もやし？

日本酒造りで用いる麹は、蒸した米に麹カビを大量に生やしたもの(米麹)ですが、そのための麹カビを培養し、保存できるように乾燥させたものを「種麹(たねこうじ)」と言います。
麹を造るときに、これを文字通り「種（たね）」として蒸米に加えることからこの名があるのです。
酒造業界では「もやし」と呼ぶこともあります。

さてその種麹の製造工程はというと、精米ずわいが96〜98％程度の低精白米を浸漬して蒸した後、木灰を加えて30℃ほどに冷まします。この蒸米に黄麹カビの胞子を種付けして28〜35℃に保温した培養室で1
週間ほど培養し、米の表面に十分に胞子を着生させます。
これを乾燥させたものが種麹となるのです。

空気中には黄麹カビだけでなく、さまざまな微生物が浮遊していて、多いところでは1㎥あたり10万個もの微生物細胞があるといわれています。
したがって、蒸した米を放置しておけばカビは生えるのですが、それは黄麹カビばかりではなく、他のカビや腐敗菌、その他雑菌なども付着して繁殖するはずで、もちろんそんな麹を使っても良いお酒はできません。
では、良質の黄麹カビをできるだけ純粋に培養するにはどうしたらよいのでしょうか。そこで発明されたのが木灰を利用する方法だったのでした。

黄麹カビは木灰のアルカリ性に対して強い抵抗力を持つのですが、ほとんどの雑菌は抵抗力がなく死滅してしまいます。つまり、木灰は多くの雑菌の殺菌剤の役割を果たすわけなのです。しかも、木灰に含まれるカリウムやリンなどのミネラル成分は、黄麹カビにとっては格好の無機栄養源であり、著しく増殖を、手助けするだけではなく、胞子自体の耐久性も増すため、種麹としての保存性も向上するというのです。

種麹製造用の木灰は、ツバキ、ナラ、クヌギ、カシなどの堅木の葉を蒸し焼きにしたもので、昔からツバキの灰が最良といわれているそうです。

日本人らしさ

日本酒は世界的に見てもまれな醸造方法によって造られます。それは「並行複醗酵」という醸造方法です。アルコールは糖分を醗酵させて造られます。

ワインなどはもともとと原料が糖分を持っていますので、そのまま酵母を添加すれば「アルコール発酵」が起こります。これを「単醗酵」といいます。

ビールはというと、原料は麦。麦はもともと糖分を持っていませんので、発芽をさせます。「麦芽」という言葉をお聞きになったことがあると思いますが、発芽をさせることによって糖分が生成されるのです。
この「糖化」という行程と「アルコール発酵」という行程を別々の場所で行うのでこれを「単行複醗酵」といいます。

さて日本酒ですが、これまた原料の米には糖分がありません。
この場合はどうなるのかというと、最初に述べたように、日本酒は「並行複醗酵」と言う方法で造られます。

「複発酵」というのは、「糖化」と「アルコール発酵」の二回の工程があるお酒です。
それに加え、「並行」とは何かと言うと、その「糖化」と「アルコール発酵」を同じタンクで同時にやってしまうということなんです。

アルコールを造る、「酵母」というものは「糖分」をえさにして生きています。

しかし糖分がたくさんあるときは「糖化」の作業を辞めてしまいます。
ということは、「単行」（糖化とアルコール発酵を別に行うこと）の工程だと1回目の「糖化」は自然と止まってしまうのです。そしてアルコール発酵とやってもせいぜい10度ぐらいのアルコール度数しか造ることが出来ないのです。
それに比べ、「並行」の発酵をさせると、「糖化」でできた「糖分」を「アルコール発酵」で消費します。そうするとそこで止まっていた「糖化」がまた始まるのです。
また「糖分」が増えると「アルコール発酵」が行われ、アルコールが増えるという連鎖ができるのです。

しかし酵母はアルコールの中では生きてはいけません。
アルコール度数が20度ぐらいまで上がると酵母は活動を停止しまうのです。
これを「完全発酵」と呼びます。
ということで、日本酒は醸造酒の中で世界アルコール度数の高いお酒なのです。

しかしその管理が難しい。
まさに高い醸造技術が必要なんです。
ここがまた日本人らしい。
さすが世界一の技術大国、日本。
その技術があってなせる「技」なんですね。

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体もよろこぶ日本酒

日本酒のカロリーは高いと思われがちですが、実は日本酒には私たちの健康に関するおもしろい効果があるとされています。
例えば、コレステロールの話をしてみますと、皆さんもご存知のように、コレステロールの中には善玉と悪玉に2種類があるとされています。
善玉には組織や血管に溜まってしまったコレステロールを肝臓へと逆輸送することによって代謝処理してくれる効果があり、この効果を増大させるのが実は適量の飲酒だとされています。

