黄、黒、白？

　米・麦等の麹原料を蒸し、蒸し上がった原料に麹菌を生育させたものが麹です。
麹を造ることを製麹といいますが、主に日本酒に使われるのが「黄麹」で本格焼酎に使われるのが「黒麹」や「白麹」です。
　焼酎などで見かける白、黒というのは麹のことなんです。

　① 黄麹（アスペルギルス　オリゼー）おもに日本酒で用いられている黄麹は焼酎製造でも明治40年代までは使われていましたが、九州が温暖な地域の為もろみが腐造するということが多かったので現在焼酎造りにはほとんど使われなくなりました。

　② 黒麹（アスペルギルス　ニガー）もろみの腐造が多かった為、明治末期に注目されたのが、沖縄の泡盛製造で使われていた黒麹菌です。
　黒麹菌を使ってみると一切腐造が無くなり、焼酎の収得量も増えました。
　これは黒麹菌が生成するクエン酸が腐造防止に大きな効果があることがわかったからです。

　③ 白麹（アスペルギルス　カワチ）大正時代に入り、それまで作業者の体や衣服を黒く汚す欠点のあった黒麹菌から突然変異により白麹菌が誕生しました。
　白麹菌は黒麹菌と同様クエン酸生成力が強く、汚れをなくし焼酎の味と香りをソフトにする菌でした。
　そしてこれらの良さが昭和20年代から広く知れ渡るようになり、白麹菌は普及していきました。

　九州で焼酎造りが盛んなのも、気候の影響があります。
上記の通り、温暖な気候のため製造過程でお酒が腐敗してしまうからです。
それと同時にその土地の食文化も大いに影響しています。
　南の地方はどちらかというと甘みが強かったり、脂分の多い食べ物が多い傾向になっているようです。
もともとアルコールの強い焼酎のようなお酒は口中の脂分を流してさっぱりさせるという作用が強いので、こってりとした味付けのものと相性がよいようです。
　さっぱりとしたお刺身のようなものには、焼酎は勝ちすぎてしまい、あまり相性の良いものとはいえないようです。
　どちらかというと日本酒の相性の方が良いようですね。

色も風味も違う お酢のいろいろ

　穀物酢、米酢、黒酢、ワインビネガー、バルサミコ酢、リンゴ酢などなど。人類は作り出した最古の調味料といわれるお酢は、お酒を酢酸発酵させることから生まれ、日本へもお酒の技術とともに中国から米酢が伝えられたと言われています。
　現在、料理やドリンクに流通している食用酢は、科学的な方法で合成された酢酸に頼らない醸造酢がほとんどです。お酢は、米や麦が原料の「穀物酢」と、果実が原料の「果実酢」野大きく二つに分けられます。クエン酸や酢酸に代表される有機酸、アミノ酸が何種類も含まれ、それらが味の風味の違いを生み出しています。


お酢がカラダにおいしい４つの理由
①クエン酸のパワーで疲労回復
　クエン酸の働きは、疲労物質である乳酸をできにくくします。お酢に含まれているクエン酸はほんの少しなのですが、たっぷり含まれている酢酸などの有機酸が体内でクエン酸に変化するため、疲労回復効果は抜群なのです。
②食欲＆消化吸収をアップ
　さっぱりとした酸味と香りは、口や胃での消化液を増やして食欲や消化吸収をアップ。クエン酸が胃の働きを助けるため、タンパク質の消化やカルシウムの吸収が良くなります。
③生活習慣病改善やダイエット効果も期待
　お酢を摂取して体内がアルカリ性に近づくと、新陳代謝が活発になり、血液もサラサラに。アミノ酸の働きで脂肪燃焼酵素も活発になります。一日大さじ一杯のお酢をとり続けると、血中コレステロールや高血圧、血中脂質が低下し、食後の血糖値の上昇が穏やかになることがわかっています。
④殺菌効果により腸の動きを活発に
　殺菌効果があるお酢は、エコナお掃除アイテムとしても使われますが、体の中でも同じような働きが。有害物質が減って腸内環境が改善され、腸の動きが活発になることで便秘解消。肌荒れや口臭予防も期待できます。
　これからの暑い季節、疲れを感じる時や何となく食欲のない時にお酢を活用してみてはいかがでしょうか？
苦手な人も敬遠せずに、自分にあったお酢を、いろいろと探してみてください。（発酵パワー参照）

