味噌を加える方法もあります。
酒粕はあらかじめ水かぬるま湯に浸して柔らかくしておくと使いやすいようです。

以前、NHKの「ためしてガッテン」でも「酒かすは《かす》》にあらず！？」として栄養価が高いことを取り上げられたこともあり、ダイエットや便秘改善にも有効だそうです。
体も温まって、おいしくて、さらに体質改善ができるなんて、まさに一石三鳥の食材ですね。
皆さんもこれからどんどん寒くなる冬を、粕汁で乗り越えてみませんか？

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お寿司の原点

究極のスローフードである漬物。
その漬物の中でも異彩を放つのが「かぶら寿司」です。冬の北陸の伝統食で、寒いこの季節にしか食べることが出来ません。
かぶら寿司とは、塩漬けしておいたかぶら（カブ）の輪切りに寒ブリの身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたなれずしの一種です。
石川県の郷土食としてよく知られており、富山県でも食されています。
富山県西部ではサバ、東部ではサケをはさみ、かぶらも石川県とは違う種類のものを使うため、味の違いが楽しめるのだそうです。
気温が低い時期にしか作らず、冬のごちそうとして地元の人たちに愛され、お正月料理としても親しまれているのです。身
が厚いカブのサクサクした食感と、上質のハムのような、脂がたっぷりのったブリのうまみ、そして麹の酸味が絶妙にマッチし、ご飯にも酒にも相性抜群です。
江戸時代には現在のものとほとんど変わらないかぶら寿しの記録があるのですが、その発祥は定かでないようです。
かつては高級品で武士階級しか食べられなかったブリを、町民がカブではさみ隠して食べたのが始まりという説や、深谷温泉（石川県金沢市）に湯治に来た前田藩主に提供された料理のひとつが起源とする説があるそうです。
古くは各家庭で漬けていましたが、現在では減少。
ほとんどが市販品となり、冬場なら容易に入手できるようになりました。日が経つにつれ発酵が進み、味が変わるので、早めに食べたほうがよいとされているようです。
「かぶら寿し」「大根寿し」とは、魚介の具とすし飯を合わせた一般的な「寿司」の原型とされております。
おつけもの「寿し」のルーツは、東南アジア山間部の淡水魚の保存方法が発祥とされる「なれずし」とされておりますが、「なれずし」とは、魚介類を主原料とし、ご飯を用いて乳酸発酵させた保存食品であります。
（「なれ」は「熟れ」と書きますが、発酵によって魚が熟成していくさまを表しております。）
発酵食品は体の免疫力を高めてくれます。
このかぶら寿司もそのひとつです。
免疫力を高めてこの冬を風邪しらずで乗り越えましょう！

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今年の出来はいかに？

毎年11月の第三木曜日に解禁される、ボージョレ地方の新酒“ボージョレ・ヌーヴォー”は、フレッシュさを第一に考えられて、9月から10月の収穫後、1ヶ月ほどで造られ全世界へ出荷されます。
通常は、発酵・醸造が行われ翌年以降に飲まれるのですが、ボージョレ・ヌーヴォーは、“マセラシオン・カルボニック”と言う特殊な方法によって通常より早く市場にでてくるのです。
さらに、日付変更線の関係上本国フランスよりも早く楽しむことができるのです。解禁日が味覚の秋真っ只中ということも相まって、“ボージョレ・ヌーボー”は日本で人気を博しているのです。

ちなみに、これまでのボージョレ・ヌーヴォーの評価をならべてみました。

1995年：ここ数年で一番出来が良い
1996年：10年に1度の逸品
1997年：1976年以来の品質
1998年：10年に1度の当たり年
1999年：品質は昨年より良い
2000年：出来は上々で申し分の無い仕上がり
2001年：ここ10年で最高
2002年：過去10年で最高と言われた2001年を上回る出来栄え
2003年：100年に1度の出来
2004年：香りが強く中々の出来栄え
2005年：ここ数年で最高
2007年：柔らかく果実味が豊かで上質な味わい
2008年：豊かな果実味と程よい酸味が調和した味
2009年：50年に1度の出来
2010年：1950年以降最高の出来といわれた2009年と同等の出来
2011年：近年の当たり年である2009年に匹敵する出来
2012年：史上最悪の不作だが、ブドウの品質はよく熟すことができて健全