さて、日本酒の中にはというと、悪玉よりも善玉の方が多く含まれています。善玉と悪玉について、総カロリー数が高くても善玉よりも悪玉の方が多ければ動脈硬化が進みにくくなるとされているため、日本酒の適量な摂取は我々の健康にとって、むしろいいものだと言えることができるかもしれません。

また、日本酒には制ガン効果もあると言われています。
疫学的研究によって証明されているように、日本酒にはガンの発生を軽減する効果があるのです。
その他にも人のガン細胞の上に日本酒の濃縮液を添加するという実験を行ったところ、ガン細胞の増殖が抑制されたという結果も出ています。
さらに日本酒には100種類以上もの微量成分があり、その中のいくつかがガン細胞の増殖を抑制する効果を生むとされています。

以上のようなことから、日本酒は高カロリーであるから肥満に繋がるということはできないのです。
日本酒そのものが肥満の原因になるのではなく、むしろ一緒に食べる食べ物で摂取されるカロリーに原因があるのです。
そのため、肥満を気にする人は日本酒を飲まないようにするというよりは、普段の食生活を見直してみるかお酒と一緒に食べている食べ物を見直してみるといいでしょう。

永谷園のCMより

また、最近何かと石川県出身の遠藤が話題になっていますが、日本酒を多く飲むお相撲さんは肌が綺麗だとも言われています。
この理由は、日本酒は他のお酒と比べて、飲むと、より長時間体温を2度ほど高く保つことができるためです。
皮膚の表面の血液循環がよくなるため、日本酒を飲んでいるお相撲さんはお肌がつるつるで綺麗なんだそうです。

でも、いくら体にいいからといって、飲み過ぎは禁物ですよ。

久しぶりにおいしい日本酒でも飲んでみようかと思ったあなたはこちら。

吟醸酒の誕生

皆さんもよくご存知の吟醸酒。
それまでの伝統的なお酒と全く異なったタイプの吟醸酒が登場したのは、大正時代の末ごろのことです。

それから短期間のうちに全国の酒蔵でこぞって造られるようになったのですが、その背景には2つの大きな要因がありました。
1つは、原料米を搗く（つく）精米機の改良です。
江戸時代後期に灘（兵庫県）で始められて以来、造り酒屋での精米は河川の水力を利用する水車精米に頼っていましたが、大正時代の末頃には電力による横型精米機に切り換えられていきました。
これが原料米の高い精白度が要求される吟醸酒づくりのきっかけになったのです。
ただ、横型精米機は水車精米に比べれば精米の効率を格段に高めたのですが、米と米をすり合わせる方式だったため精米歩合80％以上に精白するのは至難の業だったと言われています。

しかし昭和に入ってまもなく新型の竪型精米機が登場し、酒造りの技術革新は新たな段階に進むことになりました。竪型精米機とは、金剛ロールと呼ばれる研削砥石が回転しながら米の表層部分から順次削り取っていく仕組みの精米機で、精米方法の原理的転換を実現した画期的精米機でした。
もう1つの要因は、明治40年10月から隔年で開催された「全国清酒品評会」と、44年から現在まで毎年開催されている「全国新酒鑑評会」です。
これらの品評会や鑑評会で入賞するために全国の酒蔵はやっきになりました。
杜氏は原料米の品種を選んで米の精白度を高め、酒造法に工夫を凝らすなど、その時代の技術を駆使して競い合ったのです。
吟醸酒は、この品評会用の酒造りから生まれたお酒なのです。

ただ、当時の吟醸酒づくりではあくまで品評会で賞を取るための酒造りであり、また、味も香りもそれまでの日本酒とは全く異なったものであったため、市場に出回ることはほとんどなかったようです。

現在醸し出される綺麗で美味しい日本酒は、こういった技術革新や蔵人さんたちの大きな努力によって出来上がるようになったのです。

しぼりたての吟醸酒を楽しみたい方はこちら

（参考文献　日本酒百味百題）

ハレの日の飲み物

日本で酒造りが始まったのは、縄文時代以降～弥生時代にかけての事です。大陸から稲作が渡来した後、九州や近畿地方で行われていたと考えられています。
大和時代（４～６世紀）に、酒造りは徐々に国内に広まっていきました。奈良時代（710～794年）に現在の酒造りのもとになる醸造法が中国から伝わり、平安時代には色々なタイプの酒が造られるようになったようです。
しかしこの時代、酒は宗教的な儀式に用いられたり、慶事や祝い事（ハレの日）に飲む事がほとんどで、頻繁に庶民の口に入ることはありませんでした。
鎌倉時代になり、それまで朝廷の機関でしか行われていなかった酒造りが寺院・神社で行われるようになりました。
その当時、寺院には民衆からの年貢米が納められていました。更に酒造りに必要な湧き水・井戸水、広いスペースもあり、その上、寺社にはたくさんの労働力や明晰な頭脳を持った僧侶達がいました。
僧侶達はこのような酒造りに格好の条件を生かして醸造技術を磨いていたと考えられています。
当時、人々の生活に密接していた寺院・神社で酒が振舞われ、人々はハレの日以外にも酒を飲むようになりました。
江戸時代に入ると酒を造って売る酒屋が出現するようになりました。
各地に造り酒屋が登場したことで酒が商品として流通するようになり、一般庶民でも簡単に酒が手に入るようになりました。
人生の慶事に日本酒はなくてはならないものですが、それもそのはず、もともとお酒は御神酒というように、神にまつられたもので、やがて祭りのような儀式で人々に飲まれるようになったのです。

