森田のまちたんけん

昨年に引き続き、今年も当店にかわいらしい小さなお客様たちがやってきました。
森田小学校の２年生の子ども達です。
「森田のまちたんけん」ということで、当店を見学に来たのです。

何件かお店を選択するようで、うちには2回に分けて合計32名の子ども達がやってきました。

・お酒はどうやって造られるのですか？
・お店は何年前からやっているのですか？
・今いちばん売れているお酒はなんですか？

など、かわいらしい質問に2年生の子ども達にもわかりやすいように答えてあげました。

最後には、お酒の香りを利いてもらいました。

「うえ〜！」といって顔をそむける子、「いいにおい」といってじっと香りをかいでいる子、それぞれがいろいろな反応をしてくれてとっても楽しい時間を過ごせました。

お酒屋さんという大人の世界を、ちょっとだけ「たんけん」してもらいました。

2年生のみんなどうもありがとうね！

伝統が生む 類い希なる珍味。

発酵学の権威である小泉武夫さんは『この地球上で最も珍奇な食べ物は何か？』という質問をよく受けるそうですが、その時は迷わず「それは日本にある毒抜き発酵食品です。
石川県でつくられているフグの卵巣の糠漬けがそれです。世界広しといえども他に例を見ない驚くべきものであります。何せ、あの猛毒が詰まっているフグの卵巣を食べてしまう民族など、発酵の知恵者である日本人以外、見当たりません」。
と、答えるそうです。

ふぐの卵巣を伝統的製法で無毒化し、希なる美味へ。

石川県の特定地域に受け継がれてきた独自の製法でのみ作られる味です。

日本国内では石川県の白山（旧美川、金石、大野地区）以外ではふぐの卵巣を調理・販売することが許可されていません。
塩漬け、仮漬け、本漬けと合計三年間じっくりと漬込み、見事に毒が抜けた至上の珍味となるのです。
食べるまでに3年から4年もかかっているこのフグの卵巣の糠漬けは、まさに超スローフード。
「悠久の日本人」というようなおおらかさを感じずに入られません。

また、小泉武夫さんは、このフグの卵巣の糠漬けを『食の世界遺産』に認定しています。


ふぐの子の糠漬の美味しい食べ方
①糠や粕を手でしごくようにして丁寧に落とします。
　このときのポイントは「決して洗わない」ことです。
②子を1㎝間隔に輪切りにしてアルミホイルに包み、オーブンなどで1～2分間弱火で炙ります。
 炙りすぎると辛くなるのでご注意。
「ほんの少し」が良いですね。

一回にお召し上がりいただく量としては、一人分二～三切れ程度で充分でしょう。
その都度必要な分量だけ調理して、残りはラップに包んで冷蔵庫で保存してください。
お酒の肴だけでなく、ご飯にのせて、御茶漬け、焼きめし、パスタ等の具としてもお楽しみ頂けます。
ちなみに若おやじは茶漬けが大好きです。

ふぐの子の糠漬、食べてみたいなと思った方はこちら。

もやし？

日本酒造りで用いる麹は、蒸した米に麹カビを大量に生やしたもの(米麹)ですが、そのための麹カビを培養し、保存できるように乾燥させたものを「種麹(たねこうじ)」と言います。
麹を造るときに、これを文字通り「種（たね）」として蒸米に加えることからこの名があるのです。
酒造業界では「もやし」と呼ぶこともあります。

さてその種麹の製造工程はというと、精米ずわいが96〜98％程度の低精白米を浸漬して蒸した後、木灰を加えて30℃ほどに冷まします。この蒸米に黄麹カビの胞子を種付けして28〜35℃に保温した培養室で1
週間ほど培養し、米の表面に十分に胞子を着生させます。
これを乾燥させたものが種麹となるのです。

空気中には黄麹カビだけでなく、さまざまな微生物が浮遊していて、多いところでは1㎥あたり10万個もの微生物細胞があるといわれています。
したがって、蒸した米を放置しておけばカビは生えるのですが、それは黄麹カビばかりではなく、他のカビや腐敗菌、その他雑菌なども付着して繁殖するはずで、もちろんそんな麹を使っても良いお酒はできません。
では、良質の黄麹カビをできるだけ純粋に培養するにはどうしたらよいのでしょうか。そこで発明されたのが木灰を利用する方法だったのでした。

黄麹カビは木灰のアルカリ性に対して強い抵抗力を持つのですが、ほとんどの雑菌は抵抗力がなく死滅してしまいます。つまり、木灰は多くの雑菌の殺菌剤の役割を果たすわけなのです。しかも、木灰に含まれるカリウムやリンなどのミネラル成分は、黄麹カビにとっては格好の無機栄養源であり、著しく増殖を、手助けするだけではなく、胞子自体の耐久性も増すため、種麹としての保存性も向上するというのです。