きいてみます？

「きき猪口」とは、日本酒を「きき酒」する際に使う、本来は業務用の器のことです。白い磁器製で内側の底に青い輪が２つ描かれています（蛇の目模様）。この蛇の目の部分でお酒の透明度（サエ・テリ）を判断するのです。

さて、きき酒の方法ですが、以下の順番で行います。
①まず色を見る。
②香りをかぐ。きき猪口の中に鼻がすっぽりつっこんでください。
③口に含みますがだいたい3〜7㎖ほど入れて舌全体に行き渡るようにして味を確かめます。
④用意しておいた吐器に吐き出し口の中の香りを感じます。
四番目のはき出すというのはたく
さんきき酒する時には全部飲んでいると酔ってきて味がわからなくなるからです。種類が少ない時は、むしろ飲み込んでのど越しやキレを確かめた方がよくわかると思います。

さて、酒を味わうことを、なぜ「きく」というのでしょうか？

日本語の「きく」という言葉には多くの意味があり、この音を持つ漢字も「聞く」・「聴く」・「利く」・「効く」　などいろいろあります。『広辞苑』によると、「聞く・聴く」（利くとも書く）には「物事をためし、調べる」という意味もあり、その語義を細分すると、嗅ぎ試みること、味わい試みること、などに分けられます。

いずれも「きき酒」の意味に通じていることから、「酒をきく」の「きく」は上記の「聞く」から来たのではないかという説があるのだそうです。日本語って奥が深いですね。

臭くったって、旨いんです。

タンパク質、脂質、カルシウム鉄、カリウムやビタミンなど、さまざまな栄養成分が豊富に含まれている納豆。大豆から生まれるこの発酵食品は体を丈夫にするだけではなく、認知症を予防するパワーも兼ね備えているのです。

納豆がカラダにおいしい４つの理由

①栄養の宝庫と言われる優秀食品
　納豆は昔から、『薬にもなる食品』といわれてきました。それは納豆には良質のタンパク質を筆頭に、脂質、カルシウム、鉄、カリウムや各種のビタミンなど、さまざまな栄養が含まれているからです。中でもタンパク質は納豆100g中に16〜17％もあり、それは牛肉のタンパク質量にも匹敵。納豆はまさに栄養の宝庫といえます。

②血液をサラサラに
　納豆の注目すべきもうひとつの成分がナットウキナーゼという酵素です。ナットウキナーゼは免疫力を高め、血栓を溶かす働きがあり、血液をサラサラにしてくれます。ただし、ナットウキナーゼは熱に弱いという欠点も。血液サラサラ効果を期待したいなら、そのまま食べるのがおすすめです。

③骨を丈夫に
　納豆には骨を丈夫にする働きのある大豆イソフラボンとビタミンKが豊富です。大豆イソフラボンは、古い骨が壊れるのを抑制し、ビタミンKは新しい骨を作るのにも役立ちます。とりわけ、成人が一日に必要とするビタミンKの量は納豆1パックで十分にとることができます。

④認知症予防にも期待
　納豆に含まれるレチシン、それを構成するコリンという成分は認知症を防止する効果があります。これらの物質は前に紹介したビタミンKと一緒になって脳を活性化させて認知症の進行を抑える働きがあります。また血液サラサラ効果のある納豆キナーゼのおかげで脳血栓や動脈硬化などの生活習慣病を防ぐことができます。（免疫力を上げる発酵パワー 参照）

見事に万能な栄養素を持った納豆。好き嫌いはかなりあるとは思いますが、嫌いな方も、薬味をたっぷりと入れて頑張って食べてみてください。

鉄は苦手なんです。

「酒造りの命」と言われる水ですが日本酒造りに使われる水は、川を流れる水ではありません。地面にしみ込んだ水が、長い年月をかけて地中深くにある礫層（れきそう）にたどり着き、濾過され、清められた水で、大地と時間との協力で、磨かれた水こそが日本酒造りには最適なものとなるのです。
日本酒の成分の約2割はアルコール、糖分、アミノ酸などですが、残り8割は水です。清浄な水は日本酒造りに欠かせないものです。日本酒を造るためには、仕込むお米の量の約10倍の水が必要になります。

水に含まれる成分の中でもっともさけたいのは、鉄分。
鉄分は麹菌がつくるデフェリフェリクリシンという物質と結びついて、赤橙色のフェリクリシンという物質になり酒を着色させるため、できるだけ少ない方が良いのです。
酒造用具にも酒が触れる部分は鉄を使わないようにしているほどです。
醸造用水の条件は、水道水の水質基準よりも厳しいものとなっています。細かい数値を挙げてみますと、鉄分の場合、水道水では0.3ppm以下ですが、醸造用は0.02ppm以下の水でなければならないとされているのです。

