森田のまちたんけん

昨年に引き続き、今年も当店にかわいらしい小さなお客様たちがやってきました。
森田小学校の２年生の子ども達です。
「森田のまちたんけん」ということで、当店を見学に来たのです。

何件かお店を選択するようで、うちには2回に分けて合計32名の子ども達がやってきました。

・お酒はどうやって造られるのですか？
・お店は何年前からやっているのですか？
・今いちばん売れているお酒はなんですか？

など、かわいらしい質問に2年生の子ども達にもわかりやすいように答えてあげました。

最後には、お酒の香りを利いてもらいました。

「うえ〜！」といって顔をそむける子、「いいにおい」といってじっと香りをかいでいる子、それぞれがいろいろな反応をしてくれてとっても楽しい時間を過ごせました。

お酒屋さんという大人の世界を、ちょっとだけ「たんけん」してもらいました。

2年生のみんなどうもありがとうね！

伝統が生む 類い希なる珍味。

発酵学の権威である小泉武夫さんは『この地球上で最も珍奇な食べ物は何か？』という質問をよく受けるそうですが、その時は迷わず「それは日本にある毒抜き発酵食品です。
石川県でつくられているフグの卵巣の糠漬けがそれです。世界広しといえども他に例を見ない驚くべきものであります。何せ、あの猛毒が詰まっているフグの卵巣を食べてしまう民族など、発酵の知恵者である日本人以外、見当たりません」。
と、答えるそうです。

ふぐの卵巣を伝統的製法で無毒化し、希なる美味へ。

石川県の特定地域に受け継がれてきた独自の製法でのみ作られる味です。

日本国内では石川県の白山（旧美川、金石、大野地区）以外ではふぐの卵巣を調理・販売することが許可されていません。
塩漬け、仮漬け、本漬けと合計三年間じっくりと漬込み、見事に毒が抜けた至上の珍味となるのです。
食べるまでに3年から4年もかかっているこのフグの卵巣の糠漬けは、まさに超スローフード。
「悠久の日本人」というようなおおらかさを感じずに入られません。

また、小泉武夫さんは、このフグの卵巣の糠漬けを『食の世界遺産』に認定しています。


ふぐの子の糠漬の美味しい食べ方
①糠や粕を手でしごくようにして丁寧に落とします。
　このときのポイントは「決して洗わない」ことです。
②子を1㎝間隔に輪切りにしてアルミホイルに包み、オーブンなどで1～2分間弱火で炙ります。
 炙りすぎると辛くなるのでご注意。
「ほんの少し」が良いですね。

一回にお召し上がりいただく量としては、一人分二～三切れ程度で充分でしょう。
その都度必要な分量だけ調理して、残りはラップに包んで冷蔵庫で保存してください。
お酒の肴だけでなく、ご飯にのせて、御茶漬け、焼きめし、パスタ等の具としてもお楽しみ頂けます。
ちなみに若おやじは茶漬けが大好きです。

ふぐの子の糠漬、食べてみたいなと思った方はこちら。

もやし？

日本酒造りで用いる麹は、蒸した米に麹カビを大量に生やしたもの(米麹)ですが、そのための麹カビを培養し、保存できるように乾燥させたものを「種麹(たねこうじ)」と言います。
麹を造るときに、これを文字通り「種（たね）」として蒸米に加えることからこの名があるのです。
酒造業界では「もやし」と呼ぶこともあります。

さてその種麹の製造工程はというと、精米ずわいが96〜98％程度の低精白米を浸漬して蒸した後、木灰を加えて30℃ほどに冷まします。この蒸米に黄麹カビの胞子を種付けして28〜35℃に保温した培養室で1
週間ほど培養し、米の表面に十分に胞子を着生させます。
これを乾燥させたものが種麹となるのです。

空気中には黄麹カビだけでなく、さまざまな微生物が浮遊していて、多いところでは1㎥あたり10万個もの微生物細胞があるといわれています。
したがって、蒸した米を放置しておけばカビは生えるのですが、それは黄麹カビばかりではなく、他のカビや腐敗菌、その他雑菌なども付着して繁殖するはずで、もちろんそんな麹を使っても良いお酒はできません。
では、良質の黄麹カビをできるだけ純粋に培養するにはどうしたらよいのでしょうか。そこで発明されたのが木灰を利用する方法だったのでした。

