まだまだ寒いので・・・。

寒い！
暦の右上ではもう春なんですが、冒頭の歌が頭の中に流れてくるような、寒い日が続きます。この冬は、雪こそ積もりませんが、本当に寒い日が多いですよねぇ。
寒い夜には心底体を温めてくれる、「お燗酒」！
心も体も温まりますよ。

温かいお酒といえば、ウイスキーや焼酎はお湯で割るし、ワインはシナモンなどを入れて温めるし、紹興酒も（これはお好みでそのままの人もいるかもしれませんね）砂糖を溶かして飲みます。
そういえば、純粋にそれだけを温める、そのものを温めるお酒というのは私の記憶の中では日本酒だけのような気がします。
不思議なことに日本酒は同じお酒でも、温度を変えることによって味わいが変わってきます。昔は「お燗番」という仕事があって、出てくるお料理に合わせて一種類のお酒の温度を変えていたそうです。

ちなみにお燗の温度によって呼び方が違うということをご存知でしたか？
「日向燗」（ひなたかん、30度）、
「人肌燗」（35度）、
「ぬる燗」（40度）、
「上燗」（じょうかん、45度）、
「熱燗」（50度）、」飛び切り燗（55度以上）
となっています。

一般的には「人肌燗」～「上燗」がおいしいといわれています。
温めることによって味わいが一層豊かになるため、どんなお料理との相性も良くなります。
また、アルコールは、体に吸収される前に、胃の中で体温と同じくらいの温度まで温められます。
お燗したお酒は温める時間がいらないため、早く酔いが回ってきます。早く酔いはじめる分、飲み過ぎることなく自分のペースで飲んでいられるのです。
体は温めるし、料理との相性は良くなる、しかも悪酔いしにくい。
「お燗酒」って心にも体にも美味しいんですよ。

美味しいお燗酒が飲みたくなった方はこのお酒。

お茶にも発酵？

意外な事かもしれませんが、茶葉の中にも発酵させたものあります。
発酵していない緑茶と、基本的に原料は同じとなります。
発酵茶にはビタミンCが含まれないのですが、その代わりに、抗菌作用が緑茶よりも優れたものとなるのです。

紅茶
世界で最も多く生産されているお茶です。
摘み取った葉と芽をしおれさせ、酸化酵素を働かせることで完全に発酵させてから乾燥させたものです。

ウーロン茶
中国茶の中では、「青茶」に分類されます。「青」と言っても「黒っぽい藍色」という意味だそうです。
製茶されたお茶の形状や色が、烏のように黒く、龍のように曲がりくねっているため名付けられたといいます。
また、ウーロン茶は葉の発酵を途中で止める半発酵茶となります。
摘み取った葉をしおれさせて酸化酵素を働かせ、発酵がある程度すすんだところで窯いりして酵素の働きを止めつくられます。

プーアール茶
ダイエットが気になる人から関心の高い、中国雲南省が原産のお茶。中国茶の中では、「黒茶」（中国茶のうち、葉の酸化酵素ではなく麹菌によって発酵させるお茶のこと）に分類されます。
葉を蒸してからカビをつけて発酵させます。
好気的（タンクなどで密閉せずに、空気のある状況のこと）カビつけ発酵茶です。

碁石茶
個性的な香りと酸味のある高知県の郷土茶です。
枝ごと蒸した葉にカビをつけ、蒸し汁をふりかけて重石を乗せて乳酸発酵させる、二段発酵茶です。
固まったところを細かく天日乾燥させてつくられます。

紅茶やウーロン茶は手に入れる事は難しくありません。新鮮な緑茶にはない抗菌作用に注目して味わってみてください。

酒飲みのことを・・・

日本には古くから、酒にまつわる洒落言葉や俗語などがたくさんあります。
　
酒飲みのことを「左利き」というのも洒落言葉のひとつです。
一般に右利きの人が多いので、ふつう大工さんはノミを左手に持って（右手で金槌を持つ）お仕事をされます。　この「ノミ」に、「（酒）飲み」をかけて、盃も左手で持つところから「左利き」というようになったといわれています。
この場合、たんに酒を飲む人というより、「飲ん兵衛」を意味することが多いようです。
ここから転じて酒の好きな人を「左党」（「さとう」または「ひだりとう」と読む）といい、お酒のことを「左」ともいうのです。