先にも述べたように、水は清酒の成分の8割以上を占め、その成分が酒質に大きく影響します。
特に原酒の割水では、びん詰め直前に製品としてのアルコール度数まで薄めるため、水を3割以上も加えるのです。
水の成分の良し悪しが酒質に直接影響するのはいうまでもありません。
環境活動を行っている蔵元もたくさんありますが、自然と共存をしていかなければ酒造りはできないのです。

名水のあるところに、銘酒ありなのですが、これからは銘酒のためにも名水を守り続けていかなければならないのです。

日本人らしさ

日本酒は世界的に見てもまれな醸造方法によって造られます。
それは「並行複醗酵」という醸造方法です。
アルコールは糖分を醗酵させて造られます。
ワインなどはもともとと原料が糖分を持っていますので、そのまま酵母を添加すれば「アルコール発酵」が起こります。これを「単醗酵」といいます。
ビールはというと、原料は麦。麦はもともと糖分を持っていませんので、発芽をさせます。
「麦芽」という言葉をお聞きになったことがあると思いますが、発芽をさせることによって糖分が生成されるのです。
この「糖化」という行程と「アルコール発酵」という行程を別々の場所で行うのでこれを「単行複醗酵」といいます。

さて日本酒ですが、これまた原料の米には糖分がありません。
この場合はどうなるのかというと、最初に述べたように、日本酒は「並行複醗酵」と言う方法で造られます。
「複発酵」は、「糖化」と「アルコール発酵」の二回の工程があるお酒です。
それに加え、「並行」とは何かと言うと、その「糖化」と「アルコール発酵」を同じタンクで同時にやってしまおうということなんです。

アルコールを造る、「酵母」というものは「糖分」をえさにして生きています。
しかし糖分がたくさんあるときは「糖化」の作業を辞めてしまうのです。
ということは「単行」（糖化とアルコール発酵を別に行うこと。）の工程だと一回目の「糖化」は自然と止まってしまいます。
そしてアルコール発酵とやってもせいぜい10％ぐらいのアルコールしか造ることが出来ないのです。
それに比べ、「並行」の発酵をさせると、「糖化」でできた「糖分」を「アルコール発酵」で消費します。
そうすると止まっていた「糖化」がまた始まるのです。
また「糖分」が増えると「アルコール発酵」が行われ、アルコールが増える連鎖ができるのです。
しかし酵母はアルコールの中では生きてはいけません。
アルコール20％ぐらいまで上がると酵母は活動を停止します。
これを「完全発酵」と呼びます。
と、いうことで日本酒は醸造酒の中で世界一アルコール度数の高いお酒なのです。
ですが、その管理が難しい。まさに高い醸造技術が必要なんです。

これがまた日本人らしい。
さすが世界一の技術大国、日本。
その技術があってなせる「技」なんですねぇ。

宇宙から見張ります・・・

「おいしいお米」といわれるものはどういったお米なのでしょうか？
「おいしいお米」の条件の一つにはタンパク質が少ないこと、いわゆる低タンパク米であるということが挙げられるそうです。
一般的に、タンパク質含有率の高い米は食べたときに硬いと感じるのですが、これは栽培環境によって改善できるものなのだそうです。
現在、低タンパク米を生産するために、土壌・栽培管理技術の改善が進められてはいますが、さらに集荷段階では品質管理の重要性が増し、米粒タンパク含有率および整粒歩合によるランク付けが行われています。
しかしながら、現在現場で実施されている測定手法では、地域全体の米粒タンパク含有率を把握するにはたいへんな時間と労力を要するそうなのです。
驚くことに、国内では人工衛星とICT（通信情報技術）を利用した米作りが行われているというのです！いわば「人工衛星米」！
JA越後さんとうによりますと「出穂後10日以降の稲を赤外線で測定すれば、葉に含まれる葉緑素量と玄米のタンパク含量がほぼ一致することが分かるため、収穫される米の品質の安定化、平準化に役立つ。」そうなのです。
低タンパク米というのは、酒米にとってももちろん有効であり、キレの良いお酒の必要条件となります。
「久保田」醸造元である朝日酒造もこの人工衛星によるデータを取り入れているそうです。
最近のテクノロジーの進歩には本当に驚愕させられます。テクノロジーが社会を豊かにするといわれます。ドラえもんに描かれた世界も、もうそこまで来ているのかもしれませんね。