黄麹カビは木灰のアルカリ性に対して強い抵抗力を持つのですが、ほとんどの雑菌は抵抗力がなく死滅してしまいます。つまり、木灰は多くの雑菌の殺菌剤の役割を果たすわけなのです。しかも、木灰に含まれるカリウムやリンなどのミネラル成分は、黄麹カビにとっては格好の無機栄養源であり、著しく増殖を、手助けするだけではなく、胞子自体の耐久性も増すため、種麹としての保存性も向上するというのです。

種麹製造用の木灰は、ツバキ、ナラ、クヌギ、カシなどの堅木の葉を蒸し焼きにしたもので、昔からツバキの灰が最良といわれているそうです。

世界三大

世の中には世界三大と呼ばれるものがいくつもあります。

例えば、
「世界三大河川」アマゾン川、ナイル川、ミシシッピ川
「世界三大テノール」プラシド・ドミンゴ、ホセ・カレーラス、ルチアーノ・パヴァロッティ
「世界三大恐竜博物館」ロイヤル・ティレル古生物学博物館（カナダ）、自貢恐竜博物館（中国）、我らが福井県立恐竜博物館
「世界三大がっかり」マーライオン、人魚姫の像、小便小僧。
などというものが、調べてみると数えきれないほどたくさん出てきます。

その中にあるのが、「世界三大ハム」。
「世界三大ハム」とはイタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハム[金華火腿]）のことをいうのです。

プロシュット・ディ・パルマは、別名「パルマハム」とも呼ばれていて、世界で最も有名な生ハムです。イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュット(生ハム)で、DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されています。

餌にパルミジャーのチーズの乳清を与え、プロジェットにチーズの味と香りがほのかにするんです。しまも400日も熟成させられるのです。厳選された豚腿肉と塩だけを原料として、温度と湿度を管理された環境のもとに、400日にも及ぶ熟成をしたことにより、その
甘さと芳香が特長となるのです。

初めて食べた時受けた衝撃は今でも忘れることが出来ません。

これまで食べていたしょっぱいだけのコクのない生ハムは一体なんだったのか？
このパルマ産生ハムのコク、味の深みは今まで食べたことのない衝撃的なものでした。

本場の生ハムを食べたくなった方はこちら

日本人らしさ

日本酒は世界的に見てもまれな醸造方法によって造られます。それは「並行複醗酵」という醸造方法です。アルコールは糖分を醗酵させて造られます。

ワインなどはもともとと原料が糖分を持っていますので、そのまま酵母を添加すれば「アルコール発酵」が起こります。これを「単醗酵」といいます。

ビールはというと、原料は麦。麦はもともと糖分を持っていませんので、発芽をさせます。「麦芽」という言葉をお聞きになったことがあると思いますが、発芽をさせることによって糖分が生成されるのです。
この「糖化」という行程と「アルコール発酵」という行程を別々の場所で行うのでこれを「単行複醗酵」といいます。

さて日本酒ですが、これまた原料の米には糖分がありません。
この場合はどうなるのかというと、最初に述べたように、日本酒は「並行複醗酵」と言う方法で造られます。

「複発酵」というのは、「糖化」と「アルコール発酵」の二回の工程があるお酒です。
それに加え、「並行」とは何かと言うと、その「糖化」と「アルコール発酵」を同じタンクで同時にやってしまうということなんです。

アルコールを造る、「酵母」というものは「糖分」をえさにして生きています。

しかし糖分がたくさんあるときは「糖化」の作業を辞めてしまいます。
ということは、「単行」（糖化とアルコール発酵を別に行うこと）の工程だと1回目の「糖化」は自然と止まってしまうのです。そしてアルコール発酵とやってもせいぜい10度ぐらいのアルコール度数しか造ることが出来ないのです。
それに比べ、「並行」の発酵をさせると、「糖化」でできた「糖分」を「アルコール発酵」で消費します。そうするとそこで止まっていた「糖化」がまた始まるのです。
また「糖分」が増えると「アルコール発酵」が行われ、アルコールが増えるという連鎖ができるのです。

しかし酵母はアルコールの中では生きてはいけません。
アルコール度数が20度ぐらいまで上がると酵母は活動を停止しまうのです。
これを「完全発酵」と呼びます。
ということで、日本酒は醸造酒の中で世界アルコール度数の高いお酒なのです。

しかしその管理が難しい。
まさに高い醸造技術が必要なんです。
ここがまた日本人らしい。
さすが世界一の技術大国、日本。
その技術があってなせる「技」なんですね。

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体もよろこぶ日本酒

日本酒のカロリーは高いと思われがちですが、実は日本酒には私たちの健康に関するおもしろい効果があるとされています。
例えば、コレステロールの話をしてみますと、皆さんもご存知のように、コレステロールの中には善玉と悪玉に2種類があるとされています。
善玉には組織や血管に溜まってしまったコレステロールを肝臓へと逆輸送することによって代謝処理してくれる効果があり、この効果を増大させるのが実は適量の飲酒だとされています。