ボージョレ・プリムール　レ・グリオットオススメです！

じっくりと見てみると、う〜ンと首を傾げてしまうようなコメントも多いのですが・・・。
さて今年の評価はいかがなものでしょうか？


※マセラシオン・カルボニック（Maceration Carbonique) 
早飲みのワインによく用いられる製法で、密閉されたタンクにブドウを破砕せずにそのままタンクいっぱいに詰め、ブドウの発酵により発生する炭酸ガス中に数日おく方法。 とてもフルーティーな香りと、飲みやすいフレッシュな味わいの赤ワインができあがります。

お酒もお醤油も・・・

　「日本酒の日」というのをご存知でしょうか。10月1日がその日にあたります。酒に関する漢字ー酌、酔、酩、醪、醸・・・・にはツクリ「酉（とり）」が共通しています。「酉」は酒壷を表す象形文字で、古代にさかのぼるにつれて下のほうがだんだんとすぼみ、その昔、酒を熟成させるために用いた酒壷の形のようにみえます。もとは「酉」だけで酒を意味していましたが、後の液体に表す「サンズイ」がついて今の酒という字になったといわれています。この「酉」は、十二支の中の10番目の「酉」としても使われています。酉の月は十月の新穀の実る月であり、その穫り入れた新穀を使い、酒造りを一斉 に始めた月なので「酒の月」ともされたそうです。そこから 10月から翌年の9月までを酒造年度としていたようで、酒造元日である10月1日が「日本酒の日」となったのです。
　また、同じく10月1日は「しょうゆの日」でもあります。やはり、醤油の「醤」の字にも用いられているからようです。農耕民族であった頃の日本では、春の種蒔き、晩夏から初秋にかけての収穫、収穫後の十月頃には、冬に備え作物を貯蔵・加工するというように、四季に合わせて生活スタイルが変化していました。醤油（しょうゆ）も、新大豆を原料として、晩夏から初冬に新しい「もろみ」を仕込んだといわれています。
　醤油（しょうゆ）の「醤」は、醸造と関わりがあることから分かるのですが、では、「しょうゆ」の「ゆ」に「油」という字を当てた理由はどういうことなのでしょうか？漢和辞典の「油」の項に、「油油（ゆうゆう）」という熟語が取り上げられていますが、これには「ゆるやかに流れるさま」という解釈がついており、「とろりとした液体」という意味があると考えられているようです。室町時代の醤油は、今の「たまり醤油」に近いものであったと伝えられていることから、現代の「濃口醤油」に比べて濃厚で、とろりとしてたため「油」という字を当てたのではないかと考えられるのです。

最も？身近な発酵食品

野菜を保存するためにしっかりと塩づけし、微生物による自然発酵、乳酸菌や酵母菌の力で熟成・発酵させたのが、みなさんも大好きな「つけもの」。なかには、「つけもの」が食卓に並ばないと落ち着かないという方もいらっしゃるのではないのでしょうか？今回は、代表的なぬかづけの他の「つけもの」についてみなさんにもなじみのあるものをいくつか種類を紹介します。

たくあん
天日干ししてしなびた大根を、米ぬかと塩などに数カ月つけて発酵させたもの。黄色いのは、ウコンやクチナシなどによって着色されているためです。
キムチ
白菜などの野菜を、ヤンニョムと言われる合わせ調味料につけて乳酸発酵させた、韓国のつけもの。日本で売られているものは、韓国のものよりも酸味は抑えられているようです。
しばづけ
なすを赤じそとともに塩づけにした、京都の伝統的なつけもの。きゅうりやみょうがを入れたものもあります。酢を使わない本来の製法により、乳酸発酵だけで酸味を出したものは「生しばづけ」と呼ばれます。
高菜づけ
繊維がかたく、生食には向かない高菜を塩づけにして乳酸発酵させたもの。熊本県阿蘇地方のものが有名ですが、各地で作られています。 二ヶ月以上たって飴色になったものは、古つけと呼ばれます。
白菜づけ
寒い時期に白菜を天日干ししてから塩つけにしたもの。 1週間ほどかけてじっくりつけることで野菜についてる乳酸菌が発酵して、爽やかな酸味と白菜の持つ甘みが出てきます。

「つけもの」は、腸に乳酸菌を届けることのできる手軽な食材です。ただし、市販されているつけものの中には、調味料によって発酵しているような味を人工的に作りだしているものもあるので注意してくださいね。