祭りというハレの場で日常の労働や束縛から開放され日本酒を飲むことで、特別の日を祝うとともに、また新たな明日への活力を生み出すようになっていったのです。

ハレの日の贈り物ならこんなお酒

お燗に向いたお酒

日本酒の味や香りは、 400種類以上とも言われる香味成分の複雑多岐なバランスによってつくられています。
そのため、お酒のタイプによっても適温が違うとされるのですが、一概にはいえません。
例えば、吟醸タイプのお酒は冷やして飲むと美味しいというイメージがあるようですが、必ずしもそうではありません。
吟醸酒でも、10℃以下で１年以上熟成させれば、ぬるめの燗をつけてもフルーティーなリンゴ香が、少しも変わらないほど安定したお酒になるものもあります。
実際、純米吟醸酒などでぬる燗をすることをすすめている店もあるほどです。
ただ、フルーツ系のフレッシュな香りを楽しむのタイプのお酒は、温めるとアルコールが立ってしまい、味わいを悪くするものが多いので、吟醸酒や生酒などは、冷やで飲むのが無難ということのなるのです。
特に大吟醸酒に多い、フルーティでしかもシャープなタイプの酒は、冷やで飲むのに適しています。
また、人の味覚は低温では甘みをあまり感じなくなるので、酸味をより強く感じることになるのです。その分、吟醸酒ならではのフレッシュさを味わいやすいということでもあるのでしょう。

一般に、日本酒は温度を高くするほど舌触りがなめらかになり、甘味、酸味、苦味などのバランスが良くなって、より旨味を増すとされます。
ただしお燗にむいているのは、もともと甘みや酸味の強い濃醇タイプのお酒で、奥行きのある味でコクのしっかりとしたお酒質のものなら、常温でも旨味が際立ちます。
反対に、旨味成分の少ない淡麗タイプのお酒は、お燗をすると水っぽくなってしまい、アルコールが舌を刺激にするような傾向が強くなります。
本醸造酒が質の良い普通酒には、香味のバランスがとれていて、しかも安定しているものが比較的多く、その場合は、冷や、常温、燗のどの温度帯にもよく合うのです。
また熟成のすすんだ古酒の場合も、お燗にも冷やにも向くオールマイティータイプのものが多いようです。

美味しいお燗酒が飲みたくなった方はこちら

日本酒造りに適したお米

　日本酒の原料として使用される米は、主食用の米（飯米）と同じジャポニカ系統の水稲うるち米に属する。日本では多くの品種の米が栽培されており、そのうちのどの品種の米を使っても日本酒を造ることができますが、中でも酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれます。酒蔵好適米は、日本の飯米に比べて円大きく（大粒米）、白い真の部分（心白）も大きい上に、タンパク質含有量が少ないという三つの条件を満たした品種なのです。
　代表的な品種は、 「山田錦」、 「 五百万石」、 「美山錦」、 「雄町」なのですが、その生産量はすべての酒造需要をまかなうにはとても及びません。酒蔵好適米は、一般の飯米に比べて栽培が難しいこともということもあります。例えば、大粒米の中でも「雄町」は米粒が大きく優秀な品種ですが、茎が長いため結実期に倒伏し、機械での刈り取りがしにくいという欠点があります。したがって作付面積はなかなか増えず、雄町のように年々減少している品種もあり、価格も高いのです。そのため一般の飯米もかなりの量が酒米として使われているというのが現状なのです。
　玄米の粒の大きさは品種によって違います。粒の揃った玄米1000粒の重量を千粒重といますが、一般の飯米の玄米が20から22gであるのに対して、25g以上のものを特に「大粒米」または「大粒」と呼びます。そして、大粒種の中でも、粒の中心部（心白）が白くうるんで見えるものを「大粒心白米」と言います。
　心白はデンプン粒が荒い部分で、これが大きいと麹カビが繁殖しやすく、麹造りの重要なポイントの1つである破精込み（はぜこみ）が容易になるのです。酒蔵好適米の検査基準では、心白の発現率は80パーセント以上だそうです。また、大粒心拍米は給水も早く、蒸すと粒の外側が硬く内側柔らかい、いわゆる外硬内軟でさばけの良い蒸米になりやすく、酒母もろみの中での消化性が良い、などの特徴があるのです。