さて、日本酒の中にはというと、悪玉よりも善玉の方が多く含まれています。善玉と悪玉について、総カロリー数が高くても善玉よりも悪玉の方が多ければ動脈硬化が進みにくくなるとされているため、日本酒の適量な摂取は我々の健康にとって、むしろいいものだと言えることができるかもしれません。

また、日本酒には制ガン効果もあると言われています。
疫学的研究によって証明されているように、日本酒にはガンの発生を軽減する効果があるのです。
その他にも人のガン細胞の上に日本酒の濃縮液を添加するという実験を行ったところ、ガン細胞の増殖が抑制されたという結果も出ています。
さらに日本酒には100種類以上もの微量成分があり、その中のいくつかがガン細胞の増殖を抑制する効果を生むとされています。

以上のようなことから、日本酒は高カロリーであるから肥満に繋がるということはできないのです。
日本酒そのものが肥満の原因になるのではなく、むしろ一緒に食べる食べ物で摂取されるカロリーに原因があるのです。
そのため、肥満を気にする人は日本酒を飲まないようにするというよりは、普段の食生活を見直してみるかお酒と一緒に食べている食べ物を見直してみるといいでしょう。

永谷園のCMより

また、最近何かと石川県出身の遠藤が話題になっていますが、日本酒を多く飲むお相撲さんは肌が綺麗だとも言われています。
この理由は、日本酒は他のお酒と比べて、飲むと、より長時間体温を2度ほど高く保つことができるためです。
皮膚の表面の血液循環がよくなるため、日本酒を飲んでいるお相撲さんはお肌がつるつるで綺麗なんだそうです。

でも、いくら体にいいからといって、飲み過ぎは禁物ですよ。

久しぶりにおいしい日本酒でも飲んでみようかと思ったあなたはこちら。

とうがらしでつくる発酵食品

新潟県妙高市新井地区には、『かんずり』という珍しい発酵トウガラシがあります。

秋に収穫した辛くて真っ赤なトウガラシを、厳しい寒さの冬に真っ白い雪の上にそれをちらして身を締める。これが新井地区の冬の風物詩となっています。
雪の上でしっかりと味がしまったトウガラシは、次に搗かれ、そこに米麹、塩、柚子が加えられじっくりと3年間発酵と熟成をさせられます。

日本のトウガラシである「鷹の爪」や「虎の尾」は本来非常に辛みが強いものでありますが、このように米麹で発酵させると、出来上がったものは刺すような辛みが抜けて丸みを帯びた辛さとなり大変マイルドなものとなるのです。その上、風味も一段と高まり、風格のある発酵トウガラシになるのです。

お漬物の上にかけたり、鍋料理に使ったり、味噌汁に入れたりと様々な料理に使われるものにと変身を遂げるのです。

発酵することにより、大変に神秘的な味や香りが加わり、そして保存も可能となります。発酵の底力を利用した『かんずり』。

日本中探しても『かんずり』のようにトウガラシそのもの発酵させ、風味付けしたものは他に例がありません。

東南アジアに行くと発酵トウガラシはありますが、『かんずり』のように日本古来の米麹を使い発酵させたものではありません。

『かんずり』は、まさに世界に誇る日本人の発想でと言えるでしょう。

（参考文献　小泉教授が選ぶ「食の世界遺産」日本編）

吟醸酒の誕生

皆さんもよくご存知の吟醸酒。
それまでの伝統的なお酒と全く異なったタイプの吟醸酒が登場したのは、大正時代の末ごろのことです。

それから短期間のうちに全国の酒蔵でこぞって造られるようになったのですが、その背景には2つの大きな要因がありました。
1つは、原料米を搗く（つく）精米機の改良です。
江戸時代後期に灘（兵庫県）で始められて以来、造り酒屋での精米は河川の水力を利用する水車精米に頼っていましたが、大正時代の末頃には電力による横型精米機に切り換えられていきました。
これが原料米の高い精白度が要求される吟醸酒づくりのきっかけになったのです。
ただ、横型精米機は水車精米に比べれば精米の効率を格段に高めたのですが、米と米をすり合わせる方式だったため精米歩合80％以上に精白するのは至難の業だったと言われています。