本場イタリアの生ハム

イタリアでは、厳選された豚のもも肉を原料として作られる熟成加工品で、古代ローマ時代から作られ続けています。豚は脂身と赤身のバランス、風味、繊細さを得るために、いわゆる「重い豚」160g〜180g）のもも肉が用いられます。
添加物は、天然の塩以外一切使用しません。
「生ハム」と言っても、国産の「生ロースハム」とは全く異なり、最低でも6ヶ月、長いもので18ヶ月以上熟成させた保存性の高い食品なのです。

パルマ産生ハム
Prosciutto crudo di Parma
プロシュット・ディ・パルマは、別名「パルマハム」とも呼ばれています。
イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュット(生ハム)です。
DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく適用されているのです。
世界三大ハム（イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハム[金華火腿]）の一つで、世界で最も有名な生ハムなのです。
餌にパルミジャーのチーズの乳清を与え、プロシュットにチーズの味と香りがほのかにするんです。
しかも400日も熟成させられるのです。
厳選された豚もも肉と塩だけを原料として、温度と湿度を管理された環境のもとに、400日にも及ぶ熟成をさせることにより、その甘さと旨さ、芳香が醸し出されるのです。

私も、初めて食べた時は正直驚きました。
今まで食べていた生ハムは何だったのだろうと・・・。
このパルマ産生ハムのコク、味の深みはまさに感動ものです。
ぜひみなさんも、本物の味わいをお試しください。

旨い生ハムが食べてみたいと思った方はこちら

「雨もまた良し」としましょう。

週末に憂鬱な雨...。

そんな週末は、ウチ呑みでまったりとするのもいいもんです。

ちょっと贅沢な生ハムをおつまみに。

あ、それと明日の母の日の食卓を彩るのもいいかもしれませんね。詳細はこちら

明日は定休日となりますので、お買い求めの方は本日中にどうぞ。

夜8:00まで営業してますよ。

栄養満点の酒粕（その2）

前回に引き続き、酒粕についてのお話です。今回はみなさんが興味をお持ちの美容についてです。ちょっと難しい説明もありますが、読んでみてくださいね。

美容と酒粕について
近頃、以前ちょっと流行したガン黒ちゃんを尻目に、空前の美白ブームです。そんな中、酒粕に含まれるアルブチン入りの美白化粧品をよく見かけるようになりました。どうやら酒粕にはシミ・ソバカスを薄くする効果があるようです。また美白効果だけではなく、保湿保温効果やアトピー等にも効くといわれているのです。
　
果たしてその科学的根拠はどこにあるのでしょうか？シミ・ソバカスは皮膚の色素沈着で起こるものです。その原因はドーパクロムという物質で、この物質がメラニン色素に変化することによって、シミ・ソバカスが出来たり日焼けをしたりするわけです。
　
それではこのドーパクロムはどの様にしてできるのでしょうか？これはチロシナーゼという酵素がアミノ酸の一種に作用してできます。ところがここにチロシナーゼの働きを阻害する酵素を加えると、ドーパクロムは生成されないことが分かっています。そしてこのチロシナーゼの働きを阻害する物質というのが、最近よく話題になっているコレステロールを低下させるのリノール酸やアルブチン等です。不飽和脂肪酸のリノール酸は日本酒の原料である米の中に含まれるものですが、当然日本酒を搾った後の酒粕にも酵母と共に大量に含まれています。この酒粕のエキスを使った実験で、酒粕がドーパクロムの生成を著しく阻害するという結果が発表されているんです。
　
また、最近密かにブームとなっているのが日本酒風呂。これは皮膚を保湿・保温することで美しい肌になるからですが、やはり酒粕にも同じ効果があります。
　
酒粕の成分を調べてみると、タンパク質、繊維質を含む炭水化物、ビタミン類、カルシウム、リン、鉄、ナトリウム、カリウム等の無機質、更にマグネシウム、亜鉛、銅など、他にも数え切れない程様々なものが含まれており、加えて酵母からの核酸類（細胞の老化を抑えるもの）も含んでいるのでした。これらの成分の中に保湿・保温の効果をもっているものがあるわけなんです。これは冷え性の人にもかなり有効です。またこれらの成分はアトピー性皮膚炎にも効果があることが分かっています。つまり酒粕風呂は、保温・保湿・美白等、様々な美容効果と共に、肌の体質改善効果も期待できるという願ったり叶ったりのお風呂なのです。
　
食べて良し、お風呂に入れて良し、この万能選手の酒粕、もう一度見直してみませんか？