種麹製造用の木灰は、ツバキ、ナラ、クヌギ、カシなどの堅木の葉を蒸し焼きにしたもので、昔からツバキの灰が最良といわれているそうです。

世界三大

世の中には世界三大と呼ばれるものがいくつもあります。

例えば、
「世界三大河川」アマゾン川、ナイル川、ミシシッピ川
「世界三大テノール」プラシド・ドミンゴ、ホセ・カレーラス、ルチアーノ・パヴァロッティ
「世界三大恐竜博物館」ロイヤル・ティレル古生物学博物館（カナダ）、自貢恐竜博物館（中国）、我らが福井県立恐竜博物館
「世界三大がっかり」マーライオン、人魚姫の像、小便小僧。
などというものが、調べてみると数えきれないほどたくさん出てきます。

その中にあるのが、「世界三大ハム」。
「世界三大ハム」とはイタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノ、中国の金華ハム[金華火腿]）のことをいうのです。

プロシュット・ディ・パルマは、別名「パルマハム」とも呼ばれていて、世界で最も有名な生ハムです。イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュット(生ハム)で、DOP（保護指定原産地表示）の一つとなっており、産地保証による品質管理のため、この名称を使用する条件は厳しく運用されています。

餌にパルミジャーのチーズの乳清を与え、プロジェットにチーズの味と香りがほのかにするんです。しまも400日も熟成させられるのです。厳選された豚腿肉と塩だけを原料として、温度と湿度を管理された環境のもとに、400日にも及ぶ熟成をしたことにより、その
甘さと芳香が特長となるのです。

初めて食べた時受けた衝撃は今でも忘れることが出来ません。

これまで食べていたしょっぱいだけのコクのない生ハムは一体なんだったのか？
このパルマ産生ハムのコク、味の深みは今まで食べたことのない衝撃的なものでした。

本場の生ハムを食べたくなった方はこちら

日本人らしさ

日本酒は世界的に見てもまれな醸造方法によって造られます。それは「並行複醗酵」という醸造方法です。アルコールは糖分を醗酵させて造られます。

ワインなどはもともとと原料が糖分を持っていますので、そのまま酵母を添加すれば「アルコール発酵」が起こります。これを「単醗酵」といいます。

ビールはというと、原料は麦。麦はもともと糖分を持っていませんので、発芽をさせます。「麦芽」という言葉をお聞きになったことがあると思いますが、発芽をさせることによって糖分が生成されるのです。
この「糖化」という行程と「アルコール発酵」という行程を別々の場所で行うのでこれを「単行複醗酵」といいます。

さて日本酒ですが、これまた原料の米には糖分がありません。
この場合はどうなるのかというと、最初に述べたように、日本酒は「並行複醗酵」と言う方法で造られます。

「複発酵」というのは、「糖化」と「アルコール発酵」の二回の工程があるお酒です。
それに加え、「並行」とは何かと言うと、その「糖化」と「アルコール発酵」を同じタンクで同時にやってしまうということなんです。

アルコールを造る、「酵母」というものは「糖分」をえさにして生きています。

しかし糖分がたくさんあるときは「糖化」の作業を辞めてしまいます。
ということは、「単行」（糖化とアルコール発酵を別に行うこと）の工程だと1回目の「糖化」は自然と止まってしまうのです。そしてアルコール発酵とやってもせいぜい10度ぐらいのアルコール度数しか造ることが出来ないのです。
それに比べ、「並行」の発酵をさせると、「糖化」でできた「糖分」を「アルコール発酵」で消費します。そうするとそこで止まっていた「糖化」がまた始まるのです。
また「糖分」が増えると「アルコール発酵」が行われ、アルコールが増えるという連鎖ができるのです。

しかし酵母はアルコールの中では生きてはいけません。
アルコール度数が20度ぐらいまで上がると酵母は活動を停止しまうのです。
これを「完全発酵」と呼びます。
ということで、日本酒は醸造酒の中で世界アルコール度数の高いお酒なのです。

しかしその管理が難しい。
まさに高い醸造技術が必要なんです。
ここがまた日本人らしい。
さすが世界一の技術大国、日本。
その技術があってなせる「技」なんですね。

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体もよろこぶ日本酒

日本酒のカロリーは高いと思われがちですが、実は日本酒には私たちの健康に関するおもしろい効果があるとされています。
例えば、コレステロールの話をしてみますと、皆さんもご存知のように、コレステロールの中には善玉と悪玉に2種類があるとされています。
善玉には組織や血管に溜まってしまったコレステロールを肝臓へと逆輸送することによって代謝処理してくれる効果があり、この効果を増大させるのが実は適量の飲酒だとされています。

