桜と日本人

少し気が早いのですが、今回はお花見とお酒のお話を。
満開の桜の樹の下で食事をしながらお酒を飲む。昔から花より団子といいますが、その実態は花より酒。私たち日本人がもっとも心躍らせる酒宴が花見ではないでしょうか？
花見といえば有名なのが、豊臣秀吉が秀頼、北政所、淀君らをはじめ約1300人の家臣を従えて催した醍醐の花見（1598）。この日のために700本もの桜を植えさせたといいますから、その豪華さは想像もつきません。しかし、何で日本人はこれほどまでに桜を愛して止まないのでしょう。
花見の歴史は古く、奈良時代にはすでに行われていたようです。しかしこの頃は梅見であり、桜に変わったのは平安時代からだとされています。桜はつぼみがほころび始めるとパッと咲き、その役目を終えるとパッと散ります。生命力の強い木であると同時に、潔さを併せ持つあたりが日本人の美意識に共鳴した、との説が有力のようです。庶民に花見が定着するようになるのは江戸期からで、この頃はすでに花見という名目でどんちゃん騒ぎが行われていたようです。冒頭に書いたように、いつの時代も花より酒のようです。
江戸の庶民であろうと、今の私たちであろうと、いずれにしろ、花見にはお酒がつきものです。桜の下に寄り集まって酒食を楽しむのは、日本人の心の奥底にすり込まれた、日本ならではの風景なんでしょうねぇ。
大人の花見には美味しいお酒を揃えたいものです。この時期のアウト・ドアで楽しむとすれば、次の三ポイントを満たすお酒なら、なおよし。

・冷蔵庫がなくても常温（冷や）で香味を楽しめる
・お花見弁当の味わいを引き立てる
・ボトルをそこに置くだけで、花見気分が盛りあがる

桜の風情に目を見たし、美味しいお酒と料理で舌を満たし、素敵に盛り上がりましょう。

世界一臭い食べ物

みなさん、世界一臭い食べ物って何だか知ってますか？

テレビ等でたまに取り上げられる事もあり、ご存知の方もいらっしゃるとは思います。

それはいったい何かと言いますと、スウェーデンで作られいている「シュールストレミング」というものです。

シュールストレミングは、主にスウェーデンで作られる、ニシンの塩漬けを缶の中で発酵させた発酵食品です。

スウェーデン語で「シュール（Sur）」は「酸っぱい」を、「ストレミング（strömming）」はバルト海の「ニシン」を意味します。

その強烈な臭いから、「世界一臭い食品」とも呼ばれているのです。

「通常、缶詰は中身が加熱殺菌されている為、缶の中で菌の繁殖・発酵は起こらない。

しかし、シュールストレミングは春先の産卵期にある最も良い状態のニシンを獲り、樽の中にニシンと塩を交互に重ねて一か月から二か月漬け込んだ後、まだ発酵中のニシンを缶詰にして殺菌しない状態のままフタがされるため、密封後も缶の中では発酵が継続している。

発酵が続くとガス（二酸化炭素など）によって円筒形だった缶が丸く膨らむほどになる。こうした状態の缶はスウェーデン各地のスーパーマーケットでよく見られる。」

(ウィキペディアより）

その臭いはと言いますと、日本で臭い食品としては「くさや」が有名ですが、その約六倍の臭さがあるとされています。

怖いもの見たさという言葉がありますが、このシュールストレミングに対してはまさに「臭いもの嗅ぎたさ」。

一度でいいから臭いを嗅いでみたいものです。

一度ぜひ、もちろん屋外でバーベキューでもやって、シュールストレミングを開けてみたいのですが、その時にはみなさんも一緒にいかがですか？

もち米×米麹×米焼酎。 米の掛け算で 生まれる妙味。

みりんひとつで料理の見た目も味わいも全く変わります。
ご存知の方も多いと思いますが、良いみりんを使うと料理がぐっとレベルアップします。味わいに深みが出るだけでなく、照り具合が全然違うんです。

みりんの歴史は古く、中国清明の時代の『湖雅巻八造醸』という書に「密淋（ミイリン）」と呼ばれる甘いお酒があったという記述があります。
「淋」は「したたる」という意味で、密がしたたるような甘い酒と解釈されており、 このようなお酒が、戦国時代の頃、琉球や九州地方に伝来し「蜜淋」「美淋」といった漢字があてられたのだそうです。

本みりんは、蒸したもち米、米麹、焼酎もしくはアルコールを原料にし、四〇日～六〇日間かけて糖化・ 熟成させます。
このあいだに米麹中の酵素が働いて、もち米のデンプンやタンパク質が分解されて各種の 糖類、アミノ酸、有機酸、香気成などが生成され、本みりん特有の風味が形成されるのです。