美味しい日本酒が吞みたくなったら

クラフトビールを味わおう。

「クラフトビール（Craft Beer）」とは、小規模なビール醸造所でビール職人が精魂込めて造っているビールのことです。
ビール職人が造り出す高品質なビールを「手工芸品（Craft）」に例えて、クラフトビールと呼ぶのです。
また、小規模なビール工房のことは、マイクロ ブルワリー（Micro Brewery）と呼ばれることもあります。

日本の小規模生産ビールの歴史
日本では、1994年にビールの酒税法が改正され、最低製造数量が2000キロリットルから60キロリットルへと規制緩和が行われました。
これによって、全国に四大メーカー以外の小規模なビール製造会社が誕生しました。いわゆる地ビールブームです。
しかし、いくつかの理由により、地ビールブームは沈静化していきました。

・醸造技術が未熟で高い品質が維持できなかった。

・価格が品質に比べて高かった。

・町おこしが主目的となり、品質がなおざりにされた。

このように、日本の小規模生産ビールは、「地ビール」という名前で、いったんはブームとなったものの、「観光地の高くて美味しくないビール」というマイナスのイメージを持たせてしまうこととなってしまったのです。

地ビールからクラフトビールへ
しかし、2004年頃を底として、小規模生産ビールは徐々に売り上げアップをしていきす。それには、以下のような理由が考えられます。

・技術の蓄積、追求により醸造技術が向上し、高品質なビールが生産可能になった。

・低レベルの醸造業者は淘汰されていった。

・ベルギービールの普及などにより、高品質なビールなら、それなりに対価を支払ってもいいと考える人が増えた。

ひとことで言えば、品質を重視したビール造りによって、小規模生産ビールは、確実に復権してきたのです。
品質の確かさの裏付けとして、ビールの世界大会で日本のビールが数々の賞を受賞しています。

このように、品質を重視して、ビール職人が手塩にかけて造るビールを、「クラフトビール（Craft Beer）」」と呼ぼう、という流れがあります。

季節はちょうどこれから秋を迎えます。じっくりとビールを味わうにはちょうど良い季節になっていきます。
みなさんも、ぜひ「クラフトビール」を味わってみてくださいね。

写真は、サンフランシスコのクラフトビール

秋の味覚に舌鼓

秋の旬のお酒といえば、やっぱり「ひやおろし」。
「ひやおろし」とはどんなお酒かと言いますと、春先にしぼられた新酒は、一度、火入れされたあと、暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごし、熟成を深めます。
やがて秋風が吹き始めたら、いよいよ目覚めのとき。ほどよく熟成されたお酒は、二度目の火入れをせずに（通常は火入れという低温加熱殺菌処理を二度行います）、生詰めして出荷されます。
その昔、「冷や」のまま貯蔵用の大桶から木樽に「移（おろ）して」樽詰めしたことから、このお酒は「冷移（ひやおろし）」と呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

昔から「秋酒をもって最上の酒とす」ということが言われています。江戸時代までの秋酒は、醸造技術や保存管理が未発達だったため、その年の米で造った新酒が、一番とされていました。俳句の世界で「新酒」が秋の季語であるゆえんです。

時代は移って今、秋に出るお酒は、昨秋に稔ったお米で昨冬に造ったもの。
しかしながら「秋酒をもって最上の酒とす」という言葉は、健在。

日本酒は一年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を越えると、大変身。気温の高い夏には急速に熟成が進み、味わいが大きく変化します。
旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態になるのです。
その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、生詰めのまま出荷される〈ひやおろし〉。
穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいが特徴です。
まさに円熟の味わい。
旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです。

「ひやおろし」が飲みたくなったらこちら

「黒龍 あどそ 純米大吟醸」もうまもなくです！

平成25年6月4日、黒龍酒造より新商品が発売いたします。

その名も「あどそ」。

福井「黒龍有志の会」が企画立案して生まれたお酒です。 

福井県大野市、阿難祖（あどそ）地区にある「味の郷生産組合」の契約農家の方のご協力を得て、有志の会会員が田植え、稲刈りを行い、その酒米を黒龍酒造が醸しました。

福井県大野、阿難祖産酒米「五百万石」100％の純米大吟醸酒です。

福井の酒米で造られた福井の綺麗な地酒をどうぞお楽しみに！

父の日のプレゼントに、日頃お世話になっている大切な方や、県外に住む知人などへの感謝を込めたプレゼントに、ぜひこの「あどそ」をお使いください！

＊ われわれ福井県内の「黒龍有志の会」のみの発売となります。

もちろん、数量も限られておりますので、ご入用の方は必ずご予約ください。

（ご予約のお電話をいただいた場合でも、すでに品切れの際にはお断りすることもありますので、あらかじめご了承ください）

ご予約は八重巻酒店まで

☎0776-56-0102

聞く？聴く？利く？

日本酒の良し悪しを官能鑑定することを「酒をきく」とか「きき酒」といいます。
正式には、まず目で見てから静かに香りを嗅ぎ、それからごく少量を口に含んで味を吟味してそれらの結果から酒の出来具合を総合的に判断します。
したがってきき酒という行為の本来意味からすると、「見る」「嗅ぐ」「味わう」と言った動詞が当てられてよさそうなものですが、なぜか「きく」というのです。