さて、日本酒の中にはというと、悪玉よりも善玉の方が多く含まれています。善玉と悪玉について、総カロリー数が高くても善玉よりも悪玉の方が多ければ動脈硬化が進みにくくなるとされているため、日本酒の適量な摂取は我々の健康にとって、むしろいいものだと言えることができるかもしれません。

また、日本酒には制ガン効果もあると言われています。
疫学的研究によって証明されているように、日本酒にはガンの発生を軽減する効果があるのです。
その他にも人のガン細胞の上に日本酒の濃縮液を添加するという実験を行ったところ、ガン細胞の増殖が抑制されたという結果も出ています。
さらに日本酒には100種類以上もの微量成分があり、その中のいくつかがガン細胞の増殖を抑制する効果を生むとされています。

以上のようなことから、日本酒は高カロリーであるから肥満に繋がるということはできないのです。
日本酒そのものが肥満の原因になるのではなく、むしろ一緒に食べる食べ物で摂取されるカロリーに原因があるのです。
そのため、肥満を気にする人は日本酒を飲まないようにするというよりは、普段の食生活を見直してみるかお酒と一緒に食べている食べ物を見直してみるといいでしょう。

永谷園のCMより

また、最近何かと石川県出身の遠藤が話題になっていますが、日本酒を多く飲むお相撲さんは肌が綺麗だとも言われています。
この理由は、日本酒は他のお酒と比べて、飲むと、より長時間体温を2度ほど高く保つことができるためです。
皮膚の表面の血液循環がよくなるため、日本酒を飲んでいるお相撲さんはお肌がつるつるで綺麗なんだそうです。

でも、いくら体にいいからといって、飲み過ぎは禁物ですよ。

久しぶりにおいしい日本酒でも飲んでみようかと思ったあなたはこちら。

とうがらしでつくる発酵食品

新潟県妙高市新井地区には、『かんずり』という珍しい発酵トウガラシがあります。

秋に収穫した辛くて真っ赤なトウガラシを、厳しい寒さの冬に真っ白い雪の上にそれをちらして身を締める。これが新井地区の冬の風物詩となっています。
雪の上でしっかりと味がしまったトウガラシは、次に搗かれ、そこに米麹、塩、柚子が加えられじっくりと3年間発酵と熟成をさせられます。

日本のトウガラシである「鷹の爪」や「虎の尾」は本来非常に辛みが強いものでありますが、このように米麹で発酵させると、出来上がったものは刺すような辛みが抜けて丸みを帯びた辛さとなり大変マイルドなものとなるのです。その上、風味も一段と高まり、風格のある発酵トウガラシになるのです。

お漬物の上にかけたり、鍋料理に使ったり、味噌汁に入れたりと様々な料理に使われるものにと変身を遂げるのです。

発酵することにより、大変に神秘的な味や香りが加わり、そして保存も可能となります。発酵の底力を利用した『かんずり』。

日本中探しても『かんずり』のようにトウガラシそのもの発酵させ、風味付けしたものは他に例がありません。

東南アジアに行くと発酵トウガラシはありますが、『かんずり』のように日本古来の米麹を使い発酵させたものではありません。

『かんずり』は、まさに世界に誇る日本人の発想でと言えるでしょう。

（参考文献　小泉教授が選ぶ「食の世界遺産」日本編）

吟醸酒の誕生

皆さんもよくご存知の吟醸酒。
それまでの伝統的なお酒と全く異なったタイプの吟醸酒が登場したのは、大正時代の末ごろのことです。

それから短期間のうちに全国の酒蔵でこぞって造られるようになったのですが、その背景には2つの大きな要因がありました。
1つは、原料米を搗く（つく）精米機の改良です。
江戸時代後期に灘（兵庫県）で始められて以来、造り酒屋での精米は河川の水力を利用する水車精米に頼っていましたが、大正時代の末頃には電力による横型精米機に切り換えられていきました。
これが原料米の高い精白度が要求される吟醸酒づくりのきっかけになったのです。
ただ、横型精米機は水車精米に比べれば精米の効率を格段に高めたのですが、米と米をすり合わせる方式だったため精米歩合80％以上に精白するのは至難の業だったと言われています。

しかし昭和に入ってまもなく新型の竪型精米機が登場し、酒造りの技術革新は新たな段階に進むことになりました。竪型精米機とは、金剛ロールと呼ばれる研削砥石が回転しながら米の表層部分から順次削り取っていく仕組みの精米機で、精米方法の原理的転換を実現した画期的精米機でした。
もう1つの要因は、明治40年10月から隔年で開催された「全国清酒品評会」と、44年から現在まで毎年開催されている「全国新酒鑑評会」です。
これらの品評会や鑑評会で入賞するために全国の酒蔵はやっきになりました。
杜氏は原料米の品種を選んで米の精白度を高め、酒造法に工夫を凝らすなど、その時代の技術を駆使して競い合ったのです。
吟醸酒は、この品評会用の酒造りから生まれたお酒なのです。