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栄養満点の酒粕（その１）

酒は昔から「百薬の長」と呼ばれています。その日本酒の薬効成分の多くは、麹、あるいは発酵過程で出来てきます。つまり麹がそのまま残っている酒粕にもおくの薬効が期待できるというわけです。

消費者のニーズが多様化・高級化した今日、酒粕は、その栄養と美味しさにプラス、それ自体が機能を持って十分に効果を発揮している食品なのです。
現代病と酒粕について
　
糖尿病の方の食事は、糖質を減らして、タンパク質を吸収するのが基本です。
酒粕の中には糖の吸収を抑える物質や、タンパク質の分解吸収を促進する機能性物質が含まれている為、糖尿病野方にとって酒粕は、願ったりかなったりの食品なのです。

また、酒粕の中からは血圧の上昇を抑えるのに有効な物質が６種類も発見されており、様々な研究の結果、市販の高血圧の薬と同じくらい効くことが立証されています。
　
高齢化社会を迎え、よく耳にする病気に骨粗しょう症があります。
骨の量は十代後半をピークに、四十歳を過ぎると年齢とともに減少していきます。これは、骨の吸収が新しい骨の生産より早くなるためです。このバランスが更に崩れると、骨の中がスカスカになります。この状態が骨粗しょう症です。

しかし、骨がもろくなるのを防ぐのに有効な成分が日本酒の麹から３種類発見されました。もちろんこれは酒粕からも見つかっています。つまり酒粕を日常的に食べ続けることで、骨粗しょう症の予防・進行の阻止が出来るのです。更に酒粕は食品ですから他の骨粗しょう症の薬と違い、副作用の危険性も全くありません。
　
また脳梗塞や心筋梗塞、動脈硬化など、血液が固まったり、血管が堅くなったりする病気にも酒粕は有効だと言われています。
なぜなら酒粕には血液の固まりを溶かす酵素の合成を促進させる物質が含まれており、また悪玉コレステロール値を下げる働きもあるのです。
　
この様に酒粕は現代病に対し、とても有効な食品と言えます。病気になってからではなく、予防の意味でも酒粕はとても有効なのです。

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お茶にも発酵？

意外な事かもしれませんが、茶葉の中にも発酵させたものあります。
発酵していない緑茶と、基本的に原料は同じとなります。
発酵茶にはビタミンCが含まれないのですが、その代わりに、抗菌作用が緑茶よりも優れたものとなるのです。

紅茶
世界で最も多く生産されているお茶です。
摘み取った葉と芽をしおれさせ、酸化酵素を働かせることで完全に発酵させてから乾燥させたものです。

ウーロン茶
中国茶の中では、「青茶」に分類されます。「青」と言っても「黒っぽい藍色」という意味だそうです。
製茶されたお茶の形状や色が、烏のように黒く、龍のように曲がりくねっているため名付けられたといいます。
また、ウーロン茶は葉の発酵を途中で止める半発酵茶となります。
摘み取った葉をしおれさせて酸化酵素を働かせ、発酵がある程度すすんだところで窯いりして酵素の働きを止めつくられます。

プーアール茶
ダイエットが気になる人から関心の高い、中国雲南省が原産のお茶。中国茶の中では、「黒茶」（中国茶のうち、葉の酸化酵素ではなく麹菌によって発酵させるお茶のこと）に分類されます。
葉を蒸してからカビをつけて発酵させます。
好気的（タンクなどで密閉せずに、空気のある状況のこと）カビつけ発酵茶です。

碁石茶
個性的な香りと酸味のある高知県の郷土茶です。
枝ごと蒸した葉にカビをつけ、蒸し汁をふりかけて重石を乗せて乳酸発酵させる、二段発酵茶です。
固まったところを細かく天日乾燥させてつくられます。

紅茶やウーロン茶は手に入れる事は難しくありません。新鮮な緑茶にはない抗菌作用に注目して味わってみてください。

発酵？ 腐敗？ 熟成？

それぞれの言葉の意味は何となく分かると思いますが、説明をするとなると難しい言葉ですよね。
発酵と腐敗は、どちらも微生物がかかわってきます。熟成は時間と空間がキーワードです。