ちなみに通常国語辞典では「きき酒」の漢字表記として「聞(き)酒」または「利(き)酒」が用いられており、一般的によく使われる「唎く」という字は漢和辞典にも載っていない当て字なのです。

日本語の「きく」という言葉には多くの意味があるようで、この音を持つ漢字も「聞く」「聴く」「効く」などいろいろあります。
これらの漢字のうち「聞く」は、もともとは声や音に反応する耳の感覚を表す文字ですが、お香をたいて楽しむ香道などのように「においを嗅ぐ」という意味も持っているようです。

『広辞苑』によると、「聞く・聴く」には「（「利く」とも書く）物事をためし調べる」という意味もあり、その語義を細分すると
①嗅ぎ試みること、
②味わい試みること
などの分けられます。

嗅ぎ試みることも味わい試みることも、いずれも「きき酒」の意味に通じていることから、「酒をきく」の「きく」は「聞く」から来たのではないかという説があります。
ただ、「酒を聞く」と書いたのではいかにも耳の感覚のようでしっくりとしません。

一方、「利く」には「目が利く」とか「鼻が利く」といった言い回しがあります。

そこで「利」に口偏をつけて、「口で以てきく」という当て字ができたのではないかと考えられているのです。


福井の地酒「黒龍」「梵」のお問い合わせは八重巻酒店まで

祭りとお酒の深い関係

5月3日(憲法記念日）。
当店の近くにある神社では春祭りが行われます。
お祭りには昔から、御神酒がつきものなのですが、それは一体なぜなのか、ちょっと調べてみました。

日本では古くから各地でさまざまなお祭りが伝承され、今日も盛んに行われています。
そのような伝統的なお祭りでは、神に供え、また集まった人にもふるまう「祭り酒」がつきものですが、この風習は古代の稲作文化と深い関わりを持っているようです。
水稲耕作の始まった古代日本では、それまでの山への原始的な信仰に加えて、田の神、水の神への信仰も生まれたのです。
山の神はまた水の神であり、さらには農耕神でもあったのです。
そのため、春の籾蒔き前には山の神を田の神として迎えて豊穣を祈願し、秋の収穫が終わると感謝を込めて神を山に送る送迎儀礼が行われるようになったのだそうです。
この農耕儀礼がやがて春秋の神祭へと発展したと考えられています。

昔から、酒は神と人とを結びつけるものであり、同時に人々が一体感を共有するためのものでした。
そのため、特に農民を主体とする庶民層においては、飲酒は多くの場合、集団の儀礼として行われたのでした。
神事祭礼の酒盛りも神を仲立ちとしてひとつの甕の酒を分かち合って酔うことによって、神への畏敬と感謝をあ表し、合わせて仲間意識と結束を強化するものだったのです。
今日の祭りでも神前に御神酒をお供えし、神輿（みこし）の前などで酒を酌み交わしたりするのですが、これは、こうした酒を神との媒介とした時代の名残と考えられているのです。

また、祭りや神事の後の酒盛りはいまでも「直会（なおらい）」が行われます。直会とは、お供えや御神酒をおろして参加者が分かち合う酒宴なのですが、

本来の意味は、神と共飲共食にあります。
つまり、神と同じ酒や食べ物をいただくことで、神と同じ霊力が分け与えられるという古代の信仰の名残なのだそうです。

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ありがとうの酒をつくりませんか？

今回は、黒龍酒造特約店有志の会の企画による「ありがとうのプロジェクト2013」をご紹介します。
〆切は迫っていますが、少しだけまだ空きがあるようなので、きょうみのあるかたはぜひどうぞ！

詳細は、以下の通りです。

「阿難祖の大地から ありがとうの酒を つくりませんか？」

黒龍特約店有志の会では、地酒蔵元の酒造りを身近に感じていただくとともに、福井の自然の素晴らしさを再認識してほしいとの想いから、大野市阿難祖地頭方の田園で、酒米『五百万石』の田植えや稲刈りを行ってきました。