ただ、当時の吟醸酒づくりではあくまで品評会で賞を取るための酒造りであり、また、味も香りもそれまでの日本酒とは全く異なったものであったため、市場に出回ることはほとんどなかったようです。

現在醸し出される綺麗で美味しい日本酒は、こういった技術革新や蔵人さんたちの大きな努力によって出来上がるようになったのです。

しぼりたての吟醸酒を楽しみたい方はこちら

（参考文献　日本酒百味百題）

ハレの日の飲み物

日本で酒造りが始まったのは、縄文時代以降～弥生時代にかけての事です。大陸から稲作が渡来した後、九州や近畿地方で行われていたと考えられています。
大和時代（４～６世紀）に、酒造りは徐々に国内に広まっていきました。奈良時代（710～794年）に現在の酒造りのもとになる醸造法が中国から伝わり、平安時代には色々なタイプの酒が造られるようになったようです。
しかしこの時代、酒は宗教的な儀式に用いられたり、慶事や祝い事（ハレの日）に飲む事がほとんどで、頻繁に庶民の口に入ることはありませんでした。
鎌倉時代になり、それまで朝廷の機関でしか行われていなかった酒造りが寺院・神社で行われるようになりました。
その当時、寺院には民衆からの年貢米が納められていました。更に酒造りに必要な湧き水・井戸水、広いスペースもあり、その上、寺社にはたくさんの労働力や明晰な頭脳を持った僧侶達がいました。
僧侶達はこのような酒造りに格好の条件を生かして醸造技術を磨いていたと考えられています。
当時、人々の生活に密接していた寺院・神社で酒が振舞われ、人々はハレの日以外にも酒を飲むようになりました。
江戸時代に入ると酒を造って売る酒屋が出現するようになりました。
各地に造り酒屋が登場したことで酒が商品として流通するようになり、一般庶民でも簡単に酒が手に入るようになりました。
人生の慶事に日本酒はなくてはならないものですが、それもそのはず、もともとお酒は御神酒というように、神にまつられたもので、やがて祭りのような儀式で人々に飲まれるようになったのです。

祭りというハレの場で日常の労働や束縛から開放され日本酒を飲むことで、特別の日を祝うとともに、また新たな明日への活力を生み出すようになっていったのです。

ハレの日の贈り物ならこんなお酒

かすであっても、カスではない？

酒粕は、もろみを圧搾して清酒を分離したときに残る固形物のことで単に粕ともいいます。
またきれいな板状になっているものは「板粕」、形の崩れたものは「バラ粕」とか「粉粕」と呼ばれます。一般に家庭用として出回っているものは板粕で、形よく取り出すのに手間がかかるため、バラ粕に比べて価格が高いようです。
酒粕は、もろみの中で溶けきれなかった米粒や米麹、酵母、それに清酒成分を含んでいるため、栄養価は高く、アルコール分も8パーセント程度あります。
そのまんま火あぶって食べたり、粕汁や速成の甘酒にも利用されます。お酒を飲めない人には、結構酒粕がお好きな方が多く、温めてお砂糖をかけて食べるようです。
なんと、酒粕を入れ溶いた、糟湯酒(かすゆざけ)というものが『万葉集』にもでてくるほど昔からなじみがあったようです。
そのおなじみの粕汁は、酒粕を加えた汁で塩蔵した魚と野菜を煮込む具だくさんでコクのある汁もので、特に寒い時期に喜ばれます。
皆さんもご存知のように、材料は一般的に、塩シャケから塩ブリ、塩ニシンなどの頭やあらアラ、大根、人参、里芋、こんにゃく、油揚げなどが用いられます。酒粕と魚の塩味だけで仕立てるほか、味噌を加える方法もあります。
酒粕はあらかじめ水かぬるま湯に浸して柔らかくしておくと使いやすいようです。

以前、NHKの「ためしてガッテン」でも「酒かすは《かす》》にあらず！？」として栄養価が高いことを取り上げられたこともあり、ダイエットや便秘改善にも有効だそうです。
体も温まって、おいしくて、さらに体質改善ができるなんて、まさに一石三鳥の食材ですね。
皆さんもこれからどんどん寒くなる冬を、粕汁で乗り越えてみませんか？