しかし昭和に入ってまもなく新型の竪型精米機が登場し、酒造りの技術革新は新たな段階に進むことになりました。竪型精米機とは、金剛ロールと呼ばれる研削砥石が回転しながら米の表層部分から順次削り取っていく仕組みの精米機で、精米方法の原理的転換を実現した画期的精米機でした。
もう1つの要因は、明治40年10月から隔年で開催された「全国清酒品評会」と、44年から現在まで毎年開催されている「全国新酒鑑評会」です。
これらの品評会や鑑評会で入賞するために全国の酒蔵はやっきになりました。
杜氏は原料米の品種を選んで米の精白度を高め、酒造法に工夫を凝らすなど、その時代の技術を駆使して競い合ったのです。
吟醸酒は、この品評会用の酒造りから生まれたお酒なのです。

ただ、当時の吟醸酒づくりではあくまで品評会で賞を取るための酒造りであり、また、味も香りもそれまでの日本酒とは全く異なったものであったため、市場に出回ることはほとんどなかったようです。

現在醸し出される綺麗で美味しい日本酒は、こういった技術革新や蔵人さんたちの大きな努力によって出来上がるようになったのです。

しぼりたての吟醸酒を楽しみたい方はこちら

（参考文献　日本酒百味百題）

ハレの日の飲み物

日本で酒造りが始まったのは、縄文時代以降～弥生時代にかけての事です。大陸から稲作が渡来した後、九州や近畿地方で行われていたと考えられています。
大和時代（４～６世紀）に、酒造りは徐々に国内に広まっていきました。奈良時代（710～794年）に現在の酒造りのもとになる醸造法が中国から伝わり、平安時代には色々なタイプの酒が造られるようになったようです。
しかしこの時代、酒は宗教的な儀式に用いられたり、慶事や祝い事（ハレの日）に飲む事がほとんどで、頻繁に庶民の口に入ることはありませんでした。
鎌倉時代になり、それまで朝廷の機関でしか行われていなかった酒造りが寺院・神社で行われるようになりました。
その当時、寺院には民衆からの年貢米が納められていました。更に酒造りに必要な湧き水・井戸水、広いスペースもあり、その上、寺社にはたくさんの労働力や明晰な頭脳を持った僧侶達がいました。
僧侶達はこのような酒造りに格好の条件を生かして醸造技術を磨いていたと考えられています。
当時、人々の生活に密接していた寺院・神社で酒が振舞われ、人々はハレの日以外にも酒を飲むようになりました。
江戸時代に入ると酒を造って売る酒屋が出現するようになりました。
各地に造り酒屋が登場したことで酒が商品として流通するようになり、一般庶民でも簡単に酒が手に入るようになりました。
人生の慶事に日本酒はなくてはならないものですが、それもそのはず、もともとお酒は御神酒というように、神にまつられたもので、やがて祭りのような儀式で人々に飲まれるようになったのです。

祭りというハレの場で日常の労働や束縛から開放され日本酒を飲むことで、特別の日を祝うとともに、また新たな明日への活力を生み出すようになっていったのです。

ハレの日の贈り物ならこんなお酒

かすであっても、カスではない？

酒粕は、もろみを圧搾して清酒を分離したときに残る固形物のことで単に粕ともいいます。
またきれいな板状になっているものは「板粕」、形の崩れたものは「バラ粕」とか「粉粕」と呼ばれます。一般に家庭用として出回っているものは板粕で、形よく取り出すのに手間がかかるため、バラ粕に比べて価格が高いようです。
酒粕は、もろみの中で溶けきれなかった米粒や米麹、酵母、それに清酒成分を含んでいるため、栄養価は高く、アルコール分も8パーセント程度あります。
そのまんま火あぶって食べたり、粕汁や速成の甘酒にも利用されます。お酒を飲めない人には、結構酒粕がお好きな方が多く、温めてお砂糖をかけて食べるようです。
なんと、酒粕を入れ溶いた、糟湯酒(かすゆざけ)というものが『万葉集』にもでてくるほど昔からなじみがあったようです。
そのおなじみの粕汁は、酒粕を加えた汁で塩蔵した魚と野菜を煮込む具だくさんでコクのある汁もので、特に寒い時期に喜ばれます。
皆さんもご存知のように、材料は一般的に、塩シャケから塩ブリ、塩ニシンなどの頭やあらアラ、大根、人参、里芋、こんにゃく、油揚げなどが用いられます。酒粕と魚の塩味だけで仕立てるほか、味噌を加える方法もあります。
酒粕はあらかじめ水かぬるま湯に浸して柔らかくしておくと使いやすいようです。