そして、その田園から収穫された酒米は、生産地の名前を冠した『黒龍 あどそ』の原料米として使用されています。

この『ありがとうプロジェクト2013』は、私たちと一緒にみなさんに田植えや稲刈りに参加していただき、そこで収穫された酒米から生まれる『黒龍 あどそ』を、日頃からお世話になっている方にプレゼントしましょう！という企画です。

ひろい無地の田園へ『五百万石』の苗を植え、黄金色に染まった稲を汗を流しながら収穫する。お世話になっているあの方や大切なあの人を思い浮かべながら...。
そんな感謝の気持ちがたくさん込められた『ありがとう』を、大切な人にプレゼントしませんか？
私たちがこのプレゼントで皆様の背中を後押しいたします。

阿難祖地当方生産組合のおじさんたち

■ 企画スケジュール

《 平成25年 》

・田植え ／ 平成25年5月３日（祝金）am9:00~pm12:00頃

　＊天候により日程変更があります。

・稲刈り ／ 平成25年8月下旬（日）頃

《 平成26年 》

・「黒龍のお酒ができるまで」勉強会 ／ 平成26年2月頃予定

・出来上がったお酒のお披露目会 ／ 平成26年6月頃予定

■ 開催地

・阿難祖地頭方生産組合　黒龍酒造試験田

　〒912-0063　福井県大野市阿難祖地頭方地区

・黒龍酒造株式会社　兼定島酒造りの里

　〒910-1142　福井県吉田郡永平寺町松岡兼定島11-58

■ 参加費用

・1名につき3,000円（初回参加時に集金）

　＊「黒龍 あどそ」（平成26年6月）1本の購入金額を含みます。

　なお、交通費はご負担くださいますようお願いいたします。

■ 募集〆切

平成25年4月14日(日）　＊定員20名

■ 応募資格

・福井県在住、また通勤通学されている方で、

平成26年5月31日時点で20～29歳の方。

・基本的に全活動にご参加いただける方を募集します。

■ 応募方法

　メールでのご応募は、黒龍酒造公式HPにある、「お問い合わせフォーム」にて

受付しております。

　メールでご応募いただく際には、

氏名、年齢、性別、学校名または勤務先、住所、電話番号、E-mail、

応募先（ごひいきの黒龍酒造特約店）を、本文にお書きください。

info@kokuryu.co.jp

八重巻でも受け付けていますよ！　☎0776-56-0102

■ 参加者の決定

応募者多数の場合は、黒龍酒造特約店有志の会にて抽選の上、決定しました参加者には、4月19日(金）までに応募先を通じてメールもしくはお電話にてお連絡いたします。

まだまだ寒いので・・・。

寒い！
暦の右上ではもう春なんですが、冒頭の歌が頭の中に流れてくるような、寒い日が続きます。この冬は、雪こそ積もりませんが、本当に寒い日が多いですよねぇ。
寒い夜には心底体を温めてくれる、「お燗酒」！
心も体も温まりますよ。

温かいお酒といえば、ウイスキーや焼酎はお湯で割るし、ワインはシナモンなどを入れて温めるし、紹興酒も（これはお好みでそのままの人もいるかもしれませんね）砂糖を溶かして飲みます。
そういえば、純粋にそれだけを温める、そのものを温めるお酒というのは私の記憶の中では日本酒だけのような気がします。
不思議なことに日本酒は同じお酒でも、温度を変えることによって味わいが変わってきます。昔は「お燗番」という仕事があって、出てくるお料理に合わせて一種類のお酒の温度を変えていたそうです。

ちなみにお燗の温度によって呼び方が違うということをご存知でしたか？
「日向燗」（ひなたかん、30度）、
「人肌燗」（35度）、
「ぬる燗」（40度）、
「上燗」（じょうかん、45度）、
「熱燗」（50度）、」飛び切り燗（55度以上）
となっています。

一般的には「人肌燗」～「上燗」がおいしいといわれています。
温めることによって味わいが一層豊かになるため、どんなお料理との相性も良くなります。
また、アルコールは、体に吸収される前に、胃の中で体温と同じくらいの温度まで温められます。
お燗したお酒は温める時間がいらないため、早く酔いが回ってきます。早く酔いはじめる分、飲み過ぎることなく自分のペースで飲んでいられるのです。
体は温めるし、料理との相性は良くなる、しかも悪酔いしにくい。
「お燗酒」って心にも体にも美味しいんですよ。

美味しいお燗酒が飲みたくなった方はこのお酒。

酒飲みのことを・・・

日本には古くから、酒にまつわる洒落言葉や俗語などがたくさんあります。
　
酒飲みのことを「左利き」というのも洒落言葉のひとつです。
一般に右利きの人が多いので、ふつう大工さんはノミを左手に持って（右手で金槌を持つ）お仕事をされます。　この「ノミ」に、「（酒）飲み」をかけて、盃も左手で持つところから「左利き」というようになったといわれています。
この場合、たんに酒を飲む人というより、「飲ん兵衛」を意味することが多いようです。
ここから転じて酒の好きな人を「左党」（「さとう」または「ひだりとう」と読む）といい、お酒のことを「左」ともいうのです。