発酵とは・・・
酵母菌（イースト）や乳酸菌が活躍し、糖分などを分解し、有機酸（リンゴ酸、クエン酸、酢酸や酒石酸など）、炭酸ガス等を生じる作用です。

腐敗とは・・・
主に有機物、特にタンパク質が細菌（バクテリア）によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化です。

熟成とは・・・
様々な外的環境（温度、湿度、時間、空間等）により仕込んだものが、さらに旨味を増して、使える（飲める、食べる、【藍染め等の天然の染料も熟成が必要】等）状態になることを指します。

腐ったお酒というのも最近の醸造技術により少なくなりましたが、昔は、腐造（ふぞう）との戦いで、蔵の醸造責任者である杜氏（とうじ）は腐造になると自らの命を絶ったということも聞きます。酒蔵は、農家からその年のお米を現金で一括購入し、それを製品として販売するには一年以上の長い期間を必要としますので、杜氏の心情も並大抵ではないのです。
腐造は、先に述べた目に見えない細菌（バクテリア）の異常発生によるものなので、タンク一本のみダメになるのではなく、蔵の全部のタンクが既に危険である可能性が高いのです。
現在は、腐造に関する救済方法もあるので昔のようなことは少なくなりましたが、微生物に託す酒をはじめとする発酵と醸造の仕事は危険と背中合わせなのです。

なんだかんだと難しい説明になってしまいましたが、めちゃくちゃ簡単に言ってしまえば、細菌による食品の変質のうち、有益なものは「発酵」で有害なものは「腐敗」なのです。（早く言えよって思った方すいません）

最後に、どうでもいい事だとは思いますが、俗に言う「納豆は腐った食べ物」という言い方は間違いです。

くさいはうまい？

日本での発酵食品と同じように世界中にある珍しい発酵食品もその地方の気候風土にあった、伝統的なものが多いようです。
今回はその珍しいものの中から、さらに、三大臭料理と言われる、臭〜いものを紹介しましょう。

キビヤック （アラスカ カナダ）
アラスカやカナダの先住民族に伝わる伝統的な発酵食品。羽のついたままの海鳥をアザラシの中に詰めて地中に埋め、長期間乳酸発酵させる。
臭いは強烈ですが、野菜からビタミンが取れない先住民族にとって貴重なビタミン源なのだそうです。

ホンオフェ （韓国）
エイをつぼなどに入れて数日発酵させる韓国の郷土料理です。
刺身として食べるのですが、強烈なアンモニア臭がするので、涙を流しながらマッコリで流し込んで食べるのが通の楽しみ方とされるそうです。
シュールストレミングに対抗する、世界一臭い刺身と言われています。

シュールストレミング（スウェーデン）
ご存知の方も多いかと思いますが、世界一臭い食べ物と言われる、ニシンの塩漬けの缶詰です。その臭さはくさやの6倍以上とされています。
加熱殺菌処理をしていないため、缶の中でも発酵が進み、破裂の恐れがあることから、航空機内の持ち込みを禁じている航空会社がほとんどだそうです。

三大臭料理。
死ぬまでに一度は食べてみたいとはなかなか思えないですよねぇ。
機会があれば、シュールストレミングくらいなら・・・。
どんな臭いなんでしょうねぇ。

チーズ

ヨーグルト同様、牛乳などを乳酸菌によって発酵させて作るチーズ。
熟成がすすんだものほど乳酸菌の働きが活発です。
また、乳酸菌が生み出すグルタミン酸の効果でコクと旨みが増します。
そんなチーズですが、お好きな方も多いのではないでしょうか？


チーズが体においしい４つの理由

①乳酸菌が善玉菌を増やして腸内環境を整える
牛乳を乳酸菌の力で発酵させて作るチーズ。乳酸菌が活発に働くことによって発酵がすすんでいくので、熟成したチーズほど乳酸菌のパワーが強いとされています。

②ビタミンB2が代謝をサポート、ビタミンAが免疫機能をアップ
チーズ=「太る」というイメージがありますが、実はビタミンB2が、豊富なエネルギー代謝を促す働きの高い食品なのです。
また脂質に溶け込んでいるビタミンA、は免疫機能を活発にするといわれています。