以前、NHKの「ためしてガッテン」でも「酒かすは《かす》》にあらず！？」として栄養価が高いことを取り上げられたこともあり、ダイエットや便秘改善にも有効だそうです。
体も温まって、おいしくて、さらに体質改善ができるなんて、まさに一石三鳥の食材ですね。
皆さんもこれからどんどん寒くなる冬を、粕汁で乗り越えてみませんか？

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お燗に向いたお酒

日本酒の味や香りは、 400種類以上とも言われる香味成分の複雑多岐なバランスによってつくられています。
そのため、お酒のタイプによっても適温が違うとされるのですが、一概にはいえません。
例えば、吟醸タイプのお酒は冷やして飲むと美味しいというイメージがあるようですが、必ずしもそうではありません。
吟醸酒でも、10℃以下で１年以上熟成させれば、ぬるめの燗をつけてもフルーティーなリンゴ香が、少しも変わらないほど安定したお酒になるものもあります。
実際、純米吟醸酒などでぬる燗をすることをすすめている店もあるほどです。
ただ、フルーツ系のフレッシュな香りを楽しむのタイプのお酒は、温めるとアルコールが立ってしまい、味わいを悪くするものが多いので、吟醸酒や生酒などは、冷やで飲むのが無難ということのなるのです。
特に大吟醸酒に多い、フルーティでしかもシャープなタイプの酒は、冷やで飲むのに適しています。
また、人の味覚は低温では甘みをあまり感じなくなるので、酸味をより強く感じることになるのです。その分、吟醸酒ならではのフレッシュさを味わいやすいということでもあるのでしょう。

一般に、日本酒は温度を高くするほど舌触りがなめらかになり、甘味、酸味、苦味などのバランスが良くなって、より旨味を増すとされます。
ただしお燗にむいているのは、もともと甘みや酸味の強い濃醇タイプのお酒で、奥行きのある味でコクのしっかりとしたお酒質のものなら、常温でも旨味が際立ちます。
反対に、旨味成分の少ない淡麗タイプのお酒は、お燗をすると水っぽくなってしまい、アルコールが舌を刺激にするような傾向が強くなります。
本醸造酒が質の良い普通酒には、香味のバランスがとれていて、しかも安定しているものが比較的多く、その場合は、冷や、常温、燗のどの温度帯にもよく合うのです。
また熟成のすすんだ古酒の場合も、お燗にも冷やにも向くオールマイティータイプのものが多いようです。

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お寿司の原点

究極のスローフードである漬物。
その漬物の中でも異彩を放つのが「かぶら寿司」です。冬の北陸の伝統食で、寒いこの季節にしか食べることが出来ません。
かぶら寿司とは、塩漬けしておいたかぶら（カブ）の輪切りに寒ブリの身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたなれずしの一種です。
石川県の郷土食としてよく知られており、富山県でも食されています。
富山県西部ではサバ、東部ではサケをはさみ、かぶらも石川県とは違う種類のものを使うため、味の違いが楽しめるのだそうです。
気温が低い時期にしか作らず、冬のごちそうとして地元の人たちに愛され、お正月料理としても親しまれているのです。身
が厚いカブのサクサクした食感と、上質のハムのような、脂がたっぷりのったブリのうまみ、そして麹の酸味が絶妙にマッチし、ご飯にも酒にも相性抜群です。
江戸時代には現在のものとほとんど変わらないかぶら寿しの記録があるのですが、その発祥は定かでないようです。
かつては高級品で武士階級しか食べられなかったブリを、町民がカブではさみ隠して食べたのが始まりという説や、深谷温泉（石川県金沢市）に湯治に来た前田藩主に提供された料理のひとつが起源とする説があるそうです。
古くは各家庭で漬けていましたが、現在では減少。
ほとんどが市販品となり、冬場なら容易に入手できるようになりました。日が経つにつれ発酵が進み、味が変わるので、早めに食べたほうがよいとされているようです。
「かぶら寿し」「大根寿し」とは、魚介の具とすし飯を合わせた一般的な「寿司」の原型とされております。
おつけもの「寿し」のルーツは、東南アジア山間部の淡水魚の保存方法が発祥とされる「なれずし」とされておりますが、「なれずし」とは、魚介類を主原料とし、ご飯を用いて乳酸発酵させた保存食品であります。
（「なれ」は「熟れ」と書きますが、発酵によって魚が熟成していくさまを表しております。）
発酵食品は体の免疫力を高めてくれます。
このかぶら寿司もそのひとつです。
免疫力を高めてこの冬を風邪しらずで乗り越えましょう！

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