同じような洒落言葉で、酒飲みのことを、「とら」ということもあります。
これは、中世の*女房詞で、「酒」のことをさした「ささ」に「笹」をかけて「笹に虎」の絵を連想することからという説や、虎の刻（現在の午前四時半頃）まで酒を飲んでいるからとする説などがあるようです。
「左利き」と「虎」。
そのまま酒飲みといわない昔の人たちの風流さ、粋さを感じますねぇ。

*女房詞（にょうぼうことば）
室町時代初期頃から、宮中などに仕える女官たちによって使われ始めた一種の隠語。
上品で優美な言葉として、後には町家の女性にまで広がった。
赤飯などの強飯を「おこわ」、すしを「すもじ」、豆腐を「おかべ」。また、銭を「おあし」という類いのもの。

茶色い印は・・・。

突然ですがみなさん、下のような丸い物体を見たことがありますか？

本来は酒蔵の軒先に毎年十一月頃から吊されるものなのですが、最近は（当店もなのですが）、地酒を扱っている酒屋にも吊されているようですね。

これは、「酒ばやし」もしくは、「杉玉」と呼ばれ、「新酒ができましたよ」という合図のために酒蔵の軒先に吊されるものです。

酒屋などに吊されているのは茶色い色をしたものが多いとは思うのですが、本来吊したてのものは緑色をしています。杉玉といわれるくらいですから、杉の葉っぱで作られているのです。

新酒のできた合図として軒先に吊された杉玉は、やがて緑色から茶色へと色を変えていきます。ただ単に杉の葉が枯れていくのですが、これは出来上がった新酒が熟成されていく様を表しているのだそうです。昔、酒通の方達は、この酒ばやしが茶色くなるのを見て、熟成の具合を計り、酒を買い求めたそうです。

子供達には、、不思議な物体のようで、何ともいえない表情で、眺める子もいます。中にはスズメバチの巣かと間違える（大きさはちょうどそれくらい）人もいるくらいです。

太い針がねを骨とした球体に、杉の葉をギュウギュウに詰め込んでいきます（葉っぱがちょうどくさびのように引っかかり、なかなか抜けにくい）。あとは刈り込みばさみで、不揃いの長さの杉の葉が刺さった酒ばやしを丸く整えてつくります。

酒蔵では毎年酒ばやしを作り直すのですが、うちの酒ばやしは茶色くなりっぱなし。ちょっと熟成が進みすぎかもしれませんねぇ。

甘辛だけじゃありません

秋の旬のお酒といえば、やっぱり日本酒。
日本酒の裏ラベルには、「日本酒度」というものが書かれています。
今回はこの日本酒度というものについて少しご説明を･･･。
ざっくりと言いますと、日本酒の「甘い」「辛い」を表す手法としてこの日本酒度というものは用いられます。
「日本酒度」は、水（±0）に対する酒の比重を「日本酒度計」というもので計ったものです。
その計り方はといいますと、15℃の日本酒（44℃の純水と同じ比重になる）に釣りの浮子のような形をした日本酒度計を浮かべると、見た目通りお酒に浮かべます。お酒の水面と同じ位置の目盛りを見て数値を計るのです。
この比重は、糖分を中心とするエキス分が多い酒ほど重くなり沈んでマイナス（－）の値に、エキス分が少ない酒ほど軽くなり浮かんでプラス（＋）の値になるのです。
また、「甘い」「辛い」には、さらに酸度も関係してきます。
「酸度」は酒中の有機酸（乳酸、コハク酸、リンゴ酸など）の量を表しています。
有機酸は、酒の味に酸味、旨味をもたらすのです。
日本酒度のマイナスの数字が大きいほど濃醇で甘く、プラスの数字が大きいほど淡麗で辛い傾向にあるといわれますが、あくまでも日本酒度とはひとつの「甘辛」の目安であり、実際には酸度によっても感じ方が変わります。
日本酒度が同じお酒で比べても、酸度が高いと甘味が打ち消されて辛く、逆に酸度が低いと甘く感じるのです。
甘み、辛み、酸味、それぞれのバランスがお酒の味わいを左右するのです。

黄、黒、白？

　米・麦等の麹原料を蒸し、蒸し上がった原料に麹菌を生育させたものが麹です。
麹を造ることを製麹といいますが、主に日本酒に使われるのが「黄麹」で本格焼酎に使われるのが「黒麹」や「白麹」です。
　焼酎などで見かける白、黒というのは麹のことなんです。

　① 黄麹（アスペルギルス　オリゼー）おもに日本酒で用いられている黄麹は焼酎製造でも明治40年代までは使われていましたが、九州が温暖な地域の為もろみが腐造するということが多かったので現在焼酎造りにはほとんど使われなくなりました。