同じような洒落言葉で、酒飲みのことを、「とら」ということもあります。
これは、中世の*女房詞で、「酒」のことをさした「ささ」に「笹」をかけて「笹に虎」の絵を連想することからという説や、虎の刻（現在の午前四時半頃）まで酒を飲んでいるからとする説などがあるようです。
「左利き」と「虎」。
そのまま酒飲みといわない昔の人たちの風流さ、粋さを感じますねぇ。

*女房詞（にょうぼうことば）
室町時代初期頃から、宮中などに仕える女官たちによって使われ始めた一種の隠語。
上品で優美な言葉として、後には町家の女性にまで広がった。
赤飯などの強飯を「おこわ」、すしを「すもじ」、豆腐を「おかべ」。また、銭を「おあし」という類いのもの。

発酵？ 腐敗？ 熟成？

それぞれの言葉の意味は何となく分かると思いますが、説明をするとなると難しい言葉ですよね。
発酵と腐敗は、どちらも微生物がかかわってきます。熟成は時間と空間がキーワードです。

発酵とは・・・
酵母菌（イースト）や乳酸菌が活躍し、糖分などを分解し、有機酸（リンゴ酸、クエン酸、酢酸や酒石酸など）、炭酸ガス等を生じる作用です。

腐敗とは・・・
主に有機物、特にタンパク質が細菌（バクテリア）によって分解され有毒な物質と悪臭を生じる変化です。

熟成とは・・・
様々な外的環境（温度、湿度、時間、空間等）により仕込んだものが、さらに旨味を増して、使える（飲める、食べる、【藍染め等の天然の染料も熟成が必要】等）状態になることを指します。

腐ったお酒というのも最近の醸造技術により少なくなりましたが、昔は、腐造（ふぞう）との戦いで、蔵の醸造責任者である杜氏（とうじ）は腐造になると自らの命を絶ったということも聞きます。酒蔵は、農家からその年のお米を現金で一括購入し、それを製品として販売するには一年以上の長い期間を必要としますので、杜氏の心情も並大抵ではないのです。
腐造は、先に述べた目に見えない細菌（バクテリア）の異常発生によるものなので、タンク一本のみダメになるのではなく、蔵の全部のタンクが既に危険である可能性が高いのです。
現在は、腐造に関する救済方法もあるので昔のようなことは少なくなりましたが、微生物に託す酒をはじめとする発酵と醸造の仕事は危険と背中合わせなのです。

なんだかんだと難しい説明になってしまいましたが、めちゃくちゃ簡単に言ってしまえば、細菌による食品の変質のうち、有益なものは「発酵」で有害なものは「腐敗」なのです。（早く言えよって思った方すいません）

最後に、どうでもいい事だとは思いますが、俗に言う「納豆は腐った食べ物」という言い方は間違いです。

茶色い印は・・・。

突然ですがみなさん、下のような丸い物体を見たことがありますか？

本来は酒蔵の軒先に毎年十一月頃から吊されるものなのですが、最近は（当店もなのですが）、地酒を扱っている酒屋にも吊されているようですね。

これは、「酒ばやし」もしくは、「杉玉」と呼ばれ、「新酒ができましたよ」という合図のために酒蔵の軒先に吊されるものです。

酒屋などに吊されているのは茶色い色をしたものが多いとは思うのですが、本来吊したてのものは緑色をしています。杉玉といわれるくらいですから、杉の葉っぱで作られているのです。

新酒のできた合図として軒先に吊された杉玉は、やがて緑色から茶色へと色を変えていきます。ただ単に杉の葉が枯れていくのですが、これは出来上がった新酒が熟成されていく様を表しているのだそうです。昔、酒通の方達は、この酒ばやしが茶色くなるのを見て、熟成の具合を計り、酒を買い求めたそうです。