もち米×米麹×米焼酎。
米の掛け算で生まれる妙味。

この妙味のご経験がまだの方はぜひ一度おためしください。

生酒？ しぼりたて？ あらばしり？

今回は、この三つのタイプのお酒の違いについてです。
この時期に入荷しているお酒のほとんどのお酒がこのタイプのお酒になります。

「生酒」とは、火入れ（腐敗を防ぐために低温［六〇〜六五℃」で行われる加熱殺菌の行程）という作業を一切していないお酒で、日本酒本来の甘味や酸味、旨味、渋味などを充分に楽しめるお酒です。しかし、火入れをしていないので変化しやすく管理のたいへんなお酒になります。
また「しぼりたて」とは、生酒の中でも上槽したばかりのまだお酒の中に炭酸をわずかに含んだようなフレッシュなお酒の事です。
「あらばしり」とは、槽の中に酒袋を積んでゆくとその重みだけで、白濁したお酒が流れ出てきます。その最初に出てきた部分のお酒の事をいいます。
ちなみに、その次の徐々に圧力をかけはじめた部分を「中取り」最後に圧力をかけきった部分を「責め」と言います。
つまり「生酒」は何年経っていようと「生酒」なのですが、「しぼりたて」「あらばしり」は、その時期にしか味わえない季節商品なのです。

日本酒には季節によってさまざまろなタイプのお酒があります。
冬には、できたてのフレッシュなしぼりたて。または、もろみの残ったにごり酒。
にごり酒でももろみをほんの少しだけ残した霞酒。
夏には、爽やかな生酒。
秋には、味わいのあるひやおろし。
日本人らしく、季節をそれぞれに楽しむ事ができるのです。

この時期にしか味わえない「しぼりたて」。フレッシュでフルーティーな味わいを楽しまないと、もったいないですよ！

越前大野 野村醤油さんにいってきました

創業130年の歴史を誇る、越前大野、野村醤油さんに蔵見学にい

ってきました。 日本酒と同じく日本の伝統文化。 また、世界に誇る発酵文化。 本日も菌のすごさ、素晴らしさ、楽しさをたっぷりと堪能してまいりました！

歴史溢れる趣きのある外観

六代目の野村明志さん

槽場で搾りたての生醤油をとっていただきました。

色は薄く、味もクリア。キレのよい塩味のあとから、ダシを思わせるような旨みが追っかけてきます。とっても心地よい余韻でした。

容器に充填します。

近所の「良縁の樹」という場所にも案内していただきました。

 

ためしてガッテン！

今晩、NHKで放送される、「ためしてガッテン」昆布ダシの特集。
当店もおつきあいのある、奥井海生堂さんが、番組内で紹介されるようです。
お見逃し無く！！

ついに皆伝!　京料亭に伝わる昆布ダシの奥義

数々の健康効果を秘めた 味噌の驚くべきパワー

味噌は、私たち日本人の食卓に欠かせない栄養豊富な食品です。 また最近では、国立ガンセンターなどのいろいろな研究機関において、味噌には健康面での多くの効用があり、日本人の健康に大きく貢献していることも解明されてきました。 みなさんも、昔からの生活の知恵が凝縮された味噌を毎日の健康づくり
に役立ててみませんか？
代表的な味噌の健康効用は以下の通りです。
《コレステロール・動脈硬化の予防》
みその主原料である大豆にむくまれるサポニンやレシチンにはコレステロール仰制効果があります。
《ガンの予防》
大豆と米の微妙な発酵によって出来るみそ特有の不飽和脂肪酸などが、発ガンと密接な関係にある変異原性物質を仰制する働きがあります。

「味噌汁は医者殺し」ということわざもあり、前述のように、味噌は健康効果でも優秀。主原料である大豆は良質のタンパク質を豊富に含むうえ、発酵熟成によってアミノ酸やビタミンなども多量に生成されています。しかも、大豆のタンパク質や食物繊維、レシチン、サポニンには体内のコレステロールを低下させて動脈硬化を防ぐ効果があり、胃の粘膜を守って胃潰瘍を予防したり、最近はガン予防でも注目の的。抗酸化作用も高いのでアンチエイジングでも威力を発揮するのです。（dancyu 味噌のいろは参照）

昔から「味噌汁」はおふくろの味の代表とも言えるほど身近にあります。自然と人が生み出す心あたたまる味噌。日本の発酵文化には、ただただ驚嘆させられるばかりです。