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お燗に向いたお酒

日本酒の味や香りは、 400種類以上とも言われる香味成分の複雑多岐なバランスによってつくられています。
そのため、お酒のタイプによっても適温が違うとされるのですが、一概にはいえません。
例えば、吟醸タイプのお酒は冷やして飲むと美味しいというイメージがあるようですが、必ずしもそうではありません。
吟醸酒でも、10℃以下で１年以上熟成させれば、ぬるめの燗をつけてもフルーティーなリンゴ香が、少しも変わらないほど安定したお酒になるものもあります。
実際、純米吟醸酒などでぬる燗をすることをすすめている店もあるほどです。
ただ、フルーツ系のフレッシュな香りを楽しむのタイプのお酒は、温めるとアルコールが立ってしまい、味わいを悪くするものが多いので、吟醸酒や生酒などは、冷やで飲むのが無難ということのなるのです。
特に大吟醸酒に多い、フルーティでしかもシャープなタイプの酒は、冷やで飲むのに適しています。
また、人の味覚は低温では甘みをあまり感じなくなるので、酸味をより強く感じることになるのです。その分、吟醸酒ならではのフレッシュさを味わいやすいということでもあるのでしょう。

一般に、日本酒は温度を高くするほど舌触りがなめらかになり、甘味、酸味、苦味などのバランスが良くなって、より旨味を増すとされます。
ただしお燗にむいているのは、もともと甘みや酸味の強い濃醇タイプのお酒で、奥行きのある味でコクのしっかりとしたお酒質のものなら、常温でも旨味が際立ちます。
反対に、旨味成分の少ない淡麗タイプのお酒は、お燗をすると水っぽくなってしまい、アルコールが舌を刺激にするような傾向が強くなります。
本醸造酒が質の良い普通酒には、香味のバランスがとれていて、しかも安定しているものが比較的多く、その場合は、冷や、常温、燗のどの温度帯にもよく合うのです。
また熟成のすすんだ古酒の場合も、お燗にも冷やにも向くオールマイティータイプのものが多いようです。

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お寿司の原点

究極のスローフードである漬物。
その漬物の中でも異彩を放つのが「かぶら寿司」です。冬の北陸の伝統食で、寒いこの季節にしか食べることが出来ません。
かぶら寿司とは、塩漬けしておいたかぶら（カブ）の輪切りに寒ブリの身をはさみ、麹で漬け込み発酵させたなれずしの一種です。
石川県の郷土食としてよく知られており、富山県でも食されています。
富山県西部ではサバ、東部ではサケをはさみ、かぶらも石川県とは違う種類のものを使うため、味の違いが楽しめるのだそうです。
気温が低い時期にしか作らず、冬のごちそうとして地元の人たちに愛され、お正月料理としても親しまれているのです。身
が厚いカブのサクサクした食感と、上質のハムのような、脂がたっぷりのったブリのうまみ、そして麹の酸味が絶妙にマッチし、ご飯にも酒にも相性抜群です。
江戸時代には現在のものとほとんど変わらないかぶら寿しの記録があるのですが、その発祥は定かでないようです。
かつては高級品で武士階級しか食べられなかったブリを、町民がカブではさみ隠して食べたのが始まりという説や、深谷温泉（石川県金沢市）に湯治に来た前田藩主に提供された料理のひとつが起源とする説があるそうです。
古くは各家庭で漬けていましたが、現在では減少。
ほとんどが市販品となり、冬場なら容易に入手できるようになりました。日が経つにつれ発酵が進み、味が変わるので、早めに食べたほうがよいとされているようです。
「かぶら寿し」「大根寿し」とは、魚介の具とすし飯を合わせた一般的な「寿司」の原型とされております。
おつけもの「寿し」のルーツは、東南アジア山間部の淡水魚の保存方法が発祥とされる「なれずし」とされておりますが、「なれずし」とは、魚介類を主原料とし、ご飯を用いて乳酸発酵させた保存食品であります。
（「なれ」は「熟れ」と書きますが、発酵によって魚が熟成していくさまを表しております。）
発酵食品は体の免疫力を高めてくれます。
このかぶら寿司もそのひとつです。
免疫力を高めてこの冬を風邪しらずで乗り越えましょう！

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コッソリと造られます。

般若湯という言葉を聞いたことはありますか？

般若湯というのは、お坊さんたち用いた酒の隠語です。
「般若」とは梵語（サンスクリット語）で、智慧とか真理という意味になります。
お坊さんは公然とお酒を飲むわけにはいかないため、意味ありげな隠語を使って世間の目をごまかしたのだそうです。
真言宗の総本山である高野山金剛峯寺で使われたのが最初という説もありますが、いつ頃から使われ始めたのかということも含めて、真偽のほどは不明なのだそうです。
いうまでもなく寺院の戒律は厳しく、本来、飲酒は御法度のはずであります。
禅寺の門脇にある戒壇石などには、「葷酒山門に入るを許さず」と刻まれています。
葷酒とは、ネギやニラなどの臭気のある野菜とお酒のことで、清浄な寺門の中に修行の妨げとなる葷酒を持ち込む事はもとより、それらを口にしたものが入ることも許さないという厳しい掟です。
ところが、実際には鎌倉から室町かけての中世、お酒は寺院と密接な関係にありました。武家政権の時代に入り、それまで宮廷中心だった酒造りの技術が民間に流出し始めるのですが、とりわけ寺院は、その後の酒造技術の発展に画期的役割を果たすことになるのです。
この時代に寺院で作られたお酒は「僧坊酒」と呼ばれていました。

