伝統に息づく発酵

今回は、発酵の力で魚介の保存性を高めた、みなさんもご存知の伝統食品をご紹介します。

まずはみなさんも大好きなへしこ。

福井県南部・若狭地方の伝統料理。サバ、イワシなどの魚を塩漬けしたものを、米ぬか、塩、唐辛子などで漬け込み、長いものが一〜二年熟成させます。ぬか床に押し込むことを若狭地方の方言で「へしこむ」ということからついた名だそうです。

つぎは塩辛。

イカ、タコ、エビなど魚介を内蔵とともに塩漬けにし、内臓に含まれる酵素と微生物の力で発酵、熟成させて保存性を高めたもの。麹を加えて発酵を促進するものもあります。
高知県の名物「酒盗」はカツオの内臓の塩辛。韓国ではキムチ作りにアミの塩辛が欠かせないものとなっています。

さて最後は、くさや。

伊豆諸島特産の干物です。
味は塩辛いながらも甘みがありまろやかですが、特徴的な匂いは強烈です。
新鮮な魚の開きを、発酵したくさや液という魚醤のような液体につけて浸透させ、天日干しにします。
以前、バーベキューでくさやの干物を焼いたことがあるのですが、それはそれは臭いものでした。ひとくち口に入れるとくさい臭いは口の中に広がるのですが、味は驚くほどおいしかったことを覚えています。
それにしても日本酒と良く合ったのを覚えています。

魚介の発酵食品は冷蔵庫などない時代に長期保存するために培われてきた昔からの知恵です。
風味が強いのがものが多く、お酒も、白いご飯もついついすすんでしまいますよねぇ。


八重巻酒店のホームページ

「黒龍 あどそ 純米大吟醸」もうまもなくです！

平成25年6月4日、黒龍酒造より新商品が発売いたします。

その名も「あどそ」。

福井「黒龍有志の会」が企画立案して生まれたお酒です。 

福井県大野市、阿難祖（あどそ）地区にある「味の郷生産組合」の契約農家の方のご協力を得て、有志の会会員が田植え、稲刈りを行い、その酒米を黒龍酒造が醸しました。

福井県大野、阿難祖産酒米「五百万石」100％の純米大吟醸酒です。

福井の酒米で造られた福井の綺麗な地酒をどうぞお楽しみに！

父の日のプレゼントに、日頃お世話になっている大切な方や、県外に住む知人などへの感謝を込めたプレゼントに、ぜひこの「あどそ」をお使いください！

＊ われわれ福井県内の「黒龍有志の会」のみの発売となります。

もちろん、数量も限られておりますので、ご入用の方は必ずご予約ください。

（ご予約のお電話をいただいた場合でも、すでに品切れの際にはお断りすることもありますので、あらかじめご了承ください）

ご予約は八重巻酒店まで

☎0776-56-0102

聞く？聴く？利く？

日本酒の良し悪しを官能鑑定することを「酒をきく」とか「きき酒」といいます。
正式には、まず目で見てから静かに香りを嗅ぎ、それからごく少量を口に含んで味を吟味してそれらの結果から酒の出来具合を総合的に判断します。
したがってきき酒という行為の本来意味からすると、「見る」「嗅ぐ」「味わう」と言った動詞が当てられてよさそうなものですが、なぜか「きく」というのです。

ちなみに通常国語辞典では「きき酒」の漢字表記として「聞(き)酒」または「利(き)酒」が用いられており、一般的によく使われる「唎く」という字は漢和辞典にも載っていない当て字なのです。

日本語の「きく」という言葉には多くの意味があるようで、この音を持つ漢字も「聞く」「聴く」「効く」などいろいろあります。
これらの漢字のうち「聞く」は、もともとは声や音に反応する耳の感覚を表す文字ですが、お香をたいて楽しむ香道などのように「においを嗅ぐ」という意味も持っているようです。

『広辞苑』によると、「聞く・聴く」には「（「利く」とも書く）物事をためし調べる」という意味もあり、その語義を細分すると
①嗅ぎ試みること、
②味わい試みること
などの分けられます。

嗅ぎ試みることも味わい試みることも、いずれも「きき酒」の意味に通じていることから、「酒をきく」の「きく」は「聞く」から来たのではないかという説があります。
ただ、「酒を聞く」と書いたのではいかにも耳の感覚のようでしっくりとしません。

一方、「利く」には「目が利く」とか「鼻が利く」といった言い回しがあります。

そこで「利」に口偏をつけて、「口で以てきく」という当て字ができたのではないかと考えられているのです。


福井の地酒「黒龍」「梵」のお問い合わせは八重巻酒店まで

本場イタリアの生ハム

イタリアでは、厳選された豚のもも肉を原料として作られる熟成加工品で、古代ローマ時代から作られ続けています。豚は脂身と赤身のバランス、風味、繊細さを得るために、いわゆる「重い豚」160g〜180g）のもも肉が用いられます。
添加物は、天然の塩以外一切使用しません。
「生ハム」と言っても、国産の「生ロースハム」とは全く異なり、最低でも6ヶ月、長いもので18ヶ月以上熟成させた保存性の高い食品なのです。

パルマ産生ハム
Prosciutto crudo di Parma
プロシュット・ディ・パルマは、別名「パルマハム」とも呼ばれています。
イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュット(生ハム)です。
DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく適用されているのです。
世界三大ハム（イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハム[金華火腿]）の一つで、世界で最も有名な生ハムなのです。
餌にパルミジャーのチーズの乳清を与え、プロシュットにチーズの味と香りがほのかにするんです。
しかも400日も熟成させられるのです。
厳選された豚もも肉と塩だけを原料として、温度と湿度を管理された環境のもとに、400日にも及ぶ熟成をさせることにより、その甘さと旨さ、芳香が醸し出されるのです。

私も、初めて食べた時は正直驚きました。
今まで食べていた生ハムは何だったのだろうと・・・。
このパルマ産生ハムのコク、味の深みはまさに感動ものです。
ぜひみなさんも、本物の味わいをお試しください。

旨い生ハムが食べてみたいと思った方はこちら

「雨もまた良し」としましょう。

週末に憂鬱な雨...。

そんな週末は、ウチ呑みでまったりとするのもいいもんです。

ちょっと贅沢な生ハムをおつまみに。

あ、それと明日の母の日の食卓を彩るのもいいかもしれませんね。詳細はこちら

明日は定休日となりますので、お買い求めの方は本日中にどうぞ。

夜8:00まで営業してますよ。