③カルシウム量は牛乳の6倍。吸収率も高い！
牛乳の栄養分が凝縮したチーズはカルシウム量も豊富です。発酵の際に消化途中のような吸収の良い状態になっているうえ、チーズのタンパク質がカルシウムの吸収をバックアップするのです。

④肝機能を高めてアルコールの分解をスムーズにする
肝臓の働きを助けアルコールを分解を促す必須アミノ酸・メチオニン。
この成分がチーズには多く含まれています。ワインと一緒にチーズを食べるのは理にかなっていると言えるのです。

栄養満点な食材「チーズ」。
子供さんの食事にも積極的に取り入れてみませんか？

たかがボージョレ、 されどボージョレ。

この時期、ボジョレー・ヌーヴォーの文字をよく見かけるようになります。
フランスのブルゴーニュ地方ボジョレー地区で造られる新酒で、綺麗なルビー色の赤ワインです。
毎年11月の第三木曜日午前0時に販売が解禁される（2012年度は11月15日）このボジョレーは、ブルゴーニュの南にあり、ガメイ種という葡萄から造られる、フルーティーで若々しく、柔らかなAOCワインです。
ボジェレー・ヌーボーは、その年に収穫されたブドウで造られた新酒であり、ブドウが良質であるかを確認するためのものでもあります。
季節の楽しみとして、毎年世界中のワイン好きが待ちわびるヌーヴォーは美味しさを最大限に引き出すために、マセラシオン・カルボニック醸造法を駆使して造られます。

＊ マセラシオン・カルボニックとは、急速で発酵させ短期間でワインに仕上げるために、ブドウを潰さずにそのまま発酵させる醸造法。
軽快で渋みがほとんど無くやさしい口当たりで、はじめての方でも飲みやすいワインとされます。

ちなみに輸入量第1位は日本であり、全生産量の約4分の1を占めているそうです。

「ヌーヴォー」と「プリムール」
最近、造り手によっては「ヌーヴォー」ではなく「プリムール」と表示している場合がありますが、どちらも「新酒」という意味になります。
醸造所によって、は早飲みタイプのヌーヴォーとは違い、熟成できるワインという意味で「ヴァンドプリムール」と表記しているところもあるようです。
軽いからと行って、敬遠されることもあるボジョレーですが、この『プリムール』タイプの中には、別格の味わいを持つものも、実はあるのです。

上のラベルが、まさにその別格のワイン。驚愕です。

ドメーヌ・ヴィスー

ボージョレ･プリムール"キュヴェ・ヴィエイユヴィーニュ”

750㎖　3,650円

他にもいろいろと揃えてます。

ぜひお問い合わせください。

八重巻酒店　0776-56-0102

パンも発酵食品です。

パンをふっくらおいしく焼き上げるのに不可欠なパン酵母は、腸内の善玉菌を増やす働きをするといわれています。
サワー種など乳酸菌を活用して作るパンも増えていて、ダブルで効果が期待されています。

パンがカラダにおいしい２つの理由
①パンのふくらみのもと、酵母（イースト）が糖を分解＆腸内環境をととのえる
パンがふくらむのは、パン生地に含まれる糖質を酵母が分解し、発酵する際に炭酸ガスが発生するため。
酵母は糖質を分解して代謝を促すほか、発酵によって活性化し、腸内環境をととのえる働きがあります。
パンに使われる酵母のほとんどは、サッカロマイセス・セレンビシエという種類の酵母で、コハク酸などの有機酸を出してうまみを作ったり、グルテンをやわらかくする効果もあります。

②乳酸菌が善玉菌をサポート。酵母の働きを助ける役割も
一般的には酵母の働きが中心ですが乳酸菌も含まれています。
パン屋さんなどで多く使われる生イーストには一gあたり数億個の乳酸菌がいることがわかっています。
発酵時間を長くすることで乳酸菌は、増え乳酸菌が作る乳酸が雑菌の繁殖を防いで酵母が働きやすい環境をととのえています。
特に酸味の強いライ麦パン、サワーブレッドやパネトーネなどには乳酸菌が生かされています。

最近は、本当にたくさんのパン屋さんを町で見かけることになりました。
おかげで、おいしい焼きたてのパンを食べる機会が増えたのではないでしょうか？
たまにはおいしい焼きたてパンに、ワインを合わせて、休日のランチなどいかがでしょうか？