僧坊酒はそれまでの一段仕込みから脱却して*二段仕込みの方法を編み出すといった、現代の日本酒にかなり近づいたものになったようです。

ワインやビールもそうなのですが、お坊さんや修道院の人たちが醸造に携わっているという事実は世界中で見受けられます。それを収入としていたという場合もあるようですが、アルコールに対する欲求？探究心？戒律が厳しいだけにその反動も大きかったのでしょうか？

　* 現在の酒造りでは「三段仕込み」という方法でお酒が造られます。三段仕込みとは、あらかじめ造っておいた酒母に、麹、水、蒸米をそれぞれ、初添え、仲添え、留添えと３回に分けて、だんだんに仕込み量を増やして仕込んでいく方法です。二段仕込みとはこの段仕込みの回数が２回であるという事になります。


般若湯は販売しておりませんが...
当店のホームページはこちら

今年の出来はいかに？

毎年11月の第三木曜日に解禁される、ボージョレ地方の新酒“ボージョレ・ヌーヴォー”は、フレッシュさを第一に考えられて、9月から10月の収穫後、1ヶ月ほどで造られ全世界へ出荷されます。
通常は、発酵・醸造が行われ翌年以降に飲まれるのですが、ボージョレ・ヌーヴォーは、“マセラシオン・カルボニック”と言う特殊な方法によって通常より早く市場にでてくるのです。
さらに、日付変更線の関係上本国フランスよりも早く楽しむことができるのです。解禁日が味覚の秋真っ只中ということも相まって、“ボージョレ・ヌーボー”は日本で人気を博しているのです。

ちなみに、これまでのボージョレ・ヌーヴォーの評価をならべてみました。

1995年：ここ数年で一番出来が良い
1996年：10年に1度の逸品
1997年：1976年以来の品質
1998年：10年に1度の当たり年
1999年：品質は昨年より良い
2000年：出来は上々で申し分の無い仕上がり
2001年：ここ10年で最高
2002年：過去10年で最高と言われた2001年を上回る出来栄え
2003年：100年に1度の出来
2004年：香りが強く中々の出来栄え
2005年：ここ数年で最高
2007年：柔らかく果実味が豊かで上質な味わい
2008年：豊かな果実味と程よい酸味が調和した味
2009年：50年に1度の出来
2010年：1950年以降最高の出来といわれた2009年と同等の出来
2011年：近年の当たり年である2009年に匹敵する出来
2012年：史上最悪の不作だが、ブドウの品質はよく熟すことができて健全

ボージョレ・プリムール　レ・グリオットオススメです！

じっくりと見てみると、う〜ンと首を傾げてしまうようなコメントも多いのですが・・・。
さて今年の評価はいかがなものでしょうか？


※マセラシオン・カルボニック（Maceration Carbonique) 
早飲みのワインによく用いられる製法で、密閉されたタンクにブドウを破砕せずにそのままタンクいっぱいに詰め、ブドウの発酵により発生する炭酸ガス中に数日おく方法。 とてもフルーティーな香りと、飲みやすいフレッシュな味わいの赤ワインができあがります。

日本酒造りに適したお米

　日本酒の原料として使用される米は、主食用の米（飯米）と同じジャポニカ系統の水稲うるち米に属する。日本では多くの品種の米が栽培されており、そのうちのどの品種の米を使っても日本酒を造ることができますが、中でも酒造りに適した米は「酒造好適米」と呼ばれます。酒蔵好適米は、日本の飯米に比べて円大きく（大粒米）、白い真の部分（心白）も大きい上に、タンパク質含有量が少ないという三つの条件を満たした品種なのです。
　代表的な品種は、 「山田錦」、 「 五百万石」、 「美山錦」、 「雄町」なのですが、その生産量はすべての酒造需要をまかなうにはとても及びません。酒蔵好適米は、一般の飯米に比べて栽培が難しいこともということもあります。例えば、大粒米の中でも「雄町」は米粒が大きく優秀な品種ですが、茎が長いため結実期に倒伏し、機械での刈り取りがしにくいという欠点があります。したがって作付面積はなかなか増えず、雄町のように年々減少している品種もあり、価格も高いのです。そのため一般の飯米もかなりの量が酒米として使われているというのが現状なのです。
　玄米の粒の大きさは品種によって違います。粒の揃った玄米1000粒の重量を千粒重といますが、一般の飯米の玄米が20から22gであるのに対して、25g以上のものを特に「大粒米」または「大粒」と呼びます。そして、大粒種の中でも、粒の中心部（心白）が白くうるんで見えるものを「大粒心白米」と言います。
　心白はデンプン粒が荒い部分で、これが大きいと麹カビが繁殖しやすく、麹造りの重要なポイントの1つである破精込み（はぜこみ）が容易になるのです。酒蔵好適米の検査基準では、心白の発現率は80パーセント以上だそうです。また、大粒心拍米は給水も早く、蒸すと粒の外側が硬く内側柔らかい、いわゆる外硬内軟でさばけの良い蒸米になりやすく、酒母もろみの中での消化性が良い、などの特徴があるのです。