　② 黒麹（アスペルギルス　ニガー）もろみの腐造が多かった為、明治末期に注目されたのが、沖縄の泡盛製造で使われていた黒麹菌です。
　黒麹菌を使ってみると一切腐造が無くなり、焼酎の収得量も増えました。
　これは黒麹菌が生成するクエン酸が腐造防止に大きな効果があることがわかったからです。

　③ 白麹（アスペルギルス　カワチ）大正時代に入り、それまで作業者の体や衣服を黒く汚す欠点のあった黒麹菌から突然変異により白麹菌が誕生しました。
　白麹菌は黒麹菌と同様クエン酸生成力が強く、汚れをなくし焼酎の味と香りをソフトにする菌でした。
　そしてこれらの良さが昭和20年代から広く知れ渡るようになり、白麹菌は普及していきました。

　九州で焼酎造りが盛んなのも、気候の影響があります。
上記の通り、温暖な気候のため製造過程でお酒が腐敗してしまうからです。
それと同時にその土地の食文化も大いに影響しています。
　南の地方はどちらかというと甘みが強かったり、脂分の多い食べ物が多い傾向になっているようです。
もともとアルコールの強い焼酎のようなお酒は口中の脂分を流してさっぱりさせるという作用が強いので、こってりとした味付けのものと相性がよいようです。
　さっぱりとしたお刺身のようなものには、焼酎は勝ちすぎてしまい、あまり相性の良いものとはいえないようです。
　どちらかというと日本酒の相性の方が良いようですね。

きいてみます？

「きき猪口」とは、日本酒を「きき酒」する際に使う、本来は業務用の器のことです。白い磁器製で内側の底に青い輪が２つ描かれています（蛇の目模様）。この蛇の目の部分でお酒の透明度（サエ・テリ）を判断するのです。

さて、きき酒の方法ですが、以下の順番で行います。
①まず色を見る。
②香りをかぐ。きき猪口の中に鼻がすっぽりつっこんでください。
③口に含みますがだいたい3〜7㎖ほど入れて舌全体に行き渡るようにして味を確かめます。
④用意しておいた吐器に吐き出し口の中の香りを感じます。
四番目のはき出すというのはたく
さんきき酒する時には全部飲んでいると酔ってきて味がわからなくなるからです。種類が少ない時は、むしろ飲み込んでのど越しやキレを確かめた方がよくわかると思います。

さて、酒を味わうことを、なぜ「きく」というのでしょうか？

日本語の「きく」という言葉には多くの意味があり、この音を持つ漢字も「聞く」・「聴く」・「利く」・「効く」　などいろいろあります。『広辞苑』によると、「聞く・聴く」（利くとも書く）には「物事をためし、調べる」という意味もあり、その語義を細分すると、嗅ぎ試みること、味わい試みること、などに分けられます。

いずれも「きき酒」の意味に通じていることから、「酒をきく」の「きく」は上記の「聞く」から来たのではないかという説があるのだそうです。日本語って奥が深いですね。

鉄は苦手なんです。

「酒造りの命」と言われる水ですが日本酒造りに使われる水は、川を流れる水ではありません。地面にしみ込んだ水が、長い年月をかけて地中深くにある礫層（れきそう）にたどり着き、濾過され、清められた水で、大地と時間との協力で、磨かれた水こそが日本酒造りには最適なものとなるのです。
日本酒の成分の約2割はアルコール、糖分、アミノ酸などですが、残り8割は水です。清浄な水は日本酒造りに欠かせないものです。日本酒を造るためには、仕込むお米の量の約10倍の水が必要になります。

水に含まれる成分の中でもっともさけたいのは、鉄分。
鉄分は麹菌がつくるデフェリフェリクリシンという物質と結びついて、赤橙色のフェリクリシンという物質になり酒を着色させるため、できるだけ少ない方が良いのです。
酒造用具にも酒が触れる部分は鉄を使わないようにしているほどです。
醸造用水の条件は、水道水の水質基準よりも厳しいものとなっています。細かい数値を挙げてみますと、鉄分の場合、水道水では0.3ppm以下ですが、醸造用は0.02ppm以下の水でなければならないとされているのです。

先にも述べたように、水は清酒の成分の8割以上を占め、その成分が酒質に大きく影響します。
特に原酒の割水では、びん詰め直前に製品としてのアルコール度数まで薄めるため、水を3割以上も加えるのです。
水の成分の良し悪しが酒質に直接影響するのはいうまでもありません。
環境活動を行っている蔵元もたくさんありますが、自然と共存をしていかなければ酒造りはできないのです。

名水のあるところに、銘酒ありなのですが、これからは銘酒のためにも名水を守り続けていかなければならないのです。