色も風味も違う お酢のいろいろ

　穀物酢、米酢、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、リンゴ酢などなど。人類は作り出した最古の調味料といわれるお酢は、お酒を酢酸発酵させることから生まれ、日本へもお酒の技術とともに中国から米酢が伝えられたと言われています。
　現在、料理やドリンクに流通している食用酢は、科学的な方法で合成された酢酸に頼らない醸造酢がほとんどです。お酢は、米や麦が原料の「穀物酢」と、果実が原料の「果実酢」野大きく二つに分けられます。クエン酸や酢酸に代表される有機酸、アミノ酸が何種類も含まれ、それらが味の風味の違いを生み出しています。


お酢がカラダにおいしい４つの理由
①クエン酸のパワーで疲労回復
　クエン酸の働きは、疲労物質である乳酸をできにくくします。お酢に含まれているクエン酸はほんの少しなのですが、たっぷり含まれている酢酸などの有機酸が体内でクエン酸に変化するため、疲労回復効果は抜群なのです。
②食欲＆消化吸収をアップ
　さっぱりとした酸味と香りは、口や胃での消化液を増やして食欲や消化吸収をアップ。クエン酸が胃の働きを助けるため、タンパク質の消化やカルシウムの吸収が良くなります。
③生活習慣病改善やダイエット効果も期待
　お酢を摂取して体内がアルカリ性に近づくと、新陳代謝が活発になり、血液もサラサラに。アミノ酸の働きで脂肪燃焼酵素も活発になります。一日大さじ一杯のお酢をとり続けると、血中コレステロールや高血圧、血中脂質が低下し、食後の血糖値の上昇が穏やかになることがわかっています。
④殺菌効果により腸の動きを活発に
　殺菌効果があるお酢は、エコナお掃除アイテムとしても使われますが、体の中でも同じような働きが。有害物質が減って腸内環境が改善され、腸の動きが活発になることで便秘解消。肌荒れや口臭予防も期待できます。
　これからの暑い季節、疲れを感じる時や何となく食欲のない時にお酢を活用してみてはいかがでしょうか？
苦手な人も敬遠せずに、自分にあったお酢を、いろいろと探してみてください。（発酵パワー参照）

臭くったって、旨いんです。

タンパク質、脂質、カルシウム鉄、カリウムやビタミンなど、さまざまな栄養成分が豊富に含まれている納豆。大豆から生まれるこの発酵食品は体を丈夫にするだけではなく、認知症を予防するパワーも兼ね備えているのです。

納豆がカラダにおいしい４つの理由

①栄養の宝庫と言われる優秀食品
　納豆は昔から、『薬にもなる食品』といわれてきました。それは納豆には良質のタンパク質を筆頭に、脂質、カルシウム、鉄、カリウムや各種のビタミンなど、さまざまな栄養が含まれているからです。中でもタンパク質は納豆100g中に16〜17％もあり、それは牛肉のタンパク質量にも匹敵。納豆はまさに栄養の宝庫といえます。

②血液をサラサラに
　納豆の注目すべきもうひとつの成分がナットウキナーゼという酵素です。ナットウキナーゼは免疫力を高め、血栓を溶かす働きがあり、血液をサラサラにしてくれます。ただし、ナットウキナーゼは熱に弱いという欠点も。血液サラサラ効果を期待したいなら、そのまま食べるのがおすすめです。

③骨を丈夫に
　納豆には骨を丈夫にする働きのある大豆イソフラボンとビタミンKが豊富です。大豆イソフラボンは、古い骨が壊れるのを抑制し、ビタミンKは新しい骨を作るのにも役立ちます。とりわけ、成人が一日に必要とするビタミンKの量は納豆1パックで十分にとることができます。

④認知症予防にも期待
　納豆に含まれるレチシン、それを構成するコリンという成分は認知症を防止する効果があります。これらの物質は前に紹介したビタミンKと一緒になって脳を活性化させて認知症の進行を抑える働きがあります。また血液サラサラ効果のある納豆キナーゼのおかげで脳血栓や動脈硬化などの生活習慣病を防ぐことができます。（免疫力を上げる発酵パワー 参照）

見事に万能な栄養素を持った納豆。好き嫌いはかなりあるとは思いますが、嫌いな方も、薬味をたっぷりと入れて頑張って食べてみてください。