美味しい日本酒が吞みたくなったら

お酒もお醤油も・・・

　「日本酒の日」というのをご存知でしょうか。10月1日がその日にあたります。酒に関する漢字ー酌、酔、酩、醪、醸・・・・にはツクリ「酉（とり）」が共通しています。「酉」は酒壷を表す象形文字で、古代にさかのぼるにつれて下のほうがだんだんとすぼみ、その昔、酒を熟成させるために用いた酒壷の形のようにみえます。もとは「酉」だけで酒を意味していましたが、後の液体に表す「サンズイ」がついて今の酒という字になったといわれています。この「酉」は、十二支の中の10番目の「酉」としても使われています。酉の月は十月の新穀の実る月であり、その穫り入れた新穀を使い、酒造りを一斉 に始めた月なので「酒の月」ともされたそうです。そこから 10月から翌年の9月までを酒造年度としていたようで、酒造元日である10月1日が「日本酒の日」となったのです。
　また、同じく10月1日は「しょうゆの日」でもあります。やはり、醤油の「醤」の字にも用いられているからようです。農耕民族であった頃の日本では、春の種蒔き、晩夏から初秋にかけての収穫、収穫後の十月頃には、冬に備え作物を貯蔵・加工するというように、四季に合わせて生活スタイルが変化していました。醤油（しょうゆ）も、新大豆を原料として、晩夏から初冬に新しい「もろみ」を仕込んだといわれています。
　醤油（しょうゆ）の「醤」は、醸造と関わりがあることから分かるのですが、では、「しょうゆ」の「ゆ」に「油」という字を当てた理由はどういうことなのでしょうか？漢和辞典の「油」の項に、「油油（ゆうゆう）」という熟語が取り上げられていますが、これには「ゆるやかに流れるさま」という解釈がついており、「とろりとした液体」という意味があると考えられているようです。室町時代の醤油は、今の「たまり醤油」に近いものであったと伝えられていることから、現代の「濃口醤油」に比べて濃厚で、とろりとしてたため「油」という字を当てたのではないかと考えられるのです。

クラフトビールを味わおう。

「クラフトビール（Craft Beer）」とは、小規模なビール醸造所でビール職人が精魂込めて造っているビールのことです。
ビール職人が造り出す高品質なビールを「手工芸品（Craft）」に例えて、クラフトビールと呼ぶのです。
また、小規模なビール工房のことは、マイクロ ブルワリー（Micro Brewery）と呼ばれることもあります。

日本の小規模生産ビールの歴史
日本では、1994年にビールの酒税法が改正され、最低製造数量が2000キロリットルから60キロリットルへと規制緩和が行われました。
これによって、全国に四大メーカー以外の小規模なビール製造会社が誕生しました。いわゆる地ビールブームです。
しかし、いくつかの理由により、地ビールブームは沈静化していきました。

・醸造技術が未熟で高い品質が維持できなかった。

・価格が品質に比べて高かった。

・町おこしが主目的となり、品質がなおざりにされた。

このように、日本の小規模生産ビールは、「地ビール」という名前で、いったんはブームとなったものの、「観光地の高くて美味しくないビール」というマイナスのイメージを持たせてしまうこととなってしまったのです。

地ビールからクラフトビールへ
しかし、2004年頃を底として、小規模生産ビールは徐々に売り上げアップをしていきす。それには、以下のような理由が考えられます。

・技術の蓄積、追求により醸造技術が向上し、高品質なビールが生産可能になった。

・低レベルの醸造業者は淘汰されていった。

・ベルギービールの普及などにより、高品質なビールなら、それなりに対価を支払ってもいいと考える人が増えた。

ひとことで言えば、品質を重視したビール造りによって、小規模生産ビールは、確実に復権してきたのです。
品質の確かさの裏付けとして、ビールの世界大会で日本のビールが数々の賞を受賞しています。