子供達には、、不思議な物体のようで、何ともいえない表情で、眺める子もいます。中にはスズメバチの巣かと間違える（大きさはちょうどそれくらい）人もいるくらいです。

太い針がねを骨とした球体に、杉の葉をギュウギュウに詰め込んでいきます（葉っぱがちょうどくさびのように引っかかり、なかなか抜けにくい）。あとは刈り込みばさみで、不揃いの長さの杉の葉が刺さった酒ばやしを丸く整えてつくります。

酒蔵では毎年酒ばやしを作り直すのですが、うちの酒ばやしは茶色くなりっぱなし。ちょっと熟成が進みすぎかもしれませんねぇ。

くさいはうまい？

日本での発酵食品と同じように世界中にある珍しい発酵食品もその地方の気候風土にあった、伝統的なものが多いようです。
今回はその珍しいものの中から、さらに、三大臭料理と言われる、臭〜いものを紹介しましょう。

キビヤック （アラスカ カナダ）
アラスカやカナダの先住民族に伝わる伝統的な発酵食品。羽のついたままの海鳥をアザラシの中に詰めて地中に埋め、長期間乳酸発酵させる。
臭いは強烈ですが、野菜からビタミンが取れない先住民族にとって貴重なビタミン源なのだそうです。

ホンオフェ （韓国）
エイをつぼなどに入れて数日発酵させる韓国の郷土料理です。
刺身として食べるのですが、強烈なアンモニア臭がするので、涙を流しながらマッコリで流し込んで食べるのが通の楽しみ方とされるそうです。
シュールストレミングに対抗する、世界一臭い刺身と言われています。

シュールストレミング（スウェーデン）
ご存知の方も多いかと思いますが、世界一臭い食べ物と言われる、ニシンの塩漬けの缶詰です。その臭さはくさやの6倍以上とされています。
加熱殺菌処理をしていないため、缶の中でも発酵が進み、破裂の恐れがあることから、航空機内の持ち込みを禁じている航空会社がほとんどだそうです。

三大臭料理。
死ぬまでに一度は食べてみたいとはなかなか思えないですよねぇ。
機会があれば、シュールストレミングくらいなら・・・。
どんな臭いなんでしょうねぇ。

チーズ

ヨーグルト同様、牛乳などを乳酸菌によって発酵させて作るチーズ。
熟成がすすんだものほど乳酸菌の働きが活発です。
また、乳酸菌が生み出すグルタミン酸の効果でコクと旨みが増します。
そんなチーズですが、お好きな方も多いのではないでしょうか？


チーズが体においしい４つの理由

①乳酸菌が善玉菌を増やして腸内環境を整える
牛乳を乳酸菌の力で発酵させて作るチーズ。乳酸菌が活発に働くことによって発酵がすすんでいくので、熟成したチーズほど乳酸菌のパワーが強いとされています。

②ビタミンB2が代謝をサポート、ビタミンAが免疫機能をアップ
チーズ=「太る」というイメージがありますが、実はビタミンB2が、豊富なエネルギー代謝を促す働きの高い食品なのです。
また脂質に溶け込んでいるビタミンA、は免疫機能を活発にするといわれています。

③カルシウム量は牛乳の6倍。吸収率も高い！
牛乳の栄養分が凝縮したチーズはカルシウム量も豊富です。発酵の際に消化途中のような吸収の良い状態になっているうえ、チーズのタンパク質がカルシウムの吸収をバックアップするのです。

④肝機能を高めてアルコールの分解をスムーズにする
肝臓の働きを助けアルコールを分解を促す必須アミノ酸・メチオニン。
この成分がチーズには多く含まれています。ワインと一緒にチーズを食べるのは理にかなっていると言えるのです。

栄養満点な食材「チーズ」。
子供さんの食事にも積極的に取り入れてみませんか？