このように、品質を重視して、ビール職人が手塩にかけて造るビールを、「クラフトビール（Craft Beer）」」と呼ぼう、という流れがあります。

季節はちょうどこれから秋を迎えます。じっくりとビールを味わうにはちょうど良い季節になっていきます。
みなさんも、ぜひ「クラフトビール」を味わってみてくださいね。

写真は、サンフランシスコのクラフトビール

秋の味覚に舌鼓

秋の旬のお酒といえば、やっぱり「ひやおろし」。
「ひやおろし」とはどんなお酒かと言いますと、春先にしぼられた新酒は、一度、火入れされたあと、暑い夏の間をひんやりとした蔵で眠ってすごし、熟成を深めます。
やがて秋風が吹き始めたら、いよいよ目覚めのとき。ほどよく熟成されたお酒は、二度目の火入れをせずに（通常は火入れという低温加熱殺菌処理を二度行います）、生詰めして出荷されます。
その昔、「冷や」のまま貯蔵用の大桶から木樽に「移（おろ）して」樽詰めしたことから、このお酒は「冷移（ひやおろし）」と呼ばれ、秋の酒として珍重されてきました。

昔から「秋酒をもって最上の酒とす」ということが言われています。江戸時代までの秋酒は、醸造技術や保存管理が未発達だったため、その年の米で造った新酒が、一番とされていました。俳句の世界で「新酒」が秋の季語であるゆえんです。

時代は移って今、秋に出るお酒は、昨秋に稔ったお米で昨冬に造ったもの。
しかしながら「秋酒をもって最上の酒とす」という言葉は、健在。

日本酒は一年をかけて熟成していきますが、特に暑い盛りの夏を越えると、大変身。気温の高い夏には急速に熟成が進み、味わいが大きく変化します。
旨みが増して、まろみを帯びて、もっともバランスのよい状態になるのです。
その熟成の旨みを、もっともよく伝えてくれるのが、生詰めのまま出荷される〈ひやおろし〉。
穏やかで落ち着いた香りと、濃醇な味わいが特徴です。
まさに円熟の味わい。
旨みののった秋の味覚とも、相性ばつぐんの美味しさです。

「ひやおろし」が飲みたくなったらこちら

こんなものも 実は発酵しています。

甘い香りは発酵のたまもの
バニラ
収穫したばかりのバニラビーンズのさやに香りはありません。お湯にくぐらせて布にくるみ、木箱に詰めて数日置いた後、昼は天日干し、夜は布に包む作業を繰り返して熟成・乾燥させるキュアリングによって、独特の甘い香りが完成します。

発酵によりパワーアップした、話題の健康食品
黒にんにく
ニンニクを高温、高湿の環境に置く特殊製法で熟成発酵させると黒くなり、ニンニクの強壮効果もさらにアップ。特有の匂いはなくなり、甘みが増してまるでドライフルーツのような食感になります。

乳酸菌の力で柔らかく、うまみアップ
メンマ
ラーメン屋中華料理でお馴染みのメンマは、中国南部や台湾で栽培される麻竹のタケノコを塩漬けにして発酵させ、天日乾燥したもの。味をつけたものが売られています。

ごま油で炒めて食べる、中国の漬物
ザーサイ
中国四川省特産のからし菜の変種・ザーサイの肥大した茎を干して塩漬けにしたものを、酒、唐辛子、香辛料などに漬け込んで発酵・熟成させます。塩抜きし、ごま油などで味付けして売られています。

昔ながらの製法でつくる香り高いバター
発酵バター
クリームを乳酸発酵させて作るため、ヨーグルトのような酸味があり、香り高い。ヨーロッパではこちらが主流ですが、日本ではミルクの香りとほんのりした甘みがある非発酵バターが一般的です。

稲刈りに行ってきました！

8月24日(土)、来年の黒龍 大吟醸「あどそ」に使用される酒米「五百万石」の稲刈りに行ってきました。
前日は福井も大雨となり、今回の「ありがとうプロジェクト」の一環である稲刈りの開催も一時は危ぶまれました。
なんとか雨は上がり、曇り空でしたが、無事作業をすることができました。

普通なら過水の干上がった地面になっているのですが、前日のあいにくの雨で地面はぬかるんではいましたが、なんとか稲刈りは進行、阿難祖地頭方生産組合の方々の指導を受けながら稲刈りは終了しました。
さすがにコンバインは田んぼの中には入れなかったようです。

稲刈りから脱穀までと、ひと通りの作業をこなしたのですが、参加者のみなさんたちも自分たちの刈り取った酒米でお酒が造られるとあって、一生懸命されてました。




自分たちの穫った酒米で造られたお酒を大切な人たちとともに飲むという何とも言えない楽しみが、来年参加者のみなさんたちを待っているのですね。